Grappa: het is allemaal Italiaans en is over de hele wereld bekend

Stai zeker al reeds gehoord van de grappa, beroemde en gerenommeerde, en afkomstig uit Italië. In het bijzonder begint zijn geschiedenis in Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Trentino en Piemonte. In de loop van de tijd is het wereldwijd verspreid en het is een drank met unieke kenmerken, bijzonderheden die op geen enkele andere lijken. Wat zijn die kenmerken? Wij vertellen het je.
 

Grappa: wat is het?

Grappa is een gestookt product dat deel uitmaakt van de geschiedenis en traditie van Italië. Dit wordt verkregen door de distillatie van Italiaanse schilfers of, in het beste geval, uit Italiaanse Zwitserland.

Het is mogelijk om grappa te maken met diverse soorten schilfers, namelijk: de gefermenteerde schilfers die ontstaan zijn uit het ontsteelen van rode wijn, de semi-vergine schilfers die voortkomen uit roséwijn of zoete wijnen, en tenslotte de vergine schilfers die het resultaat zijn van de "descorrere" in de witte wijnbereiding.

De grappa die als van hoge kwaliteit wordt beschouwd, heeft als voorwaarde de verwijdering van de pitten, dat zijn de zaden van de druiven. Bovendien moet je goed in gedachten houden dat grappa een distillaat van gefermenteerde schilfers is, en niet te verwarren met druivenbrandewijn, dat een distillaat van most is.

De term "grappa" is een beschermde geografische indicatie (IGP) van Italië, volgens verordening CE 110/2008-all.III. Dit betekent dat geen enkel ander land dan Italië, wereldwijd, ooit deze naam kan gebruiken.
 

Grappa: geschiedenis

Grappa is een van de vele symbolen die Italië in de wereld vertegenwoordigen en is vooral het symbool van kwaliteit, vakmanschap en de vaardigheden van de Italianen.

Dit gestookte product ontstaat rond de twaalfde eeuw met de alchemisten die als eersten de techniek van de distillatie van schilfers ontdekten, die in die tijd medische en genezende doeleinden had.

Getuigenissen over de oorsprong van grappa zijn zeer fragmentarisch en onduidelijk, dus het is moeilijk om een precieze geschiedenis en tijdlijn op te bouwen die de verschillende historische fases van grappa aangeeft.

We weten echter zeker dat dit distillaat tussen 1400 en 1460 werd gebruikt als medicijn, dankzij de geschreven getuigenis van Michele Savonarola, een arts uit Padua. Dankzij zijn woorden vastgelegd in een verhandeling, weten we dat het werd gebruikt om infecties te behandelen.

Een andere belangrijke getuigenis is die van het Istituto Superiore delle Scienze. In feite werd er rond het jaar 1000 een regelgevend document uitgegeven dat de belangrijkste punten over de distillatie van schilfers voor genezende doeleinden opsomde.
 

Grappa: kenmerken en soorten

Grappa wordt exclusief geproduceerd in zes Italiaanse regio's, die zelfs zijn vastgesteld door de Europese Gemeenschap in 1989. De productiegebieden zijn: Piëmont, Lombardije, Veneto, Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia Giulia, en de subregio Barolo. In 2008 werd ook Sicilië toegevoegd, met het gebied van Marsala.

Er bestaan diverse variëteiten van dit distillaat, afhankelijk van het type druivenras, de potstill die voor de distillatie wordt gebruikt, en het geografische gebied waar de wijnstok wordt gekweekt.

Specifiek kunnen we zeven verschillende soorten grappa onderscheiden. De zogenaamde "jonge" grappa, waarvan de aroma's het resultaat zijn van de kwaliteit van de druif en de fermentatie; de "jonge aromatische" grappa is verkregen uit een aromatische of semi-aromatische druif; die "in hout gerijpte" grappa, die het in verschillende soorten houten vaten heeft doorgebracht voor een kortere tijd dan de gerijpte grappa; de "in hout gerijpte aromatische" grappa heeft dezelfde kenmerken als de vorige maar wordt gemaakt met aromatische of semi-aromatische wijnstokken; die "gerijpte" grappa, zoals hierboven vermeld, is een grappa die gedurende ten minste 12 maanden in houten vaten rust, en na 18 maanden wordt het "stravecchia"; de "gerijpte aromatische" grappa heeft dezelfde kenmerken als de vorige maar wordt verkregen uit aromatische of semi-aromatische druiven; de "aromatiseerde" grappa is een type gekarakteriseerd door de toevoeging van natuurlijke aromatiserende stoffen (zoals bosbes of rue).
 

Grappa: hoe wordt het gemaakt

Voor het produceren van dit distillaat is er een grondstof nodig om te bewerken, en in dit geval hebben we het over de schilfer. Maar wat is dat? De schilfer is wat overblijft van de druiven die voor de wijnproductie zijn gebruikt.

Specifiek kunnen we twee soorten schilfers onderscheiden: de ongefermenteerde schilfers of ook wel "vergine" genoemd, en de gefermenteerde schilfers. De ongefermenteerde zijn meestal wit en zijn niet in contact geweest met de most van de fermenterende wijn. In tegenstelling tot de gefermenteerde schilfers, die gefermenteerd zijn met de most van de wijn en een bepaald alcoholniveau hebben verworven door dat proces. Houd er echter rekening mee dat, of je nu ongefermenteerde schilfers of gefermenteerde gebruikt, er altijd een extra fermentatieproces moet worden geïmplementeerd. Dit omdat de suikers bevatten in de schilfers zullen worden omgezet in alcohol om vervolgens naar de distillatiestap te gaan.

De distillatie is een uiterst belangrijke stap om een bevredigend resultaat te verkrijgen. Hier wordt de scheiding van de vluchtige delen van de vaste delen van een gefermenteerd product uitgevoerd. De gefermenteerde schilfers worden verwarmd, en de alcoholische dampen verdampen met de aroma's, waardoor een hogere alcoholconcentratie in het gefermenteerde product ontstaat. Dit laatste zal nog belangrijker zijn wanneer de dampen die uit de distillatie worden verkregen, worden gekoeld.

Het is cruciaal om te onthouden dat de meester van de distillatie de hoofdrolspeler is, samen met de grondstof, in dit proces en dankzij zijn kennis en savoir-faire weet hij hoe hij een kwaliteitsproduct moet verkrijgen.

Bovendien is de potstill een essentieel instrument voor het maken van het distillaat en kan het continu in kolomcyclus of discontinu zijn. Laatstgenoemden worden veel gebruikt voor het produceren van ambachtelijke grappa, terwijl de eerste meestal worden gebruikt voor industriële productie.
 

Grappa en eten

Eten combineren met grappa is een geweldig idee, voor sommige mensen kan het vreemd lijken, maar het wordt een steeds gebruikelijker en gewaardeerd praktijk, ook in de bekendste keukens. Het is mogelijk om dit distillaat te gebruiken voor het bereiden van desserts en hartige gerechten! Maar je kunt er ook voor kiezen om een van je favoriete gerechten te vergezellen met grappa, om een ongekende, verrassende en omhullende symfonie van smaken te creëren.

Wil je proberen grappa te gebruiken in een van je geweldige desserts? Misschien weet je niet dat je als kind waarschijnlijk al een taart, pannenkoek of koekje hebt gegeten met grappa erin. In feite is het idee om dit distillaat in zoete recepten op te nemen helemaal niet nieuw! Heel vaak, vooral in het verleden, voegden grootmoeders een beetje grappa toe aan de beslag voor taarten en koekjes om ze smaakvoller te maken, maar ook om de ingrediënten beter te mengen.

Altijd in het thema van zoetigheden, is grappa prachtig wanneer geproefd met chocolade. In feite, past grappa geweldig bij zowel de pure chocolade, als bij de melkchocolade, en de witte chocolade. Als je een liefhebber van pure chocolade bent, raden we je aan het te proberen met gerijpte grappa of zelfs met stravecchie, ook met aromatische om zoete contrasten te creëren.

Is melkchocolade jouw zwakte? Probeer het samen met jonge grappa, met delicate vanilleachtige toetsen, die alle kenmerken van de chocolade naar voren brengt.

Als je jezelf wilt verwennen met witte chocolade, dan is de grappa die voor jou het beste is in dit geval jonger, met fruitige en zoete toetsen.

Zin in hartig? Grappa past ook goed bij hartige gerechten. Als je je kaas interessanter wilt maken en gebruik wilt maken van het vetafbrekende effect dat grappa heeft, probeer het dan te combineren met spreadable kazen, crèmes of weinig gerijpte kazen.

Heb je ooit geprobeerd om risotto te flamberen met grappa? Om de gesauteerde of eerste gerechten interessanter en complexer te maken, raden we je aan om het vuur hoger te zetten en het distillaat te gieten om nieuwe smaken aan de gerechten te geven die je al kent en al jaren eet.

Tot slot willen we je achterlaten met deze citatie, “Grappa heeft geen smaak nodig te verwerven door in houten vaten te rijpen zoals Cognac, Rum en Whisky, noch om gearomatiseerd te worden zoals Gin. Vanuit het moment van het ontstaan uit de potstill heeft het een duidelijke smaak, een scherpe karakter, een zelfs snijdende persoonlijkheid.” (Giuseppe Vaccarini, Cesare Pillon).

S&M