Pecorino gerijpt in kuilen uit Sogliano al Rubicone

Waarom wordt het “di fossa” (uit de kuil) genoemd? Deze pecorino is een vette kaas gemaakt van pure schapenmelk, die, al gedeeltelijk gerijpt, verder wordt gerijpt in ondergrondse ruimtes van minstens 3 meter diep, de oude "kuilen" uitgegraven in zandsteen. Zijn geschiedenis begint in de middeleeuwen, toen kaasmakers naar Sogliano kwamen om de kazen te "begraven" om ze te beschermen tegen plundering. In de herfst haalden ze de kazen terug om ze tijdens de winter te eten.

Hoe wordt de "kuil" voorbereid voor rijping? Elk jaar wordt de kuil voorbereid door stro erin te verbranden om vocht te verwijderen en schadelijke bacteriën te elimineren. De muren worden dan met 10 cm stro "bekleed" om het tufsteen te isoleren, en tafels worden op de bodem van de grot geplaatst. De kazen worden in een wit doek gewikkeld en op elkaar gestapeld totdat de kuil vol is. Op dit punt wordt de toegang afgesloten met doeken en een houten deksel om luchtcirculatie te minimaliseren. De rijping vindt plaats in een anaërobe omgeving gedurende minstens 90 dagen, waarbij de kaas vocht en vet verliest. Bij het openen heeft de pecorino een sterk en intens aroma gekregen en een kenmerkende vorm door de druk.

Wat is het verschil tussen "formaggio di fossa" en "pecorino di fossa"? Het verschil zit in de gebruikte melk voor het product. Bij formaggio di fossa wordt een mix van schapen- en koemelk gebruikt, terwijl pecorino di fossa gemaakt is van pure schapenmelk.