Pasta con acciughe: una ricetta tutta italiana di origine antica

La pasta con le acciughe è un piatto semplice, che insieme a molti altri rappresenta la tradizione italiana. Questa ricetta può considerarsi storica, poiché le sue origini sono riconducibili a tempi antichissimi.
 

Pasta con acciughe: leggenda e storia del pesce 

L'acciuga è quindi la protagonista di questo piatto saporito e gustoso, e il suo nome deriva dal latino volgare "Apiuva", ma il termine scientifico deriva dal greco ed è chiamata "engraulis encharsicolus".
L'origine di questo pesce osseo marino appartenente alla famiglia Engraulidae è legata ad una leggenda, secondo la quale le acciughe in tempi remoti erano delle stelle petulanti, talmente ossessive da infastidire la luna. Per questo motivo Dio decise di punirle scagliandole in fondo al mare, dove tuttavia mantennero il colore argenteo delle stelle, ma si ammutolirono per sempre, diventando preda dell'uomo.

La pesca delle acciughe è presente fin dall'antichità e i primi scritti che la riguardano sono relativi al “Deipnosophistarum sive coema sapientum”, un libro sugli alimenti scritto da un certo Ateneo nel II° secolo d.C. che richiama i cibi maggiormente diffusi nell'Antica Grecia, dove le acciughe si mangiavano con piselli e con ortica di mare.

É però grazie ad una salsa che esistono prove dirette della lavorazione delle alici in Grecia, il Garon, che viene successivamente introdotto durante le guerre puniche a Roma e qui chiamato Garum. Esistono scritti e ricettari che testimoniano la presenza e l'utilizzo di questa salsa per condire pesce, carne e molte altre pietanze.
L'acciuga acquisisce in questo modo una grande importanza economica, e la sua industria diventa una ricca fonte di guadagni.
In età augustea la produzione qualitativamente e quantitativamente maggiore arriva dalla Spagna.
 

Le acciughe del Cantabrico

Come non citare le famosissime acciughe del Cantabrico! Esse sono ormai famose a livello globale e sono una delle specialità gastronomiche della Spagna, ma non tutti sanno che le loro origini sono intrecciate con i pescatori italiani.

Fino alla fine dell'Ottocento però queste acciughe non hanno avuto una così grande importanza. I pescatori le utilizzavano come esca per pescare altri pesci.
In Italia invece questo pesce era già molto famoso e richiesto, a tal punto che l'offerta non riusciva a soddisfare la domanda. Inoltre gli italiani, soprattutto i siciliani, erano esperti in tecniche di salatura e conservazione delle acciughe.

Ed è proprio grazie all'esperienza dei pescatori siciliani emigrati in Cantabria alla ricerca di pesce da commercializzare, che gli spagnoli impararono la pesca e la lavorazione dell'acciuga, come salarla e conservarla.
Grazie ai pescatori italiani, Santoña divenne il fulcro di una nuova economia.
 

Pasta con acciughe: una ricetta tutta italiana

La grande importanza economica del mercato di acciughe in Italia ha portato indubbiamente al consumo di questo pesce all'interno di molte ricette. Una delle più famose è proprio quella della pasta con acciughe!

Molto diffusa è la ricetta siciliana "spaghetti alla siracusana", nota anche come "pasta fritta alla siracusana". Per la creazione di questo piatto si soffrigge l'aglio con olio exravergine di oliva e acciughe, mentre a parte si cuociono gli spaghetti con abbondante acqua salata. Singolarmente si fa abbrustolire in una padella la mollica di pane secco, o del pangrattato già pronto. Infine si manteca la pasta con le acciughe e si corparge di mollica abbrustolita.
Durante i lunghi periodi di fame infatti, in passato c'era l’usanza di mescolare il pangrattato con gli alimenti per dare un senso di sazietà, tanto che spesso veniva anche usato al posto del formaggio per condire la pasta. Questa usanza è passata al presente, anche se la motivazione non è più, per fortuna, la stessa: il pan grattato conferisce al piatto un tono deciso e una certa croccantezza, amalgamando i sapori perfettamente!

La variante più conosciuta di questo piatto dai sapori decisi prevede la frittura degli spaghetti. Essi si possono far cuocere a parte per poi friggerli in padella prima di mantecarli con le acciughe, oppure si può utilizzare della pasta avanzata, dandole in questo modo una nuova consistenza.
Gli spaghetti alla siracusana in alcune ricette hanno anche il pomodoro, siano essi nella versione fritta o in quella normale. Alcuni aggiungono anche il peperoncino.

Un'altra ricetta per un primo piatto fresco e saporito è quella napoletana degli "Spaghetti con alici salate", che al posto del pangrattato inserisce il tarallo partenopeo sbriciolato, e aggiunge un ciuffo di prezzemolo fresco, una vera bontà!
Da provare, inoltre, è la medesima ricetta, ma con le acciughe del Cantabrico!

Anche al nord il piatto di pasta con acciughe è molto diffuso, anche se la preparazione prevede l'utiizzo della sarda o aringa, che nonostante il sapore simile, appartiene ad una famiglia diversa, quella dei Clupeidi.
Abbiamo dunque la famosa "Pasta e Renga" veneta che aggiunge alla ricetta siciliana le patate a dadini nell'acqua della pasta, e i "Bigoli con le sarde", o bigoi con le sardèe, realizzati con la pasta all'uovo, appunto, i bigoli, e una salsa di sarde sotto sale.

Ecco qui tutte le varianti della pasta con acciughe, tipiche di varie zone italiane. Questo piatto è ricco di sapori, ma è anche un piatto semplice, date le sue origini "povere". Un piatto che nasce nel passato, che ha come protagonista un pesce che ha avuto molta importanza nella storia, fin da tempi più antichi, ma che è anche contemporaneo!
Oggi la ricetta è largamente diffusa e utilizzata, e per cucinarla possiamo sbizzarrirci creando molte varianti, a seconda dei nostri gusti.
Il lato positivo è che abbiamo la possibilità di reperire l'ingrediente facilmente, ad esempio nella selezione di Spaghetti&Mandolino!

S&M