/ Ons tijdschrift / Capocollo secondo le tradizioni della cucina mediterranea.
/ Ons tijdschrift / Capocollo secondo le tradizioni della cucina mediterranea.
De capocollo in de thuis economie wordt al sinds mensenheugenis beschouwd als een van de meest vlees waardevolle delen die afkomstig zijn van het slachten van varkens, meteen na de ham en de schouder, die vaak voor nood werden verkocht. De capocollo was vaak het meest waardevolle voedsel dat in de familie werd geconsumeerd en werd vaak gebruikt voor het ontbijt van de arbeiders tijdens het oogsten en de wijn.
De capocollo is een vleeswaren die typisch zijn voor Campania, Puglia en Calabria: het bestaat uit een enkele hele vleessnede, de nek van het varken (het gedeelte tussen de kop en de rug), dat wordt gezouten en gekruid met specerijen en paprikapoeder, in natuurlijke darm wordt geperst, met twee bamboestokjes op elkaar wordt gestoken, wordt gerookt en gedurende enkele maanden langzaam gedroogd.
Het verschil tussen coppa en capocollo ligt in hun herkomst en deels in de bewerking van het vlees. In feite zijn coppa, capocollo en lonza zeer vergelijkbaar en worden ze vaak met elkaar verward omdat ze zijn verkregen uit een specifiek deel van het varken: de schouder, en dit rechtvaardigt de naam.
De lonza is het stukje dat afkomstig is van de spier van de rug, dat wil zeggen het dorsale gebied van het varken dat van de vierde rib tot de staart loopt; de lonza maakt deel uit van de rug, en specifiek is het een bundel vlees die zich boven de filet bevindt.
De capocollo komt van de nek van het varken, het gebied tussen de kop van het varken en de rug, waaruit op zijn beurt de lonza wordt verkregen. In tegenstelling tot laatstgenoemde is de capocollo gemaakt van mals vlees dat veel langer moet worden gekookt. Het is de hoeveelheid vet die in deze vleessnede aanwezig is die het uniek maakt; het vlees blijft namelijk zacht, mals en bijzonder smaakvol. De capocollo smelt meestal op de tong en geeft de mond een smaak die veel meer lijkt op rood vlees, in tegenstelling tot coppa of lonza.
Wanneer we het over vleeswaren hebben, denkt men meestal aan producten uit het noorden of het midden van Italië, maar de capocollo is een typisch product uit het zuidelijke deel van Italië.
De traditie van het consumeren van vleeswaren, vooral die van het varken, heeft een lange geschiedenis die teruggaat tot de Romeinse beschaving tot aan de dagen van vandaag. Het zal misschien ongewoon lijken, maar zelfs vandaag de dag wordt elke enkele vleessnede handmatig gekozen en bewerkt onder het oplettende oog van de producent, die dagelijks de voortgang van de rijping van alle stukken volgt.
Van noord naar zuid veroveren en verenigen de tradities van de Capocollo heel Italië; in elke regio is het bekend onder verschillende namen en wordt het regionaal herinterpreteerd met verschillende eigenaardigheden.
De coppa, ook wel capocollo genoemd met een spellingvariant capicollo, is de typische naam die deze vleeswaren aanneemt in Campania, Molise, Puglia, Basilicata en Calabria; het wordt ossocollo in Veneto en Friuli-Venezia Giulia; finocchiata in Siena; capocollo of corpolongo in hoog Lazio en Umbrië; lonza in Lazio; lonzino in de Marken en Abruzzo; scamerita of scalmarita in hoog Umbrië, grenzend aan Romagna; en tenslotte capicollu in Corsica.
Ook de bewerkingsfase van het vlees verschilt van regio tot regio; de procedures variëren, en geven dit voedsel zeer bijzondere kenmerken die het de trots van de typische regionale gastronomie maken.
In Puglia wordt de capocollo eerst bedekt met zout, waar het ongeveer twee weken blijft, dan wordt het gewassen met een mengsel van gekookte wijn en specerijen; eenmaal in de varkensdarm geperst, ondergaat het na een tijdje een lichte rokerigheid. In Umbria wordt het gekruid met peper, knoflook, koriander en venkel zaadjes; daarna, na het inpakken, begint een rijpingsperiode die kan variëren van vier maanden tot een jaar. In Basilicata daarentegen wordt de capocollo bestrooid met fijngesneden pepers, nadat deze is gekruid met zout en peper. De Capocollo van Calabria DOP wordt daarentegen bewerkt en gekruid met zwarte peperkorrels of met de typische hete peper van het gebied, terwijl de massage wordt uitgevoerd met wijnazijn; daarna volgt een rijpingsperiode van 100 dagen.
De capocollo van Martina Franca is de meest beroemde capocollo onder de regionale gastronomische specialiteiten. Het is een worst hier met een unieke smaak die zich onderscheidt door zijn delicate geur, de zoutheid en zoetheid van het vlees; het wordt uitsluitend geproduceerd in de gebieden tussen Martina Franca, Locorotondo en Cisternino in Puglia.
Het exclusieve gebruik van lokale varkens, de langzame marinade en de geur van de rokerigheid gemaakt met de schors van de Fragno, een typische eik van de Valle d'Itria, maken het uniek ter wereld.
Alleen in de Val D'Itria is het mogelijk om deze buitengewone worst te produceren die ook buiten de regio zeer geliefd is; het klimaat, de hoogte en de temperaturen zijn werkelijk uniek en onvergetelijk. Een klein Puglia-paradijs, waar het klimaat droog en zonnig is, net als in de rest van de regio, maar verfrissend door de aanwezigheid van uitgestrekte bosrijke gebieden, met eiken, dennen en eeuwenoude bomen die de lucht verrukkelijk en fris maken, zelfs in de volle zomer. Het is hier dat, geholpen door de kennis van de lokale producenten, een uniek en onvervangbaar product ontstaat.
Waarom is de capocollo van Martina Franca anders dan de andere? Wat is er zo speciaal aan? Het antwoord ligt in een boom: de Fragno. Deze eik, de meest voorkomende in het gebied van de Valle d'Itria, wordt gebruikt om de capocollo te roken en wordt verbrand samen met de amandelenhulzen, een andere belangrijke plant voor de gastronomische cultuur van Puglia. De rokerigheid is subtiel, de geur intens en de smaak uniek.
Kleur, geur en consistentie van de capocollo zijn drie nuttige kenmerken om de beste capocollo te kiezen.
De capocollo wordt gepresenteerd met een buitenste laag van vet van 3-4 mm die het zacht houdt tijdens de rijpingsfasen en de organoleptische eigenschappen verbetert.
Het zouten duurt van vier tot acht dagen, er wordt zwarte peperkorrels aan het vlees toegevoegd en vervolgens wordt het gewikkeld in het pariëtale diafragma van het varken. Tenslotte wordt de traditionele binding uitgevoerd, in een draaiende beweging, met natuurlijk touw en wordt het omhulsel doorboord. Vervolgens wordt de capocollo opgehangen om te druppelen in goed geventileerde ruimtes waar de relatieve luchtvochtigheid en temperatuur onder controle worden gehouden. De rijping vindt plaats in niet minder dan honderd dagen vanaf de datum van het zouten.
De Capocollo wordt gekenmerkt door een evenwichtige smaak, gegarandeerd door de perfecte mix van de delicate smaak van het vlees en de geur van de specerijen. Deze belangrijke kenmerken maken het tot een uniek en veelzijdig product dat perfect kan worden gecombineerd met verschillende voedingsmiddelen en in staat is om de meest veeleisende paletten te bevredigen.
Het ziet eruit als een vleeswaren met body, waarvan de specifieke kleur varieert van roze tot bruin-rood, afhankelijk van de rijpingsgraad; aan de binnenkant zijn het de typische witte strepen, meer of minder dun, die het vlees kruisen en het juiste niveau van zachtheid geven.
De smaakperceptie is die van een "ronde" bijna fluwelen smaak, die, samen met de aangename noot van de specerijen, het vleeswaren een genereuze en aanzienlijke structuur geeft.
Een geweldig idee dat gemakkelijk, snel en smakelijk is, zijn de "rauwe" combinaties die je met deze fantastische vleeswaren kunt maken.
Een traditioneel, maar zeer smakelijk voorgerecht dat geschikt is voor alle gelegenheden, is de typische platte vleeswaren en kazen. Om de typische smaak van Calabria op je tafel te brengen, raden we een plateau met capocollo, soppressata, pancetta en Calabrese salsiccia aan, vergezeld van gerijpte kazen en geweldige peren- en vijgenjam. Je kunt alles verrijken met goed brood van Altamura, uien in wine, artichokken en gedroogde tomaten.
Je kunt ook je verbeelding aan het werk zetten door frisse rolletjes te maken. Neem een paar plakken capocollo, vul ze met een lokale kaas uit Puglia, zoals een stracciatella of wat burrata, voeg een zongedroogde tomaat toe en wikkel alles zoals een rolletje. Leg je creaties in een cirkel op een plat bord en plaats enkele leccino-olijven in het midden. En voilà, het "made in Puglia" voorgerecht is klaar!
Voor wie van gebakken producten houdt, raden we capocollo aan als een smakelijke vulling voor je favoriete rustieke snacks (broodjes, focaccine en hartige taarten); je kunt alles combineren met wilde groenten, zoals cichorei en snijbiet.
De capocollo is ook een uitstekende smaakmaker voor je pizza gourmet. We raden aan om deze te vullen met tomaat, stracciatella en capocollo.
Voor smakelijke aperitieven met capocollo raden we aan om een goed glas rode wijn te combineren, zoals de Cirò DOC of de beroemde Primitivo van Manduria DOC.
Deze vleeswaren met een unieke en onmiskenbare smaak leent zich ook bijzonder goed voor heerlijke eerste gangen zoals risotto met capocollo en porcini of met capocollo en gorgonzola, maar kan ook worden gebruikt als vulling voor heerlijke ravioli of gevulde pasta.
Een heerlijke tweede gang die we aanraden zijn de saltimbocca alla pugliese, je hoeft alleen maar de rauwe ham te vervangen door een paar plakken capocollo.
Een laatste recept dat we je voorstellen, komt dit keer rechtstreeks uit Umbria: de brasato di capocollo. Het gemarineerde vlees gedurende uren met rode wijn, kruiden en specerijen geeft de bereiding een rijke en smakelijke smaak.
S&M
We raden u aan veel plezier te hebben
belga
ITALIë
ITALIË/EUR✔ U hebt het product aan uw winkelwagentje toegevoegd!
