Cuisinons-nous les pâtes à froid ?

Cela peut sembler être une contradiction, et pourtant, c’est une nouvelle frontière que certaines maisons de pâtes de haute qualité recommandent à leurs clients.

Tout particulièrement, le fabricant de pâtes Felicetti, qui ces derniers mois organise des sessions de formation pour les restaurateurs et les particuliers, afin de les éduquer à l’utilisation de la réhydratation des pâtes à froid. Comme on le sait, les pâtes sont un produit extrudé de semoule de blé dur et d'eau, qui est ensuite séché à basse température (la meilleure méthode).
Ce procédé de séchage permet aux pâtes de conserver toutes leurs propriétés nutritionnelles et leurs composants thermolabiles, tels que les vitamines et certains arômes. En faisant bouillir les pâtes pendant longtemps, nous perdons des nutriments et du goût, qui se dissipent dans l'eau et deviennent inactifs. C'est pourquoi, avec des pâtes à base de grains de qualité, cette méthode fonctionne et donne d'excellents résultats.

Cuisson des pâtes à froid : la procédure
Les pâtes sont placées dans de l'eau froide avec un peu de sel pour ralentir la pénétration de l'eau dans la pâte. La quantité d'eau ne doit pas être trop importante, juste de quoi couvrir les pâtes d'environ un centimètre. Les pâtes sont laissées à réhydrater jusqu'à ce qu'elles atteignent une consistance entre croquant et al dente. L'eau deviendra légèrement trouble en raison de l'amidon libéré. À ce stade, les pâtes sont placées dans une poêle avec des ingrédients froids, et la cuisson commence, en ajoutant délicatement des cuillères d'eau et d'amidon restants de la réhydratation.

Les pâtes sont ensuite vigoureusement sautées dans la poêle jusqu'à cuisson complète et obtention d'une texture crémeuse. Vous découvrirez un goût de pâtes totalement différent! Toute la force aromatique du blé émerge, renforçant le plaisir du plat.

Chez Spaghetti & Mandolino, nous vous recommandons les pâtes Felicetti, et en particulier les pâtes à l’épeautre, pour mieux apprécier le potentiel aromatique de cette céréale. Vous pouvez également obtenir d'excellents résultats avec les pâtes Senatore Cappelli!