Can we cook pasta cold?

Het lijkt een tegenstrijdigheid in termen, maar het is toch een nieuwe frontier die sommige producenten van hoogwaardige pasta aan hun klanten aanbevelen.

Vooral de pasta Felicetti die de afgelopen maanden trainingen organiseert voor restauranthouders en particulieren om bewustzijn te creëren over het herhydrateren van pasta met koude temperatuur. Allereerst, zoals we weten, is pasta een extrusie van durumtarwegries en water die vervolgens bij lage temperatuur (de beste) wordt gedroogd.
Deze droogmethode zorgt ervoor dat de pasta ook alle voedingsstoffen en eventuele thermolabile componenten zoals vitaminen en aroma's behoudt. Door de pasta lange tijd aan de kook te brengen, verwijderen we voedingskracht en smaak die in het water verdwijnen en inactief blijven. Daarom kan met pasta van hoogwaardige granen geweldige resultaten worden behaald.
 

Koken van pasta met koude temperatuur: de procedure

De pasta wordt in koud water met een beetje zout geplaatst om de penetratie van water in het deeg te beperken en te vertragen. De hoeveelheid water hoeft niet hoog te zijn, maar moet de pasta ongeveer één centimeter bedekken. Laat de pasta herhydrateren totdat deze een consistentie heeft die balanceert tussen knapperig en al dente. Het water zal licht troebel zijn omdat het een percentage zetmeel verwijdert. Op dit punt wordt de pasta in een pan met de koude ingrediënten gedaan en begint men op hoge temperatuur te mengen door voorzichtig lepels water en overgebleven zetmeel van de herhydratie toe te voegen.

Hevig de pasta in de pan omroeren totdat deze volledig gekookt en gemengd is. Je zult een heel andere smaak van de pasta voelen! De volle aromatische kracht van de graan komt naar voren, wat het plezier van het gerecht versterkt.

Wij van Spaghetti & Mandolino raden jullie de pasta Felicetti aan, en vooral de farro pasta om de aromatische mogelijkheden van dit graan nog beter te waarderen. Maar een andere uitstekende uitkomst kan je behalen met de Senatore Cappelli pasta!

S&M