Il capocollo secondo le tradizioni della cucina mediterranea

Il capocollo nell’economia domestica è da sempre stato considerato uno dei pezzi di carne più pregiati derivati dalla macellazione del maiale, subito dopo il prosciutto e la spalla, che non di rado erano venduti per necessità. Il capocollo era spesso l’alimento più pregiato consumato in famiglia e di frequente era utilizzato per la colazione degli operai durante la mietitura e la vendemmia.
Il capocollo è un salume tipico di Campania, Puglia e Calabria: è costituito da un unico taglio di carne intero, il collo del suino, (la parte compresa tra la testa e la lonza), che viene salato e aromatizzato con spezie e paprica, insaccato in budello naturale, steccato con due legnetti di bamboo, affumicato e stagionato lentamente per alcuni mesi.

Qual è la differenza tra capocollo, coppa e lonza?

La differenza tra coppa e capocollo sta nella loro origine, e in parte nella lavorazione della carne. Di fatto coppa, capocollo e lonza sono molto simili e spesso vengono confusi perché ricavati da una specifica parte del maiale: la spalla, e questo ne giustifica il nome.
La lonza è il taglio ricavato dal muscolo del carrè, ovvero la zona dorsale del maiale che va dalla quarta costola fino alla coda; la lonza fa parte del carrè, e, nello specifico è un fascio di carne situato sopra il filetto.
Il capocollo è ricavato dal collo del maiale, zona compresa tra la testa del maiale e il carrè da cui a sua volta si ricava la lonza. A differenza di quest’ultima, il capocollo è fatto con carne tenera che richiede una cottura molto più lunga. È proprio la quantità di grasso presente in questo taglio di carne a renderlo unico nel suo genere; la carne infatti si mantiene morbida, tenera e particolarmente saporita. La carne di capocollo solitamente si scioglie in bocca e regala al palato un sapore molto più simile alla carne rossa, rispetto che la coppa o la lonza.

Curiosità e peculiarità regionali

Quando si parla di salumi si pensa solitamente ai prodotti del Nord o del Centro d’Italia ma il capocollo è un prodotto tipico della zona meridionale d’Italia.
La tradizione del consumo dei salumi, in particolare quella del maiale, ha una lunga storia che parte dalla civiltà romana e arriva fino ai giorni nostri. Vi sembrerà assurdo, ma ancora oggi ogni singolo taglio di carne viene scelto e lavorato manualmente sotto l’occhio attento del produttore, che segue quotidianamente l’andamento della stagionatura di tutti i pezzi.
Da Nord a Sud la tradizione del Capocollo conquista e riunisce tutta l’Italia; in ogni regione, è conosciuto con nomi diversi e reinterpretato territorialmente con peculiarità differenti.

La coppa, detta anche capocollo, in variante ortografica capicollo è il nome tipico che questo salume assume in Campania, Molise, Puglia, Basilicata e Calabria; diventa ossocollo in Veneto e Friuli-Venezia Giulia; finocchiata a Siena; capocollo o corpolongo in alto Lazio e Umbria; lonza in Lazio; lonzino nelle Marche e in Abruzzo; scamerita o scalmarita in alta Umbria confinante con la Romagna; ed infine capicollu in Corsica.

Anche la fase di lavorazione della carne è differente da regione a regione; i procedimenti cambiano, e fanno assumere a questo alimento delle caratteristiche molto particolari che ne fanno il vanto delle tipicità gastronomiche locali.
In Puglia infatti si usa dapprima ricoprire il capocollo di sale, dove resta per circa due settimane, poi viene lavato con una mistura di vino cotto e spezie; una volta insaccato nel budello di maiale, dopo un po' di riposo subisce una lieve affumicatura. In Umbria lo si aromatizza con pepe, aglio, coriandolo e semi di finocchio; quindi, dopo l'insaccamento, inizia una stagionatura che può variare dai quattro mesi a un anno. In Basilicata invece si usa cospargere il capocollo di peperoncino tritato, dopo averlo insaporito con sale e pepe. Il Capocollo di Calabria DOP viene invece lavorato e speziato con pepe nero in grani o con il tipico peperoncino piccante locale, mentre il massaggio viene effettuato con aceto di vino; segue poi una stagionatura di 100 giorni.

Il capocollo di Martina Franca

Il capocollo di Martina Franca è il capocollo più rinomato tra le tipicità gastronomiche regionali. È un insaccato dal sapore unico che si distingue per il suo profumo delicato, per la sapidità e dolcezza delle carni; viene prodotto esclusivamente nelle aree comprese fra Martina Franca, Locorotondo e Cisternino nelle Puglie.
L’uso esclusivo di maiali locali, la lenta marinatura ed il profumo dell’affumicatura fatta con la corteccia del Fragno, quercia tipica della Valle d’Itria, lo rendono unico al mondo.
Solo in Val D’Itria si riesce a produrre questo straordinario insaccato molto amato anche fuori regione; il clima, l’altitudine, le temperature sono davvero unici ed irripetibili. Un piccolo paradiso pugliese, dove il clima è arido ed assolato così come nel resto della regione, ma reso più fresco dalla presenza di estese aree boschive, con querce, pini ed alberi secolari che rendono l’aria profumatissima e frizzantina anche in piena estate. È qui che, complice la sapienza dei produttori locali, nasce un prodotto unico ed irripetibile.
Perché il capocollo di Martina Franca è diverso dagli altri? Cosa ha di così speciale? La risposta è in un albero: il Fragno. Questa quercia, la più diffusa nella zona della Valle d’Itria, viene utilizzata per affumicare il capocollo, e viene bruciata insieme al mallo di mandorla, altra pianta importante per la cultura gastronomica pugliese. L’affumicatura è lieve, il profumo intenso, ed il gusto unico.

Come scegliere il capocollo migliore? Le fasi di lavorazione

Colore, odore e consistenza del capocollo sono tre caratteristiche utili per scegliere il miglior capocollo.
Il capocollo si presenta con uno strato di grasso esterno di 3-4 mm che lo mantiene morbido durante le fasi della stagionatura e migliora le caratteristiche organolettiche.
La salatura dura da quattro a otto giorni, alla carne viene aggiunto il pepe nero in grani e successivamente viene avvolta nel diaframma parietale del suino. Infine si procede alla tradizionale legatura, in senso avvolgente, con spago naturale ed alla foratura dell’involucro. In seguito il capocollo viene appeso a sgocciolare in locali ben ventilati nei quali si tiene sotto controllo l’umidità relativa e la temperatura. La maturazione avviene in non meno di cento giorni dalla data dell’avvenuta salatura.

Capocollo: ricette e abbinamenti in cucina

Il Capocollo è caratterizzato da un sapore equilibrato, garantito dal perfetto mix tra il gusto delicato della sua carne ed il profumo delle spezie. Queste importanti caratteristiche lo rendono un prodotto unico e versatile, in grado di abbinarsi perfettamente a diversi alimenti, capace di soddisfare i palati più esigenti.
Alla vista si presenta come un salume corposo, il cui colore specifico varia dal rosa al marrone-rosso, a seconda del grado di maturazione; all’interno, sono invece le tipiche striature bianche, più o meno sottili, che incrociano la carne, a conferire il giusto grado di morbidezza.
La percezione al palato è di un sapore “rotondo” quasi vellutato, che accompagnato al piacevole sentore delle spezie, dona al salume un gusto generoso e di notevole struttura.

Come gustarlo? Gli abbinamenti perfetti per valorizzarlo al meglio 

Un’ottima idea facile, veloce e gustosa sono gli abbinamenti “a crudo” che si possono ricreare con questo fantastico salume.
Un antipasto tradizionale, ma molto gustoso, adatto a tutte le occasioni è il tipico tagliere di salumi e formaggi. Per ripotare il sapore tipico della Calabria nella tua tavola, ti consigliamo un tagliere con capocollo, soppressata, pancetta e salsiccia calabrese, accompagnato da dei formaggi stagionati e delle fantastiche marmellate di pere e fichi. Puoi arricchire il tutto con del buon pane di Altamura, cipolle al vincotto, carciofi candini e pomodori secchi.
Puoi anche mettere alla prova la tua fantasia ricreando degli involtini freschi. Prendi qualche fettina di capocollo, farciscila con un latticino pugliese, come una stracciatella oppure un po’ di burrata, aggiungi un pomodorino confit e avvolgi il tutto come fosse un involtino. Disponi le tue creazioni a raggiera su un piatto piano e colloca al centro qualche oliva leccina. Et voilà, l’antipasto “made in Puglia” è pronto!
Per chi ama i panificati, consigliamo il capocollo come un gustoso ripieno per le tue merende rustiche preferite (panini, focacce e torte salate); puoi abbinare il tutto a delle verdure selvatiche, come cicorie e bietole.
Il capocollo è anche un ottimo condimento per la tua pizza gourmet. Ti consigliamo di farcirla con pomodoro, stracciatella e capocollo.
Per gustosi aperitivi a base di capocollo ti consigliamo di abbinare un buon calice di vino rosso abbastanza corposo, come il Cirò DOC o il famoso Primitivo di Manduria DOC.
Questo salume dal gusto unico ed inconfondibile, si presta molto bene anche ad essere protagonista di golosi primi piatti come il risotto con capocollo e porcini o con capocollo e gorgonzola, ma può essere usato anche come ripieno per ottimi ravioli o paste ripiene.
Un delizioso secondo piatto che ti consigliamo sono i saltimbocca alla pugliese, ti basterà sostituire al prosciutto crudo, qualche fettina di capocollo.
Un’ultima ricetta che ti proponiamo, arriva stavolta direttamente dall’Umbria: il brasato di capocollo. La carne macerata per ore con vino rosso, odori e spezie dona alla preparazione un sapore ricco e gustoso.

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