Azienda Agricola Ceccato

ImAzienda Agricola Ceccato Umberto sản xuất các loại phô mai đặc trưng của Grappa như morlacco, bastardo del grappa, cũng như caciotta và ricotta. Những loại phô mai này được chế biến từ sữa của bò thuộc giống Burlina, bản địa của Veneto. Cho đến năm 1930, đây là một trong những giống bò sữa phổ biến nhất ở các trang trại của Cao nguyên Asiago, đồi Berici, núi Lessini và núi Grappa. Ngày nay, chỉ có một vài trăm con được ghi danh trong sổ đăng ký. Một vài năm trước, dự án "Progetto Burbacco" đã ra đời, một dự án chuỗi cung ứng nhằm bảo vệ giống bò này thông qua sản xuất và bán phô mai đặc trưng của Grappa. Umberto với sản xuất địa phương của mình cũng là người tiên phong trong việc bảo vệ giống bò này.

Azienda Agricola Ceccato Umberto: lãnh thổ và các loại phô mai của nó

Các đồng cỏ của Grappa, phong phú với các môi trường tự nhiên khác nhau và một hệ thực vật đa dạng, sản xuất một loại sữa tuyệt vời. Tổ chức thực phẩm chậm đã đặt mục tiêu phục hồi sản xuất sữa chất lượng cao này bằng cách xác định trong Morlacco một loại phô mai từ sữa bò được sản xuất ở khu vực cao nguyên Grappa kể từ thế kỷ 17. Các mục đồng và thợ rừng, đã định cư trên Grappa trong thời kỳ Cộng hòa Venice, đã chế biến nó từ sữa bò, phô mai này có đặc điểm mềm, nạc, không chín. Nó được ủ từ tối thiểu 15 ngày đến tối đa hai đến ba tháng. Trước đây, sữa được tách béo hoàn toàn và chất béo được sử dụng để làm bơ được bán ở vùng đồng bằng: với phần thừa, phô mai “nghèo” được sản xuất, cơ bản là thực phẩm của những người chăn nuôi. Trước đây, sữa là từ các bò Burline, giống bò bản địa duy nhất của Veneto hiện đang có nguy cơ nghiêm trọng về tuyệt chủng. Nhỏ nhắn, với bộ lông đen và trắng, thô và phù hợp với các đồng cỏ nghèo nàn của Grappa, chúng sản xuất một lượng sữa tốt nhưng limitado, không thể so sánh với sản xuất hiện tại của bò Frisona hoặc bò Bruna Alpine.
Khi mùa chuyển giao từ Morlacco sang sản xuất Bastardo, một giống lai truyền cảm hứng từ Asiago d'Allevo hoặc Montasio.
Bastardo là một loại phô mai được ủ lâu hơn: một loại nửa béo thường được ủ tối thiểu bốn tháng. Nó cũng được sản xuất từ sữa bò Burline. Được gọi là "Bastardo" cũng vì đôi khi, trong sữa được sử dụng để sản xuất nó, cũng có thêm một phần sữa dê. Khi còn tươi, nó có kết cấu chắc, mùi thơm mạnh và vị ngọt, trong khi với sự trưởng thành, kết cấu trở nên giòn hơn, cay hơn và đậm đà hơn.

Azienda Agricola Ceccato Umberto: bảo vệ bò Burlina

Bắt đầu từ những năm 1930 của thế kỷ trước, Bò Burline sống trên các đồng cỏ ở Prealpi Venete giữa núi Grappa, Cao nguyên của Bảy Huyện và núi Lessini, đã bắt đầu bị thay thế bởi Brune Alpine vì chúng sản xuất một lượng sữa lớn hơn. Bò Burline, có nguồn gốc dường như từ Bắc Âu, hiện chỉ còn một vài trăm con do những biến cố của Chiến tranh thế giới thứ nhất đã làm giảm số lượng của chúng ngay từ lúc đó. Quỹ Slow Food đã đưa loài động vật thô này vào Ark của Thực phẩm của mình nhằm mục đích bảo tồn ký ức và sự tồn tại của nó.
Trong khuôn khổ những dự án này, đã quyết định bảo vệ giống bò này bằng cách tăng số lượng của chúng, cũng như để sản xuất các loại phô mai đặc trưng như Morlacco và Bastardo del Monte Grappa, chỉ sử dụng sữa từ giống bò Burlina.
Các loại phô mai Morlacco và Bastardo del Grappa được sản xuất với sữa mono giống chất lượng cao là kết quả của các dự án như "Burbacco", trong khuôn khổ đó, họ đã liên kết với một chuỗi sản xuất được kiểm soát và chứng nhận và một cuốn sổ tay về khả năng truy xuất nguồn gốc của phô mai đã được lập ra với các yêu cầu mà loại phô mai này phải có.

Azienda Agricola Ceccato Umberto đóng góp của mình bằng cách cung cấp sản phẩm của mình trực tuyến, theo cách này mang đến cơ hội cho nhiều người không chỉ thưởng thức hương vị mà còn cả toàn bộ di sản lịch sử và bảo tồn của một loại phô mai muốn tiếp tục tồn tại và khẳng định mình với những đặc điểm ngày càng nguyên bản và xác thực hơn của vùng đất Grappa và những con bò của nó.