Carne salada, spesialitet, simbol del Trentino.

Valik parimaid loomaliha, liha masseerimine soolamisel ja maitsete oskuslik segamine on hädavajalikud elemendid Trentino ainulaadses ja jäljendamatuks muutunud eripakkumises: soolaliha!

Soolaliha: spetsialiteet, mis on muutunud Trentino sümbolaks

Õige soolaliha on Trentino lõunaosa eripakkumine, mis asub Alto Gardas. See on toode, mis on saadud rangelt lahjadest, karjatatavast täiskasvanud veiselihast, millel on täpsed organoleptilised omadused ja mis pärineb valitud karjatamisest, mis on läbinud spetsiifilise kontrolli. Samuti võib seda valmistada ka muust lihast, näiteks vasikast või hobusest, kuid kõige tuntum soolaliha on kindlasti veiselihast.

Vaid vähesed teavad täpselt, mis asi on soolaliha; sageli kohtame "maskitud" lihatükke. Tegelikult on soolaliha kvaliteetne ja maitsev lihas, mille saladus seisneb valitud tükis: reie tagumine osa, ja lõikealune, mis ei ole midagi muud kui lihavaba lihas, mille on eemaldanud piimaveise lihas.
Soolaliha valmistatakse kõige hinnalisematest veiselihatükkidest, kuid kasutatakse ka muid koostisosi, tavaliselt maitsetaimi nagu rosmariin ja loorber, küüslauguküüned, sool ja pipar, kaunis käputäis kadakamarju.

Aastal 2015 sai Soolaliha De.Co., kohaliku päritoluga nimetuse, ja tänapäeval naudib see P.A.T. tunnustust (Traditsiooniline Põllumajanduslik Toode). See näitab, kui palju see roog, kuigi seotud piirkonna ja selle rahva vaimuga, on teretulnud ja hinnatud ka kõrge tasemega kulinaarsetes valmististes ning et selle edu on vääriliselt tunnustatud.

Soolaliha ajalugu: müütilise roogi päritos

Juba 1400. aastal on Trentino piirkonnas leitud jälgi sellest roost ja täna on see tõeliselt selle piirkonna toidukultuuri tugitala.
Soolaliha on roog, mis kindlasti eristub Trentino traditsioonis ja mille jälgi leiame juba ühe neljateistkümnenda sajandi käsikirjast pealkirjaga “Libro de cosina composto et ordinato per lo hegregio homo Martino de Rubei de la Valle de Bregna, coquo dell'illustre Signore Johanne Jacobo Trivulzio” (nüüd on see kadunud).
Lisaks tolleaegsetele kirjutistele mainitakse soolaliha ka Giulia Turcati Lazzari (1848-1912) "L'antico focolare" ja "La nostra cucina – piatti vecchi e nuovi alla trentina fra la polenta e sguazet e il tonco de pontesel" abielupaarilt Anna Lucia ja Carlo Alberto Bauer, kes tegid soolaliha retseptist Trentino köögi põhielemendi.
Varased tõendid karja loomise ja selle eripakkumise valmistamise kohta Trento piirkonnas on seega väga vanad. Selle päritolu tundub seostuvat vaese maapidamise kultuuriga, seotud kõrgvettide karjatamisega. Kui mõelda nendele ebameeldivatele talvedele, mis sellistes piirkondades iseloomulikud on, on lihtne mõista, kuidas lihavarude ettevalmistamine soojematel kuudel oli hädavajalik tervele perele.
Õnneks juba 1600. aastal, nagu mainis Michel'Angelo Mariani oma raamatus “Trento con il Sacro Concilio et Altri Notabili”, võimaldas kariloomade küllus laiemat levikut selle liha säilitamiseks, vähemalt Trentino piirides. Ja nii, Trento iseloomulikest roogadest kiideti seda kiiresti tarbijate seas.

»VAATA MEIE LIHA SELEKTSIOONI«

Soolaliha: kui palju kaloreid on?

Tavaliselt, kui räägitakse soolalihast, viidatakse veiselihale, kuid see võib olla ka vasika- või hobuseliha, nagu juba öeldud (mõningates kohtades leitakse ka sealiha). Soolaliha toitumisomadused sõltuvad lihas, soolast ja kasutatud maitsest.
Näiteks 100 grammi veiselihast soolaliha, mis on valmistatud jämeda soola, pipra, küüslaugu, maitsetaimede ja kadakamarjadega, sisaldab umbes 130 kcal, jagunedes järgmiselt:
•   20,87 g valku
•   1,85 g süsivesikuid (millest 1,64 g suhkruid)
•   1,3 g rasvu (millest 0,638 g küllastunud rasvhappeid 0,564 g monoküllastumata rasvhappeid 0,047 g polüküllastumata rasvhappeid)
•   53 mg kolesterooli
•   1.873 mg naatriumi
•   195 mg kaaliumi

Probleem, mis tavaliselt seondub loomsete toiduainete tarbimisega, kuigi need on vaieldamatud kvaliteetse valgu allikad, on küllastunud rasvade ja kolesterooli sisaldus neis.
Soolaliha puhul, nagu juba märgitud, on see tegur oluliselt vähenenud tänu nähtava rasva eemaldamisele juba enne töötlemist.

Soolaliha: kuidas seda süüakse?

Soolaliha on toitainerikas roog, mis on kõrgelt valgurikas, gluteenivaba ja madala rasvasisaldusega. Minevikus kasutati seda sageli lihtsate ja maitsvate keedetud toitude valmistamiseks. Aja jooksul on kulinaarsed tootmisviisid muutunud peenemaks ja paljusid. Seetõttu leiame täna paneeritud soolaliha, grillitud, praetud pannil koos seeneportselaniga või grillitud, kui see on lõigatud veidi paksemaks. Sellel on isuäratav pearoog, mida serveeritakse köögiviljaga või ubade salatiga.

Kuid roogade mitmekesisus seisneb ka teistsugustes, mitmekesistes kombinatsioonides, eriti kui see on "toores", st ühe koostisosaga. See on soovitatav ja eriti kiirete eelroogadega, kui lihatükk on lõigatud väga õhukeseks ja serveeritud pehmete ja õrnade juustudega.
Klassikaline ja praktiline näide on toores soolaliha carpaccio, kiire, värske ja suvel ideaalne ettevalmistus, kus ei puudu peaaegu kunagi must leib serveerimine. Vajalikud on vaid veidi külpressitud oliiviõli, riivitud parmesani juust, rukola, pressitud sidrun ja kõik on valmis.

Telekokad on tutvustanud meile toorest soolaliha ka tartarina, valmistades seda tavaliste, kergesti kergesti saadavatega, nagu murulauk, must pipar ja kapparid, andes meile mitu korda tõeliselt stiilse puudutuse, mida võiks teostada õigel ajal. Saame seega öelda, et Trentino soolaliha omab mitmekesist iseloomu ja on õige kompromiss nendele, kes otsivad maitset ja kergust.

Soolaliha, kuidas see valmistatakse?

Soolaliha valmistamine toimub selgete ja kindlalt määratletud kriteeriumide alusel, mis hõlmavad peamiselt kogu rasvaosa eemaldamist. Soolaliha valmistamiseks kasutatav veiseliha lõikamine on tavaliselt reieosa, väga hea osa, kuid see võib olla ka muus lihas, nagu lõikealune või isegi girello.
Teiseks toimub esimene marineerimine, mida nimetatakse "kuivaks", ja mis toimub jämeda soola, hakitud küüslaugu ja värskelt jahvatatud musta pipraga; kui soovite magusamat maitset, lisage kaneeli ja paar nelki.
Liha läbib seejärel soolasegu villimist, mis on segatud segatud maitsetaimede ja kadakamarjadega umbes kuu jooksul. Lõpuks, et tagada maitseainete segunemine luu, massaažime liha hoolikalt iga 3-4 päeva tagant, et vältida vürtside tükke ja saavutada pehme, ainulaadse aroomiga tulemus.

Soolaliha retseptid: ideed suveks ja talveks

Kaasaegne Trentino traditsioon soovitab nautida soolaliha (siit leiad meie soolaliha valiku), eriti suvel, toorelt ja carpaccio vormis kiire ja värske õli ja parmsani pudeliga (kui sa oled tõeline Trentino, kasutad tõenäoliselt Trentingrana tükid ja oliiviõli, mis on pärit Garda Trentino D.O.P.-ist), ja mõned õunaviilud.

Neile, kes ei soovi loobuda maitsest "lihtsuses", sobib see liha ka kiirete kerge suupistete ja maitsvate eelroogade valmistamiseks, nagu peaksed röstsaiad, soolaliha ja leviva juustuga või lõbusate täidetud keerdude valmistamine ka ricotta lisamisega.

Üks tuntud ja populaarne retsept on tüüpiline soolaliha ja oad. Vaatame seda koos.
Koostisosad 4 inimesele:
•   16 viilu Soolaliha
•   200 g kuivatatudube
•   1 sibul
•   1 sidrun
•   2 lehte salvei
•   1 vars rosmariini
•   Õli
•   Pipar
•   Mere sool

»VAATA MEIE LIHA SELEKTSIOONI«

Pärast ubade leotamist öö jooksul, valage need ja kuivatage hommikul korralikult, katke rätiku peale. Võtke pott ja valage ubadega, lisades palju soolatud vett. Keetke ube nii kaua, kui on vajalik (umbes 1 tund).
Kui need on valmis, võtke pott ja valage veidi õli. Hautage sibulat, paar salveilehte ja rosmariini umbes 4-5 minutit. Seejärel valage oad potti ja jätkake küpsetamist pidevalt segades. Sel hetkel andke ubadele maitse umbes 5 minuti jooksul.
Nüüd keskenduge soolaliha ettevalmistamisele.
Võtke kauss, valage sinna palju õli ja sidruni mahl; lõpuks, kloppige virvendava rõngaga kella pealt saadud kerge emulsiooni.
Laske sellel umbes 20 minutit marineeruda. Asetage lõigatud soolaliha taldrikule koos ubade ja emulgeeritud seguga. Kaunistage kõik pipra riivimisega. Sobib kokku ka polenta ja mustikamoosiga, et anda õige kontrast.

Ja kui on külm? Miks mitte kasutada sooja köögivilja, mis tänu oma kiududele annab kohe täiskõhu tunde, nagu kõrvits?
Avastame nüüd talveretsepti.
Koostisosad 4 inimesele:
•   600 g Trentino soolaliha õhukeselt viilutatuna
•   400 g kõrvits
•   1 väike sibul
•   50 g röstitud kõrvitsaseemneid
•   150 g kõva juustu (meeldivalt terava maitsega)
•   mere sool
•   õli
•   või tükike

Koorige kõrvits, lõigake see kuubikuteks ja asetage koos oliiviõli ja sibulaga pannile ning küpseta kaanega umbes poole tunni jooksul.
Püreestage segu tükikese võiga, seejärel asetage taldrikule supilusikatäis kõrvitsakreemi, asetage viilutatud soolaliha üle, tilgutage õli, lisage kõrvitsaseemned ja lõpuks purustage plaatidele juust kerge paberkott juustuga.

Lisaks retseptidesse, mida igaühel on avastada ja tunda, anname nüüd suure nõu: kui lähed külla "Trentino D.O.C."-le, et proovida mõnda soolaliha retsepti, ära esitle end ilma punase veinita. Laske tal unistada ja ta kutsub teid taas!

Anna Cesaro