Grana Padano ja Parmigiano Reggiano: meie võrdlus.

Deux sécolaires fromages dont il faut découvrir les différences et l'histoire

Omniprésents sur les tables du Nord, Parmigiano Reggiano et Grana Padano dominent parmi les produits laitiers les plus utilisés dans notre cuisine, lorsque ils ne sont pas dégustés dans leur pureté après un bon aération : pour en savourer au mieux les caractéristiques organoleptiques, il faut en effet les laisser hors du frigo pendant au moins une heure, préparant un accompagnement délicat dans l'attente.

Les deux fromages disposent du label DOP depuis des décennies, mais ont une histoire bien plus longue, avec des racines médiévales. Les points en commun entre les deux produits italiens sont vraiment nombreux : sans lactose, ils possèdent presque les mêmes propriétés nutritionnelles en termes de protéines et de sels minéraux, propriétés dérivées d'un travail à cru qui suit les mêmes anciennes phases.

Qu'est-ce qui les rend donc deux produits distincts ?

Les origines

Il fut un temps où le Parmigiano Reggiano portait un double nom, coiné indépendamment des provinces de Parme et Reggio d'Émilie.

Cette dernière, en particulier, appelait son fromage typique “Grana Reggiano”, utilisant le terme générique de “grana” pour indiquer sa consistance dure et granuleuse. Ce n'est qu'aux années '30 du XXe siècle que les deux dénominations s'unirent et apparut pour la première fois la mention “C.G.T. Parmigiano Reggiano”, où la “G” de l'acronyme renvoie encore à “Grana”.

Le Grana Padano, quant à lui, naquit comme “caseus vetus”, c'est-à-dire como “fromage vieilli” : ce furent les moines cultivés de l'Abbaye de Chiaravalle à référer au produit avec les deux termes latins, mais le peuple, moins enclin à utiliser une langue éloignée de la langue quotidienne, baptisa simplement “Grana” cette nouveauté, associant le mot qui décrivait sa consistance aux toponymes des lieux où il était produit (par exemple, le Grana Lodigiano).
Ainsi, les premières mentions du fromage réunirent de nouveau le Grana et la ville de Parme.

La Convention de Stresa

Pour faire face à la confusion dans la nomenclature des fromages et attribuer des typicités distinctes à des produits avec des caractéristiques précises, une réunion internationale se tint en juin 1951 pour établir une réglementation officielle, à intégrer dans les États membres de la Convention.

En Italie, cela fut fait en 1954, avec de légères ajustements normatifs qui permirent quelques adaptations régionales, surtout pour la dénomination du Grana (pour la ville de Trente, Trentingrana).
La première différenciation entre Parmigiano Reggiano et Grana Padano, donc, est décidée par l'aire de production, beaucoup plus restreinte dans le cas du Parmigiano (quatre provinces contre les 32 du Grana par antonomase).

Mais est-ce que tout se réduit vraiment à une question de frontières ?

Quelques différences en plus

Bien que la question géographique soit identifiante, ce n'est pas la seule à prendre en compte : rappelons en effet qu'en moyenne le coût au kilo du parmigiano reggiano dépasse d'environ 5€ celui du Grana, et pas seulement en raison des différents volumes de production, physiologiquement plus élevés pour le Grana Padano.

Ce qui impacte les prix des formes est aussi la durée de l'affinage, dont la première étape a lieu après les premiers 9 mois pour le Grana, tandis que la première marque pour le Parmigiano n'est apposée qu'à l'atteinte du douzième mois.
L'affinage du Parmigiano se poursuit indéfiniment (il y a même eu une forme record, âgée de 18 ans d'affinage !), avec une consommation moyenne dirigée vers le produit affiné pendant 24 mois, tandis que le Grana est consommé plus souvent à 15 mois : pas étonnant qu'au-delà de 20 mois le Grana Padano soit marqué au feu comme “Riserva”.

Les particularités plus techniques

En général, le consommateur peut garder en tête que pour produire le Parmigiano Reggiano il faut se conformer à un règlement plus strict, qui donne très peu de marges de manœuvre au producteur.

L’alimentation des vaches doit se baser exclusivement sur du foin et de l'herbe du lieu de production, sans le recours à des grains ensilés ; leur lait doit être collecté deux fois par jour et fait coaguler avec le lactosérum naturellement obtenu du jour précédent ; une fois la forme affinée obtenue, les signes sont retirés si elle ne respecte pas les normes de qualité sélectionnées par les experts (ce qui arrive, en réalité, aussi pour le Grana Padano).

Malgré ces différences, Parmigiano Reggiano et Grana Padano sont tous deux produits DOP d’excellence, des jumeaux différents qui méritent leur renommée au niveau mondial : choisir d'avoir à table l'un plutôt que l'autre restera une question de préférences personnelles.

Chiara Tomasella