Pasta gyda anchovies: rysáit Eidalaidd hynafol.

De pasta met ansjovis is een eenvoudig gerecht dat, samen met vele anderen, de Italiaanse traditie vertegenwoordigt. Dit recept kan als historisch worden beschouwd, aangezien de oorsprong ervan teruggaat tot zeer oude tijden.
 

Pasta met ansjovis: legende en geschiedenis van de vis 

Deansjovis is dus de hoofdrolspeler in dit smaakvolle en heerlijke gerecht, en zijn naam komt van de vulgair Latijnse term "Apiuva", terwijl de wetenschappelijke term uit het Grieks komt en "engraulis encharsicolus" wordt genoemd.
De oorsprong van deze benige zoutwatervis die tot de familie Engraulidae behoort, is verbonden met een legende, volgens welke de ansjovis in oude tijden zeurende sterren waren, zo opdringerig dat ze de maan ergerden. Om deze reden besloot God hen te bestraffen door ze naar de bodem van de zee te werpen, waar ze echter de zilveren kleur van de sterren behielden, maar voor altijd verstomden en prooi van de mens werden.

De visserij op ansjovis bestaat al sinds de oudheid en de eerste geschriften die hierover getuigen, hebben betrekking op de “Deipnosophistarum sive coema sapientum”, een boek over voedsel geschreven door een zekere Athenaeus in de 2e eeuw na Christus, dat de meest gangbare voedingsmiddelen in het Oude Griekenland oproept, waar ansjovis werd gegeten met erwten en met zee netel.

Het is echter dankzij een salsa dat er directe bewijzen zijn van de bereiding van ansjovis in Griekenland, de Garon, die later tijdens de Punische oorlogen in Rome werd geïntroduceerd en hier Garum werd genoemd. Er zijn geschriften en recepten die getuigen van de aanwezigheid en het gebruik van deze saus om vis, vlees en vele andere gerechten te kruiden.
De ansjovis krijgt op deze manier een grote economische waarde, en zijn industrie wordt een rijke bron van inkomsten.
In de Augustaanse tijd komt de kwalitatief en kwantitatief grootste productie uit Spanje.
 

De ansjovis uit de Cantabrische Zee

Hoe kan men de beroemde ansjovis uit de Cantabrische Zee niet vermelden! Ze zijn inmiddels wereldwijd beroemd en zijn een van de gastronomische specialiteiten van Spanje, maar niet iedereen weet dat hun oorsprong verweven is met Italiaanse vissers.

Tot het einde van de negentiende eeuw hadden deze ansjovis echter niet zo'n grote betekenis. De vissers gebruikten ze als aas om andere vissen te vangen.
In Italië daarentegen was deze vis al zeer beroemd en gewild, to the point waar het aanbod niet kon voldoen aan de vraag. Bovendien waren de Italianen, vooral de Sicilianen, ervaren in zouten en conserveringstechnieken van ansjovis.

Het is dankzij de ervaring van de Siciliaanse vissers die naar Cantabria emigreerden op zoek naar vis om te verhandelen, dat de Spanjaarden de visserij en de verwerking van ansjovis leerden, hoe ze te zouten en te conserveren.
Dankzij de Italiaanse vissers werd Santoña het centrum van een nieuwe economie.
 

Pasta met ansjovis: een volledig Italiaans recept

De grote economische waarde van de ansjovismarkt in Italië heeft ongetwijfeld geleid tot de consumptie van deze vis binnen vele recepten. Een van de beroemdste is juist dat van de pasta met ansjovis!

Een van de meest verspreide recepten is dat van de Siciliaanse “spaghetti alla siracusana”, ook wel bekend als “pasta fritta alla siracusana”. Voor de bereiding van dit gerecht wordt de knoflook gebakken in extravergine olijfolie en ansjovis, terwijl apart de spaghetti worden gekookt in overvloedig gezouten water. Individueel wordt in een pan de broodkruim of al paneermeel geroosterd. Tenslotte wordt de pasta met de ansjovis gemengd en bestrooid met geroosterd broodkruim.
Tijdens de lange hongersperioden was het gebruikelijk om paneermeel met voedsel te mengen om een gevoel van verzadiging te geven, zodat het vaak ook werd gebruikt in plaats van kaas om de pasta te kruiden. Deze gewoonte is doorgegeven aan het heden, zelfs al is de reden gelukkig niet meer dezelfde: het paneermeel geeft het gerecht een krachtige toon en een bepaalde knapperigheid, waarbij de smaken perfect worden samengevoegd!

De bekendste variant van dit krachtige gerecht omvat de frituur van de spaghetti. Ze kunnen apart worden gekookt om vervolgens in de pan te worden gefrituurd voordat ze met de ansjovis worden gemengd, of men kan gebruik maken van resterende pasta, wat haar op deze manier een nieuwe textuur geeft.
In sommige recepten wordt "spaghetti alla siracusana" ook met tomaten gemaakt, of ze nu in de gefrituurde versie of in de normale versie worden bereid. Sommigen voegen ook peper toe.

Een ander recept voor een fris en smakelijk voorgerecht is dat van de Napoletaanse “Spaghetti met gezouten ansjovis”, die in plaats van paneermeel de gekruimelde partenopeeze tarallo toevoegt, en voegt een takje verse peterselie toe, echt heerlijk!
Te proberen is ook hetzelfde recept, maar met de ansjovis uit de Cantabrische Zee!

Ook in het Noorden is het gerecht pasta met ansjovis zeer gebruikelijk, hoewel de bereiding de sardine of haring vereist, die ondanks de vergelijkbare smaak, tot een andere familie behoort, die van de Clupeidae.
Zo hebben we de beroemde “Pasta e Renga” uit Veneto, die aan het Siciliaanse recept aardappelen in blokjes toevoegt in het water van de pasta, en de “Bigoli met sardines”, of bigoi met sardinen, bereid met de eiernoedels, namelijk de bigoli, en een sardinensaus onder zout.

Hier zijn al de varianten van pasta met ansjovis, typisch voor verschillende Italiaanse regio's. Dit gerecht is rijk aan smaken, maar het is ook een eenvoudig gerecht, gegeven zijn “arme” oorsprong. Een gerecht dat in het verleden is ontstaan, dat als hoofdpersoon een vis heeft die veel belang heeft gehad in de geschiedenis, sinds de oudste tijden, maar die ook contemporain is!
Vandaag is het recept wijdverspreid en gebruikt, en om het te koken kunnen we ons uitleven met het creëren van veel varianten, afhankelijk van onze smaak.
Het positieve is dat we de mogelijkheid hebben om de ingrediënten gemakkelijk te verkrijgen, bijvoorbeeld in de selectie van Spaghetti&Mandolino!

S&M