/ Ons tijdschrift / Fiorentina vs Costata: combattimento fino alle ossa
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La costata e la fiorentina sono due tagli di carne bovina molto apprezzati, soprattutto in Italia, dove sono spesso al centro della tradizione culinaria, specialmente nelle grigliate. Nonostante possano sembrare simili a prima vista, presentano alcune differenze significative in termini di taglio, preparazione e sapore.
La fiorentina è un tipo specifico di costata tipica della Toscana, in particolare del Chianina, una razza bovina italiana. Per essere definita "fiorentina", la bistecca deve provenire dalla lombata vicino al lombo, includendo il filetto e il controfiletto con l'osso a "T".
Una vera fiorentina ha un'altezza che varia da 5 a 6 cm e un peso che va sopra 1,2 kg, mantenendo un equilibrio specifico tra la parte di filetto e quella di controfiletto.
La costata è un taglio che comprende una parte del controfiletto con un pezzo di costola (o rib bone) attaccato. Questo fa sì che il taglio sia meno uniforme rispetto alla Fiorentina.
È un taglio più versatile rispetto alla fiorentina perché può provenire da varie razze di bovini e non è limitato da regole geografiche o di peso specifiche.
La fiorentina è famosa per il suo sapore robusto e la sua consistenza equilibrata tra morbidezza e densità. Il filetto e il controfiletto offrono un contrasto interessante: il filetto è estremamente tenero, mentre il controfiletto è leggermente più consistente, ma entrambi sono ricchi di sapore, specialmente se la carne proviene da bovini di razza Chianina.
La costata ha una consistenza morbida con una buona marmorizzazione (venature di grasso) che contribuisce a un sapore ricco e succulento. Il grasso esterno e quello intorno all'osso arricchiscono il gusto durante la cottura, rendendo ogni boccone pieno di sapore.
La costata si distingue per la sua flessibilità culinaria e il sapore intensamente ricco, mentre la fiorentina, con le sue specifiche tradizioni e il perfetto equilibrio tra filetto e controfiletto, incarna l'eleganza e il prestigio della cucina toscana.
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