Larderia Sanguinetti: lardo inaspettato da Spaghetti & Mandolino

Viimeistä ollaan Massa ja Carrara maakunnassa, pienen kylän rajoilla, joka roikkuu Apuane Alppien rinteillä. Täällä on aina louhittu arvokkaita marmoreita, kuten Gioia tai Fossacava syvennyksistä, joita käytettiin myös roomalaisten aikana.
 

Tuote, johon tänään keskitymme, on Colonnatan lardo, jolla on tiivis suhde marmorin kanssa: tunnetut “alustat”, joissa se kypsyy, on perinteisesti valmistettu Canaloni-lasin marmorista, hienojakoisesta marmorin tyyppisestä, joka luo sopivan ympäristön lihatuotteen kypsymiselle. Ei pelkästään: edeltävinä vuosisatoina lardo oli myös louhintatyöntekijöiden ravinto, jotka tekivät raskasta fyysistä työtä ja tarvitsivat siksi rasvasta saatavaa kaloreita, jotka olivat välttämättömiä päivän päätteeksi.

Kiitos monien hyvin annosteltujen mausteiden, Colonnatan lardo kypsyy ilman säilöntäaineita tai lisäaineita, lisäksi alueen erityinen mikroilmasto auttaa; lähdetään siis tutustumaan tarkemmin yhteen paikan suurimmista ja moderneimmista tuotantolaitoksista.

Sanguinetti-brändi

Larderia Sanguinetti Via Giardinolla kuvastaa parhaiten kaikkia Colonnatan lardon suojattua maantieteellistä merkintää vuonna 2004. Yritys on panostanut alusta asti laadukkaaseen tuotteeseen, joka on valmistettu tarkasti valikoidusta raaka-aineesta, taataksemme lardolle oikean paksuuden ja saavuttaaksemme kypsymisen jopa 15 kuukauteen.

«Myymme harvemmin 6 kuukauden paloja, mikä on vähimmäismäärä säädöksissä. Yleensä pääsemme 12-13 kuukauteen, jota usein myös viedään ulkomaille», kertoo Andrea Sanguinetti, Larderian perustaja yhdessä veljensä Emanuelen kanssa. «Tällä hetkellä viemme noin puolet tuotannostamme, erityisesti Ranskaan. Muita ostavia maita ovat Sveitsi, Luxemburg ja tietenkin Italia, jossa kysyntä tulee yleensä vähittäiskaupasta tai catering- ja ravintola-alalta».

«Voisitko kuvailla yritystä niille, joilla ei ole mahdollisuutta piipahtaa Colonnatassa?»

«Ihmiset kuvittelevat yleensä pieniä kauppoja tai kellareita, kun he ajattelevat tällaisia tuotantolaitoksia, mutta meidän larderia on suhteellisen uusi ja se on joutunut läpäisemään kaikki ASL:n tarkastukset ennen toimintaan astumistaan. Tehdas, jossa se sijaitsee, on moderni 300 neliömetrin rakennus, joka on remontoitu kuusi vuotta sitten ja varustettu kaikilla tarvittavilla välineillä kypsymisen seurannalle, täysin HACCP-standardien mukaisesti. Mielestäni sitä voidaan kutsua todelliseksi laboratorioksi, jossa kokeilimme erilaisia mausteseoksia vuoteen 2017 asti ennen kuin päätimme, mitä käyttää lardossamme».

«Sinä ja Emanuele olette myös ruoanlaiton harrastajia. Oletteko itse kokeilleet reseptejä, joilla suosittelette maistamaan yrityksenne lardoa?»

«Tietenkin. Useimmat reseptit ovat paikallisia, perinteisistä alkuperistä: lardokermasta viikuna-hyytelöleiville, pähkinöille ja lardolle, aina papupastalle tai muihin ruokiin, kuten ketjupolentaan. Kehotamme lukijoita ehdottomasti kokeilemaan ja kokeilemaan niitä, jotta Colonnatan lardon maine voisi levitä entistä pidemmälle».

Meidän osaltamme emme voi kuin liittyä tähän kutsuun.

Chiara Tomasella