Grana Padano en Parmigiano Reggiano: onze vergelijking

Twee eeuwenoude kazen waarvan de verschillen en geschiedenis kunnen worden ontdekt

Parmigiano Reggiano en Grana Padano zijn alomtegenwoordig op de tafels in het noorden en behoren tot de meest gebruikte zuivelproducten in onze keuken, wanneer ze niet puur worden geproefd na een goede zuurstofvoorziening: om beter te kunnen genieten van hun organoleptische eigenschappen, is het zelfs nodig om ze minstens een uur buiten de koelkast te laten staan om een heerlijke begeleiding tijdens het wachten

Beide kazen hebben al tientallen jaren het BOB-label, maar ze hebben een veel langere geschiedenis, met middeleeuwse wortels.

De twee Italiaanse producten hebben werkelijk veel gemeen: ze zijn lactosevrij, ze hebben bijna dezelfde voedingseigenschappen wat betreft eiwitten en minerale zouten, eigenschappen die zijn afgeleid van een rauwe verwerking die dezelfde oude fasen volgt.

Dus waarom zijn ze twee verschillende producten?

De oorsprong

Er was een tijd dat Parmigiano Reggiano een dubbele naam droeg, onafhankelijk van de provincies Parma en Reggio Emilia bedacht.

Vooral de laatste noemde zijn typische kaas „Grana Reggiano”, waarbij de algemene term „grana” werd gebruikt om de harde en korrelige textuur aan te duiden. Pas in de jaren dertig kwamen de twee benamingen samen en verscheen voor het eerst de tekst „C.G.T. Parmigiano Reggiano”, waarbij de „G” van de afkorting nog steeds staat voor „Grana”

Grana Padano daarentegen werd geboren als „caseus vetus”, of als „oude kaas”: het waren de beschaafde monniken van de abdij van Chiaravalle die naar het product verwezen met de twee Latijnse termen, maar de mensen, die minder geneigd waren een taal te gebruiken die verre van alledaags taalgebruik was, doopten die noviteit gewoon „" Grana "”, waarbij het woord dat de consistentie ervan beschreef, werd geassocieerd met de toponiemen van de plaatsen waar het was” geproduceerd (bijvoorbeeld , oma Lodigiano).
De eerste vermeldingen van kaas brachten dus (opnieuw) Grana en de stad Parma samen

Het Verdrag van Stresa

Om de verwarring in de nomenclatuur van kazen weg te nemen en producten met specifieke kenmerken te onderscheiden, werd in juni 1951 een internationale bijeenkomst gehouden om officiële voorschriften vast te stellen, die moesten worden toegepast in de afzonderlijke staten die zich bij het Verdrag hebben aangesloten.

In Italië werd dit gedaan in 1954, met kleine aanpassingen van de regelgeving die enkele regionale aanpassingen mogelijk maakten, met name voor de benaming Grana (voor de stad Trento, Trentingrana).
Het eerste onderscheid tussen Parmigiano Reggiano en Grana Padano wordt daarom bepaald door het productiegebied, dat veel kleiner is in het geval van Parmigiano (vier provincies

tegen 32 voor Grana bij uitstek).

Maar komt het echt allemaal neer op een kwestie van grenzen?

Nog een paar verschillen

Het geografische probleem is weliswaar identificerend, maar het is niet het enige waarmee rekening moet worden gehouden: vergeet niet dat de kosten per kilo Parmigiano Reggiano gemiddeld ongeveer 5€ hoger zijn dan die van Grana, en niet alleen vanwege de verschillende productievolumes, fysiologisch hoger zijn voor Grana Padano.

Wat van invloed is op de prijzen van de vormen is ook de verschillende rijpingsduur, waarvan de eerste fase plaatsvindt na de eerste 9 maanden voor Grana, terwijl de eerste markering voor Parmezaanse kaas pas wordt aangebracht als de twaalfde maand is verstreken.
De rijping van Parmezaanse kaas gaat voor onbepaalde tijd door (er is zelfs een recordvorm geweest, na 18 jaar rijping!

) , met een gemiddeld verbruik gericht op het product dat 24 maanden gerijpt is, waarbij Grana het vaakst wordt geconsumeerd na 15 maanden: het is niet verrassend dat Grana Padano na 20 maanden met vuur wordt aangeduid als „reserve”.

De meest technische bijzonderheden

Over het algemeen kan de consument er rekening mee houden dat voor de productie van Parmigiano Reggiano moet worden voldaan aan een strengere specificatie, waardoor de producent zeer weinig manoeuvreerruimte heeft.

Het dieet van de koeien moet uitsluitend gebaseerd zijn op hooi en gras van de plaats van productie, zonder het gebruik van kuilvoer; hun melk moet twee keer per dag worden verzameld en gecoaguleerd met het serum dat op natuurlijke wijze van de vorige dag is verkregen; zodra de gekruide vorm is verkregen, worden de vlekken verwijderd als deze niet voldoet aan de kwaliteitsnormen die door de experts zijn geselecteerd (wat in werkelijkheid ook gebeurt voor Grana Padano).

De toevoeging van lysozym (een enzym dat nuttig is voor de bestrijding van bacteriën, geclassificeerd als conserveermiddel maar vaak alleen als technologisch hulpmiddel wordt gebruikt) is alleen toegestaan in Grana Padano, zelfs als de aanwezigheid ervan beperkt is tot maximaal 2,5 g/100 kg product. Trentingrana gebruikt het echter niet, wat het merk Trentino en Parmigiano Reggiano dichter bij elkaar brengt

. Bovendien zal Grana Padano sinds eind 2019 koeien kunnen melken met speciale robots.

Ondanks deze verschillen zijn Parmigiano Reggiano en Grana Padano beide uitstekende producten met een BOB, verschillende tweelingen die hun wereldwijde faam verdienen: ervoor kiezen om de ene op tafel te hebben in plaats van de andere, blijft een kwestie van persoonlijke voorkeur.