/ Ons tijdschrift / Il guanciale: ingrediente chiave per carbonara e gricia.
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Guanciale, insieme al pecorino, è uno dei protagonisti della cucina romana, e arricchisce i sapori di ricette come carbonara e gricia.
Non c'è bisogno di specificare che guanciale e pancetta non sono intercambiabili: non solo nella provenienza ma anche nell'uso in cucina.
Il guanciale, ottenuto dalla guancia e da parte del collo del maiale, viene salato, pepato e stagionato per sviluppare la sua crosta esterna e il sapore intenso.
La pancetta viene ricavata, come suggerisce il nome, dalla pancia dei suini. I differenti tipi di pancetta si devono al tipo di insaccatura a cui il salume viene sottoposto dopo le fasi di preparazione della carne.
Il Guanciale, dalla consistenza più dura rispetto alla pancetta, è un protagonista nelle preparazioni culinarie. Mentre può essere apprezzato da solo, la sua vera vocazione si manifesta nell'arricchimento di sughi.
Riconosciuto come prodotto tradizionale in diverse regioni italiane, il Guanciale è un ingrediente chiave nella preparazione di condimenti come la carbonara, l'amatriciana e la gricia.
Le regioni Abruzzo, Calabria, Lazio, Molise, Sardegna, Toscana, Umbria, e Puglia vantano diverse varietà di Guanciale, ciascuna che contribuisce alla ricchezza della tradizione gastronomica italiana.
Nella carbonara, una pietanza che ha avuto un percorso unico, il guanciale gioca un ruolo centrale.
La storia della Carbonara, pietanza romana, è avvolta da miti e leggende.
Contrariamente alla credenza popolare, la Carbonara non ha radici antiche e leggendarie, ma piuttosto ha visto la luce nel contesto del secondo dopoguerra, grazie all'arrivo delle truppe alleate a Roma.
La ricetta originale della Carbonara, pubblicata nel 1954 su La Cucina Italiana, includeva ingredienti quali aglio, pancetta, groviera e uova.
Nel corso degli anni, questa pietanza ha subito diverse trasformazioni, eliminando gradualmente ingredienti superflui. Oggi, la carbonara si compone principalmente di uova, pecorino e, naturalmente, guanciale.
La gricia è spesso associata all'Amatriciana, un altro celebre piatto della cucina romana.
La differenza principale tra i due risiede nell'assenza di pomodoro nella Gricia.
Alcuni credono che la pasta alla gricia sia una sorta di "amatriciana bianca", una variante senza il sugo di pomodoro.
Le origini della gricia possono essere fatte risalire alle comunità contadine del Lazio, dove i pastori e gli agricoltori preparavano cibi sostanziosi e nutrienti con ingredienti di facile reperimento.
Il guanciale, il pecorino romano e il pepe nero erano elementi fondamentali nella dieta di queste comunità
La Gricia è il risultato di una cucina pragmatica e semplice, che riflette le radici rurali della cucina romana.
Il guanciale, autentico gioiello culinario, riveste un ruolo fondamentale nelle ricette tradizionali della cucina regionale.
Che tu prediliga la carbonara, l'amatriciana o la gricia, la sua presenza è insostituibile per un piatto che rispetti le tradizioni della vera cucina romana.
Angela Cordioli
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