Cinta senese, storia di sapori antichi e magnifici.

De Cinta Senese-varkens is het oudste varken van Italië, het is een van de oudste rassen van Europa, de voorouder van alle varkens uit Toscane; kortom, vanwege zijn bijzondere kenmerken is het een uniek ras.
Een oud ras dat, zoals de naam al aangeeft, oorspronkelijk verspreid was tussen de heuvels van Siena.

De Cinta Senese is vernoemd naar de witte band die op de zwarte vacht van het varken afsteekt - zoals een cinta - en naar het gebied van oorsprong: de wieg was de Montagnola Senese, een ondoordringbaar en suggestief berggebied op een paar stappen van Siena; een gebied tussen de gemeenten Monteriggioni, Sovicille, Gaiole, Castelnuovo Berardenga en Casole d'Elsa, een gebied dat aan de ene kant wordt begrensd door de hoge vallei van de Merse-rivier en aan de andere kant door de hoge vallei van de Elsa-rivier.
Laten we verduidelijken dat het vlees anders is dan dat van het Toscaanse zwarte varken en dat het geen kruising is (wild zwijn-varken), zoals men zou kunnen denken.

Het vlees van deze Toscaanse varkens is sinds 2012 erkend als beschermde oorsprongsbenaming (DOP) door de Europese commissie.
Alleen in Siena is het mogelijk om ondergedompeld te worden in de oude smaak van het vlees en de charcuterie van de typische Cinta Senese, een zeer oud varkensras dat tot een paar jaar geleden in gevaar was van uitsterven en dat vandaag de dag buitengewone smaken en hoge voedingswaarde levert omdat het rijk is aan antioxidanten, Omega 3, Omega 6 en goede cholesterol. Dit laat het rustieke karakter van dit inheemse ras zien, dat ook vandaag de dag in staat is om dezelfde organoleptische kenmerken te behouden omdat het opgevoed wordt in de bossen van het gebied, alles ten voordele van de smaak en de unieke kenmerken van zijn vlees.

Geschiedenis, traditie en enkele curiositeiten

De eerste historische vermelding van het bestaan van de Cinta Senese dateert uit een fresco uit Siena uit 1338-1340, geschilderd door Lorenzetti in het Palazzo Pubblico - De effecten van goed bestuur op het platteland -; een schilderij dat zo beroemd is dat het nog steeds in alle kunstgeschiedenisboeken te vinden is.

De Cinta Senese is ook de hoofdrolspeler in andere schilderijen, bewaard in de Nationale Pinacotheek van Siena (werken van Bicci di Lorenzo en Bartolo di Fredi) en in de Kerk van Santo Spirito in Siena.
De Cinta van vandaag heeft erin weten te slagen om door de eeuwen heen de kenmerken te behouden die het onmiskenbaar maken, zoals de witte band, het langwerpige hoofd en de niet gekrulde staart, en verschilt van die van de oudste schilderijen alleen omdat het groter is en het oren heeft die over de ogen hangen en niet meer rechtop staan.

In 1927 waren er in Italië 21 "inheemse" varkensrassen, maar bijna allemaal zijn uitgestorven met de komst van de productievere Deense en Engelse rassen, met het risico van een definitief verlies van een enorme genetische rijkdom. Slechts 5 rassen zijn op het laatste moment gered: naast de Cinta Senese, ook de Mora Romagnola, de Nera Calabrese, de Casertana en de Siciliana. Van deze is alleen de Cinta Senese op weg naar herstel en verspreiding voor de kwaliteit en de deugdelijkheid van zijn vlees en de uitstekende producten die eruit worden gehaald. Vandaag de dag is zijn vlees een beschermde Italiaanse excellentie, met een onmiskenbare smaak.
Nog steeds wordt de Cinta Senese streng buiten gehouden, in bossen rijk aan eikels. De varkens moeten in het wild of semi-wild worden gelaten, vrij in de velden van Siena, Arezzo en Grosseto. Buiten verzorgen is erg belangrijk voor de kwaliteit en de gezondheid van dit vlees, omdat de varkens door de natuur worden beschermd tegen enige gezondheidsproblemen of stress, de belangrijkste bronnen van varkensziekten.

De Cinta Senese DOP kenmerkt zich door zijn smaakvol en succulent vlees (de landbouwonderneming il Poggio heeft onder zijn producten de ragù van Cinta Senese), gekenmerkt door een felroze of rode kleur en een compacte textuur; het onderscheidt zich door een laag verlies van vloeistof tijdens het koken.
Om dit delicatesse te vieren, vindt er elk jaar in november de Sagra van de Cinta Senese "Smaaksensaties van Cinta" plaats; (de laatste locatie in 2019 was in Sovicille, op een paar kilometer van Siena).
De producten van de Cinta Senese hebben een hogere prijs vanwege de aanzienlijke vraag, de hogere productiekosten en de hoge waarde van dit ras, dat uniek is in zijn soort.

Het is een ras dat langzaam groeit, zodat het na minstens 12 maanden wordt geslacht en niet na 6 maanden zoals de meer verspreide rassen, en gemiddeld 6 biggen werpt in tegenstelling tot de 10-12 van de andere rassen.
Om de beschermde oorsprongsbenaming Cinta Senese te hebben, moet de opfok voldoen aan een reeks regels die zijn vastgesteld door het productie reglement van de Cinta Senese:
- Herkomst: dieren geboren, opgevoed en geslacht in het administratieve gebied van Toscane tot een hoogte van 1200 meter boven de zeespiegel;
- Ras: exemplaren geboren uit de kruising van onderwerpen die beide zijn geregistreerd in het Register van de Stamboom en/of het Genealogisch Register van het cultivar Cinta Senese;
- Opfok Cinta Senese: de varkens die bestemd zijn voor slachting moeten in het wild of semi-wild worden gehouden in bossen of op landbouwgrond planten voor voer vanaf de vierde levensmaand. Ze moeten in percelen worden gehouden waar schuilplaatsen aanwezig zijn om de varkens 's nachts op te vangen. Het totale levende gewicht per hectare moet 1.500 Kg zijn;
- Voeding: in grote lijnen wordt deze geboden door weiden in het bos en/of in gebieden met voederplanten; (de ideale situatie zou een eikenbos zijn dat eikels kan leveren, kleine open plekken waarin weiden en een kleine bron met een modderpoel). Een dagelijkse voedintegratie, niet groter dan 2% van het levende gewicht van het dier boven de 4 maanden, is toegestaan, voor 60% bestaande uit producten uit de productiezone. Toegestane producten zijn: volle granen en peulvruchten, oliehoudende zaden, verse groenten en fruit, vitamines en/of mineralen (zoals spelt en gerst, in verschillende percentages afhankelijk van de leeftijd van het dier);
- Slachten: de geslachte dieren moeten ouder zijn dan 12 maanden, het slachtgewicht is gemiddeld 120 Kg voor de productie van vleeswaren en vers vlees;
- Kenmerken van het vlees: water niet meer dan 78%, vet minder dan 2,5%, van felroze en/of rode kleur, fijne textuur, stevige consistentie, iets dooraderd met vet, mals en succulent;
- Traceerbaarheid: elke fase van de productie moet worden geregistreerd; de vleeswaren en het vlees van de Cinta Senese moeten het label van het consortium hebben dat de authenticiteit ervan certificeert.

Cinta senese: zijn fantastische vleessoorten en heerlijke vleeswaren

Het vlees van Cinta Senese DOP heeft uitstekende organoleptische kwaliteiten, het kenmerkt zich door een sterke aanwezigheid van intermusculair vet, dat wil zeggen kleine vetinfiltraties in de spiermassa; de aan weiden gehouden varkens hebben een hogere percentage onverzadigde vetzuren door een hoger gehalte van zowel monoverzadigde als polyverzadigde vetzuren (Omega-3). De producten onderscheiden zich door een zachte en rond smaak, gegeven door de snelle verspreiding van de gebruikte aroma's.

Het vlees wordt gebruikt voor de vervaardiging van vleeswaren van de Toscaanse traditie, waaronder: salame di Cinta Senese, worstjes, prosciutto, soppressata, buristo, gezouten schouder, rigatino (een soort verfijnd guanciale), gola, bacon, capocollo, finocchiona, net als vers vlees.

De grote veelzijdigheid van dit vlees maakt het geweldig om te grillen of te bakken, aan het spit of in de oven.
Het overvloedige vet in de schouders van het dier wordt gebruikt voor de productie van gezouten spek.
In tegenstelling tot andere soorten spek heeft het vet waarvan het is samengesteld de smeltbaarheid die typerend is voor boter, een roze kleur, en wordt gekenmerkt door een unieke en delicate smaak.

De salame wordt bereid met vlees van Cinta Senese-varkens die al minstens 3 jaar op de wei zijn; de zout en de aanwezige specerijen maken het mogelijk dat de salami rijpt zonder het gebruik van conserveermiddelen, nitrieten en nitraten, additieven, gluten, lactose of afgeleiden.
De guanciale van Cinta Senese ondergaat een rijpingsproces met zout en peper totdat het zijn typische donkere en compacte buitenlaag vormt; aan de binnenkant behoudt het een zachte hart met een zeer intense smaak.
De prosciutto van “Cinta Senese DOP” onderscheidt zich door de lengte van het bot, heeft een intense en langdurige smaak; de weinige vetdelen hebben een zeer delicate smaak.

Het jonge dier, met een gewicht van 40–60 kg, wordt traditioneel geheel gekookt in houtovens en overvloedig gearomatiseerd, waardoor het de porchetta van Cinta Senese ontstaat.
De Cinta levert het hele scala aan typische Toscaanse vleeswaren, naast vers vlees, om te koken volgens de recepten van de Sienese gastronomie, perfect om te combineren met de rode wijnen van het gebied.
Het grote verschil tussen de Cinta Senese en het vlees van andere varkens is ongetwijfeld de consistentie: het intramusculaire vet van dit varken bestaat uit onverzadigde vetzuren, die het vet veel zachter maken met grote cellen die rijk aan water zijn. Om deze reden is het vlees altijd zeer aangenaam voor de mond en vooral veel gemakkelijker te verteren dan vele andere rassen varken.
De beperkte productie maakt dit vlees bijzonder begeerd en tegelijkertijd zeer gewaardeerd op buitenlandse markten.

Hoe waardeer je dit fantastische vlees? We raden je aan om het vlees niet te zwaar te kruiden om de unieke smaak niet te verliezen; je hebt alleen een scheutje olie en een takje rozemarijn nodig, en het is gedaan.
Om je de excellentie van dit vlees duidelijk te maken, stellen we je een test voor: neem een klein stukje vet, leg het op je tong zonder te kauwen. Het zal automatisch smelten en je zult alle geuren van het woud, van de hazelnoten en van het gras voelen, zonder te vergeten dat je mond volledig schoon zal zijn. Het vlees van dit varken is mager en het vet is meer vergelijkbaar met extra vergine olijfolie dan met dierlijk vet dat velen doorgaans weggooien.
Onder de bijzonderheden van dit vlees zijn er een hele reeks vitamines en mineralen die van nature aanwezig zijn, de meest voorkomende zijn die van de B-groep, zoals B1, B2, PP, B12, enzovoort, maar er zijn ook behoorlijke percentages vitamine A in de vettere delen. De lever van dit ras is bovendien zeer rijk aan veel andere vitamines, die echter afwezig zijn in het vlees, zoals vitamine D, foliumzuur, vitamine C, maar ook cholesterol. De mineralen die het meest in het vlees aanwezig zijn, zijn ijzer en kalium.

De opvoeding in het wild of semi-wild, de constante beweging in de natuur maakt de spieren van de Cinta Senese tonisch en goed doorbloed, als je daar een goede voeding aan toevoegt, kun je gemakkelijk begrijpen waarom de uiterst verfijnde smaak van zijn vlees, van nature lekker en toch delicaat is.
Een culinaire ervaring die je beslist moet proberen, om de echte smaak en geuren van de traditie te (her)ontdekken en verliefd te worden.