Het kussen: een essentieel ingrediënt voor de bereiding van carbonara en gricia

Het kussen is, samen met pecorinokaas, een van de hoofdrolspelers in de Romeinse keuken en verrijkte de smaken van recepten zoals carbonara en gricia.

De verschillen met spek

Niet c&' er moet worden gespecificeerd dat kussen en spek niet onderling uitwisselbaar zijn: niet alleen van oorsprong, maar ook in &' gebruik in de keuken.

Het kussen, dat wordt verkregen uit de wang en een deel van de nek van het varken, wordt gezouten, gepeperd en gekruid om de buitenste korst en intense smaak te ontwikkelen.

Spek wordt, zoals de naam al doet vermoeden, gemaakt van de buik van varkens. De verschillende soorten spek zijn te wijten aan het soort worst waaraan de worst wordt blootgesteld na de vleesbereidingsfase

Guanciale, met een hardere textuur dan spek, speelt een hoofdrol in culinaire bereidingen. Hoewel het op zichzelf kan worden gewaardeerd, komt de ware roeping ervan tot uiting in &' verrijkende sauzen

Guanciale: hoofdrolspeler in Carbonara en Gricia

Guanciale wordt in verschillende Italiaanse regio's erkend als traditioneel product en is een belangrijk ingrediënt bij de bereiding van specerijen zoals carbonara, l&' amatriciana en gricia.

De regio's Abruzzo, Calabrië, Lazio, Molise, Sardinië, Toscane, Umbrië en Puglia hebben verschillende soorten Guanciale, die elk bijdragen aan de rijkdom van de Italiaanse gastronomische traditie.

In carbonara, een gerecht dat een unieke smaak heeft gehad, speelt het kussen een centrale rol.

Carbonara: tussen mythen en realiteit

De geschiedenis van Carbonara, een Romeins gerecht, is gehuld in mythen en legendes.

In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, heeft Carbonara geen oude en legendarische wortels, maar zag het eerder het daglicht na de Tweede Wereldoorlog, dankzij &' de aankomst van geallieerde troepen in Rome.

Het originele Carbonara-recept, gepubliceerd in 1954 in La Cucina Italiana, bevatte ingrediënten zoals knoflook, spek, gruyère en eieren.

In de loop der jaren heeft dit gerecht verschillende transformaties ondergaan, waarbij overbodige ingrediënten geleidelijk zijn verwijderd. Vandaag bestaat carbonara voornamelijk uit eieren, pecorinokaas en natuurlijk guanciale

Gricia: voorouder van &' amatriciana

Gricia wordt vaak geassocieerd met &' Amatriciana, een ander beroemd gerecht uit de Romeinse keuken.

Het belangrijkste verschil tussen beide ligt in &' de afwezigheid van tomaten in Gricia.

Sommigen geloven dat pasta alla gricia een soort „witte amatriciana” is, een variant zonder tomatensaus.

Afkomst van een boer

De oorsprong van gricia is terug te voeren op de plattelandsgemeenschappen van Lazio, waar herders en boeren stevige en voedzame gerechten bereidden met gemakkelijk te vinden ingrediënten.

Guanciale, Romeinse pecorino en zwarte peper waren fundamentele elementen in het dieet van deze gemeenschappen

La Gricia is het resultaat van een pragmatische en eenvoudige keuken, die de landelijke wortels van de Romeinse keuken weerspiegelt.

Het kussen, een authentiek culinair juweel, speelt een fundamentele rol in traditionele recepten uit de regionale keuken.

Of u nu de voorkeur geeft aan carbonara, l&' amatriciana of gricia, de aanwezigheid ervan is onvervangbaar voor een gerecht dat de tradities van de echte Romeinse keuken respecteert.

Angela Cordioli

S&M