Spaghetti cacio e pepe, storie della cucina romana.

De spaghetti cacio e pepe zijn een van de meest smakelijke en bekende gerechten van de laziale keuken, gelijk aan de carbonara en de amatriciana. Elke Romein met respect heeft dit gerecht als vaste variant op het wekelijkse menu en inmiddels, dankzij de smaak en de kwaliteit van het recept ondanks de eenvoud van de ingrediënten, zijn de spaghetti cacio e pepe een vrij gewoon gerecht in Italië geworden, waar het van noord tot zuid zonder uitzondering wordt gegeten. Ondanks de eenvoud is dit gerecht in feite niet zo direct als het lijkt en, integendeel, zijn de vergissingen in de uitvoering zeer frequente, vooral vanwege de verkeerde verhoudingen. Maar geen zorgen! Laten we meteen ontdekken hoe je een bord spaghetti cacio e pepe kunt bereiden dat voldoet aan de laziale smaak.

Spaghetti cacio e pepe: wat zijn de oorsprongen en de onmisbare ingrediënten

De spaghetti cacio e pepe zijn een gerecht van de traditie, een bereiding die is ontstaan met weinig lokale ingrediënten. Het is een eenvoudig, populair maaltijd, waarvan de geschiedenis teruggaat tot de tijd van de transhumantie, een oude gewoonte die bestond uit het verplaatsen van dieren van de zachte vlaktes naar de groene weiden van het Romeinse gebied. De herders en boeren waren tijdens deze verplaatsingen gewend om zich te voorzien van eenvoudige, bederfelijke ingrediënten die gemakkelijk te vervoeren en toch smakelijk waren. En wat zijn de typische producten uit Lazio die aan deze kenmerken voldoen? De zwarte peperkorrels, specerij die de warmtereceptoren activeert zodat de herders beschermd zijn tegen de kou, de pecorino romano, ook wel cacio genoemd, en de gedroogde spaghetti, perfect om de hongerige buikjes te vullen na een lange dag van wandelen.
De spaghetti cacio e pepe zijn, vanwege hun smaak en snelheid van bereiding, al snel een zeer populair gerecht in heel Italië geworden, maar zoals vaak het geval is met gerechten die de regionale grenzen overschrijden, zijn er veel varianten.

Maar laten we to the point komen: vandaag, wat zijn de ingrediënten die als "officieel" worden beschouwd om dit gerecht te bereiden?
Allereerst, de pecorino romano, de echte en enige onbetwiste protagonist van het recept. De kaas moet geraspt worden voordat je begint met de bereiding, waarbij je moet onthouden dat hoe langer hij heeft gerijpt, hoe meer hij hoge temperaturen nodig heeft om te smelten en de romige saus te vormen die we zo leuk vinden, reden waarom het beter is om een pecorino van gemiddelde rijpheid te kiezen. Een veelvoorkomende fout is het toevoegen van guanciale of pancetta aan het gerecht, maar let op! Het is waar dat guanciale een traditioneel ingrediënt is dat altijd binnen handbereik was van de boeren, maar het is ook waar dat als het gaat om pasta, het (en wordt) gebruikt voor andere eerste gangen, maar niet voor cacio e pepe. Dus guanciale en andere vetten zoals boter en olie zijn taboe. 

In plaats daarvan, moet er aandacht worden besteed aan de pasta. Er moeten uitsluitend spaghetti of tonnarelli worden gebruikt, iets dikker en luchtiger en ideaal om de saus op te vangen. De pasta mag niet te gaar zijn, maar al dente! Maak de fout niet om je te verwijderen om andere dingen te doen tijdens het koken van de pasta. Het ideale zou zijn om het twee derde van de tijd af te gieten en de bereiding in de pan af te maken met peper en kaas, waar een heerlijke romige saus zal ontstaan, waarover twee scholen van gedachten zijn. Sommigen bereiden de romige saus namelijk voordat ze deze aan de pasta toevoegen en anderen voegen de cacio direct in de pan toe. Je hoeft alleen maar het te proberen en te ontdekken wat jouw filosofie is.

Cacio e pepe, het originele recept

We hebben al genoemd dat cacio e pepe slechts drie ingrediënten vereist: pasta, peper en pecorino romano. Onderschat de bereiding niet, het zal enige handigheid vergen om een goede romige saus zonder klontjes te verkrijgen, perfect om een uitstekende milde dip te maken.

Voordat je begint, onthullen we het geheim voor een goed bord spaghetti cacio e pepe. Alles draait om de verhouding tussen pecorino en kookwater. Het moet 1:1 zijn, daarna zal het mengsel in een tweede moment worden ingekookt.
De hoeveelheden voor vier personen zijn als volgt:
Spaghetti 350g
Zwarte peperkorrels, vers te malen q.b.
Pecorino romano, te raspen 220g
Zout q.b.

Nadat je de pecorino hebt geraspt, zet je het water voor de pasta op het vuur en voeg je naar smaak zout toe, daarna kook je de spaghetti. Ondertussen maal je de peperkorrels. Giet de helft van de peper in een vrij grote anti-aanbakpan (je moet de pasta erdoorheen schudden), en rooster deze op een zacht vuur, terwijl je af en toe roert en blus met een paar pollepels kookwater. Giet de spaghetti zeer al dente af, iets minder dan wanneer ze twee derde van de kooktijd hebben bereikt, terwijl je het kookwater apart houdt, giet ze dan in de pan met de geroosterde peper terwijl je de kook voortzet door de pasta met een vork of met behulp van tangen te bewegen. Voeg water toe indien nodig als de pan bijna droog is. Tijdens de laatste minuten van de kooktijd van de spaghetti, bereid je de romige saus voor door de helft van de geraspte pecorino in een kom te doen en een pollepel kookwater toe te voegen, terwijl je energiek mengt met een garde. Voeg de resterende pecorino toe, houd een handvol apart, en voeg nog wat water toe zodat je een romige saus krijgt die niet te droog is en zonder klontjes. Eindig de kooktijd van de pasta en meng de romige saus waardoor je de kom boven de pan houdt, zodat deze licht verwarmd wordt door de stoom. Op dit punt zet je het vuur van de pan uit en giet je de romige kaas over de spaghetti, en meng ze vervolgens krachtig met de tang en voeg de handvol pecorino toe die je apart hebt gehouden, terwijl je alles nog een beetje in de pan husselt, serveer dan en dien op.

Spaghetti cacio e pepe, de beste combinaties volgens S&M

De spaghetti cacio e pepe zijn een zeer smakelijk eerste gerecht uit Lazio, wat de reden is waarom het juist is om het te genieten met typische ingrediënten uit deze regio. Voor een snelle appetizer, rooster een beetje brood en combineer het met een mooi bord met enkele dunne plakjes guanciale, artisjokken alla romana en olijven uit Gaeta. Maar let op, het moet echt een klein hapje zijn, want er moet ruimte zijn voor de spaghetti!
Om te drinken is er behoefte aan een volle en kruidige wijn, bij voorkeur regionaal. Geweldige opties zijn de Roma DOC, de Syrah of de Lazio Rosso, en als alternatief kan een goede Merlot of Sangiovese ook goed zijn. Als je echter de voorkeur geeft aan de witte wijn, kies dan een volle en ronde, in overeenstemming met de smaak van het gerecht, zoals bijvoorbeeld de Gewurztraminer, een wijn uit Zuid-Tirol met peperachtige nuances. En om de maaltijd in stijl af te sluiten, vergeet niet om enkele uitstekende wijnkoekjes te bereiden, perfect om in de gekozen wijn te dopen!

S&M