Combinaties van eten en wijn met Stevie Kim en Attilio Scienza: hoe kunt u de smaak van een goed linguinegerecht versterken?

Die aflevering die we u vandaag voorstellen, brengt ons naar Torbole, rechtstreeks naar het huis van onze geliefde professor Attilio Scienza, deze keer als chef-kok naast wijnexpert. Nadat we samen zowel de Italiaanse pizza als de Japanse sushi hebben gegeten, keren we terug naar de keuken van het Bel Paese met een nieuwe, klassieke protagonista: de pasta, gekruid voor de gelegenheid met vier verschillende huisgemaakte sauzen.

We bieden u daarom een smakelijke lunch aan, te proeven in combinatie met verschillende zorgvuldig geselecteerde wijnen, te beginnen met de witte Criseo van Michele Scienza, geopend om zich te verhouden tot de linguine met uien- en majoraan saus.

«Deze pasta is echt fenomenaal! Wat is het recept?»

«Om het te bereiden zijn er twee preien en vier uien nodig, samen met een groentebouillon. Het is heel eenvoudig, maar het weet de smaakpapillen te veroveren, vooral in combinatie met deze Guado al Melo van 2020: deze laatste is een wijn die het kenmerk heeft goed te verouderen in de fles, daarom wordt hij commercieel aangeboden twee jaar na de productiedatum. Het heeft minerale tonen, is een zachte, frisse wijn die de zoetheid van de ui tegenwerkt met zijn smaak; de betrokken druiven zijn divers, met Vermentino als basis, Verdicchio, Fiano, maar wat belangrijk is, is dat ze samen fermenteren».

«Met de tweede saus, welke wijn kunnen we dan in de glazen schenken?»

«De Greco van de wijnmakerij Di Majo Norante is een optimale combinatie voor de linguine met pesto, gemaakt met pijnboompitten, knoflook en Genovese basilicum, met de toevoeging van grana en pecorino sardo. Ik gebruik olijfolie van Garda om alles te mengen en zorg ervoor dat de algehele smaak elegant is, niet agressief.

De volgende saus heeft als ingrediënten mijn tomaten (kerstomaten, datterini, tros, harten van os en een Franse kruising) en wat Neapolitaanse basilicum, met gekrulde bladeren. Tot slot zal er een saus zijn van zwarte truffel uit Norcia en wild, bereid met in specerij gemarineerde fazant met kaneel, kruidnagel, nootmuskaat en enkele andere ingrediënten».

Met de linguine met tomaat hebben we de Fiano d’Avellino van 2003 en een rosé Vermentino Nero van 2021 geproefd; met de fazantsaus hebben we daarentegen de Rute ingehuldigd, de rode wijn van Bolgheri. Hier zijn de beste combinaties nog eens samengevat:

• Linguine met knoflook en majoraan en de Criseo van het landgoed Guado al Melo;
• Linguine met fazantborst in zalm en Rute van Guado al Melo;
• Linguine met tomaat en de Rosé Prima Brezza van Cantine Federici; 
• Linguine met Ligurische pesto en de Greco van de wijnmakerij Di Majo Norante.

Als afsluitende combinatie raden we de bubbels van een groot Trento DOC aan als begeleiding voor alle genoemde gerechten en sluiten we de maaltijd af met een zoete tiramisù: de wijnen die bij dit laatste gerecht passen zijn een Vin Santo uit Trentino van 2000 en een Calcaia uit Orvieto 2018, waarmee we u uitnodigen voor de volgende afleveringen van onze podcast. 

S&M