De beste Italiaanse olie en azijn

Extra vierge olijfolie is zonder twijfel het symbool van de mediterrane voeding, en van de Italiaanse in het bijzonder, aangezien het veruit de meest gebruikte vetbron is voor koken en voor rauwe dressing. Bij het kiezen is het noodzakelijk om enkele termen te verduidelijken, zoals uitgelegd in een speciale inhoud: het verschil tussen olijfolie en EVO-olie. Let daarom op bij het kiezen, het is zeer moeilijk om goed te kiezen in supermarkten en vaak belandt men met een product van lage kwaliteit. Er zijn veel buitenlandse oliën (vooral Spaanse) die, omdat ze minder kosten dan kwaliteitsvol Italiaanse olie, de schappen vullen en de aankoop van uitstekende lokale producten ontmoedigen.

Extra vierge olijfolie: kleine aandachtspunten voor een betere keuze

Gewoonlijk vinden we in de grote distributie een mengsel van Italiaanse, EU- en niet-EU-oliën, maar over het algemeen komen de olijven van de grote producenten in het Middellandse Zeegebied: Spanje, Turkije, Griekenland, Italië, Tunesië. Onder deze, de Spaanse olie ontbreekt nooit, omdat Spanje een zeer hoge hoeveelheid extra vierge olie produceert, met zeer lage productiekosten, dankzij de mechanische oogst en zeer grote oliemolens die kunnen produceren tegen zeer concurrerende prijzen. De Spaanse olie die in deze mengsels terechtkomt, wordt meestal verkregen uit de Picual-olijf, die de olie een zeer intense en unieke aroma geeft, van rijpe olijf, fenolisch, chemisch, sommige zeggen van kattenkruid, niet erg aangenaam. In werkelijkheid worden Picual-oliën die volgens kwaliteitscriteria worden geproduceerd, als zeer interessant beschreven, maar het is duidelijk dat wanneer je op grote hoeveelheden inzet, de kwaliteit uiteraard afneemt.

Hoe een kwaliteitsvol extra vierge olie te herkennen en kiezen

Er is nog een andere factor die de slechte kwaliteit van deze oliën bepaalt: organoleptische defecten. Een olie, om zich "extra vierge" te noemen, moet vrij zijn van deze defecten, die voornamelijk vier zijn: oververhitting, schimmel, ranzig en slib. In 2011 werd er een analyse uitgevoerd door de Italiaanse douane en werden er defecten vastgesteld in meer dan de helft van de oliën die op de schappen van de supermarkten stonden. Deze kunnen zich niet beroemen op het label "extra vierge".

Om een kwaliteitsolie te herkennen, hoef je alleen maar het aroma te ruiken, dat naar groene olijf moet ruiken, een kruidige geur, van gemaaid gras en rauwe artisjok; soms is het complexer en ruikt het naar groene tomaat, amandel of appel. Bij het proeven moet het een beetje bitter en pittig zijn, kenmerken die worden gegeven door de polyfenolen die de olie beschermen tegen oxidatie en die de stoffen zijn die de voordelen produceren die zo vaak door voedingsdeskundigen worden geprezen.

De olie van boeren is ook te vermijden, omdat er een mogelijkheid bestaat om oliën te gebruiken die zijn geproduceerd uit olijven die zijn gestapeld en dus gefermenteerd. Een goede olie wordt inderdaad in zeer korte tijd geperst, onmiddellijk na de oogst. Kleine producenten moeten de persing in de molen reserveren en deze, naast het geven van een afspraak volgens beschikbaarheid, vraagt ook om een minimale hoeveelheid olijven om te persen. Dit resulteert vaak in een vertraging van een of twee weken tussen de oogst van de eerste olijven en de daadwerkelijke persing. Resultaat: een olie van lage kwaliteit.

De oliën die Spaghetti & Mandolino aanbiedt, komen van producenten die beschikken over installaties die hen in staat stellen om olie te produceren zonder de olijven te lang te bewaren. Gelukkig zijn er kwaliteitscertificeringen, en bij ons ben je altijd zeker dat je oliën koopt die ook het label DOP kunnen dragen, met Beschermde Oorsprongsbenaming, die 100% Italiaans zijn, een zekere oorsprong hebben en bijzondere kenmerken vertonen, en in het algemeen worden onderworpen aan organoleptische controles om de certificeringshorde te passeren.