Le antiche Macine

Espresie van de onderneming Leidi SRL, opgericht door Romeo Leidi, produceert het merk “Le Antiche Macine” met traditionele methoden meel van grof en rustiek graan, ideaal voor het bereiden van polenta met een ruwe smaak en voor gebruik in alle recepten die onze grootouders ons hebben doorgegeven. Al drie generaties maalt de familie Leidi meel met de steen, en niet met een gewone steen: in de productiefaciliteit in Bergamo wordt namelijk een specifiek type Franse silex gebruikt, afkomstig uit de kleine gemeente La Ferté-sous-Jouarre - de bekendste en meest gewaardeerde voor dit type verwerking.
 

Bij deze korte inleiding zal in de verbeelding van de lezer ongetwijfeld een weelderig plattelandscenario verschijnen – wat we inderdaad vinden in het gebied waar het bedrijf zich bevindt – waar een karakteristieke watermolen opvalt, een architectuur die doet denken aan tijden die ver van de moderniteit verwijderd zijn. Daardoor, werkend in de XXI eeuw, is de molen van de Antiche Macine geen ansichtkaartgebouw, maar een moderne industriële installatie waarbij de technologie van het verleden samenkomt met die van het heden, waarbij het publiek de voordelen van de eerste op het ritme van de tweede wordt aangeboden.

Enkele details over het malen met de steen

Voor de productie van de fijnere meelsoorten, zoals het zeer bekende 00-meel, is het verplicht om in het verwerkingsproces gebruik te maken van molens bekleed met een composiet dat zeer lijkt op wat we vinden aan de basis van sommige antiaanbakpannen, waarvan de samenstellende elementen schuurmiddel, magnesium en silex zijn. In dit geval is de omwentelingssnelheid van de molens echter echt erg hoog, wat een ongewenst effect produceert op de temperaturen die door wrijving worden gegenereerd: het surplus aan thermische energie verwarmt namelijk de maïs en bederft de voedingswaarden, en beïnvloedt zodoende de kwaliteit van de daaropvolgende bewerkingen.

De molens van silex draaien daarentegen met een lager aantal omwentelingen per minuut, waardoor een temperatuur wordt gegarandeerd die gelijk is aan de gemiddelde zomertemperatuur (ongeveer 30°C). In beide gevallen zijn de gemalen korrels volledig, ze worden niet beroofd van de zemelen en de kiem: dit voegt echter rijkdom toe aan het palet van smaak, vezels, vitamines, eiwitten en vetten dat in de finale mix is ​​bevat, klaar om verpakt en gedistribueerd te worden.

De voordelen en nadelen van deze productiemethode

Volkorenmeel of gedeeltelijk volkorenmeel heeft zeker enkele bijzondere kenmerken, die verder gaan dan het eenvoudige verschil in textuur in de smaak. Ze zijn meer bestand tegen rijzen, in principe is hun houdbaarheid korter, maar naar onze mening overstijgen de voordelen de weinige nadelen ruimschoots: om te weten of de meel van “Le Antiche Macine” iets voor u is, raden wij een selectie van producten aan om te proeven op de manieren die uw fantasie voorstelt.