Il Puzzone di Moena: perché quella puzza sa anche tanto di buono

Sfido chiunque a non ammettere di aver avuto qualche dubbio dopo aver sentito il nome di questo formaggio: Puzzone. In effetti il termine, nella sua particolarità, rende eccome, ma il Puzzone di Moena, ad oggi, è il formaggio più venduto del Trentino proprio per il suo caratteristico odore. Sì, odore, che in termine tecnico è come si definisce una sensazione olfattiva di un formaggio. 

In Valle di Fassa esiste un solo caseificio che produce il Puzzone e prende il latte dai comuni di Predazzo e Moena appunto. È un DOP e il pregio di questo formaggio sta nell’essere figlio di una natura incontaminata: acque pure, brezze dolomitiche e pascoli fioriti. Il colore della sua pasta è straordinariamente invitante. Prodotto con latte crudo, è un formaggio che “suda” e, in particolare, la sua crosta spessa presenta sempre una particolare untuosità. Eppure il suo sapore e il suo odore possono lasciare perplessi ad un primo approccio. Secondo noi il nome è fin troppo esagerato per come lo si può davvero avvertire una volta conosciuto: il Puzzone non puzza, odora intensamente, quello sì! 

Il Puzzone di Moena viene ottenuto da latte di vacche di razza Bruna e Grigio Alpina, alimentate solo a base di foraggio fresco o essiccato. Una forma pesa dai 9 ai 12 kg e ogni anno se ne producono in tutto circa 13mila forme e la stagionatura varia da un minimo di 60 giorni fino a 8 a mesi. Il processo che permette la produzione del suo sapore intenso caratteristico deriva dal processo di lavaggio con acqua e sale che viene fatto durante la maturazione su assi di legno. Questo continuo trattamento fa diventare la crosta praticamente impermeabile e quindi favorisce all’interno della pasta del Puzzone la crescita di batteri anaerobi che producono un acido particolare che si chiama propionico, che troviamo anche nelle forme di Fontina e di Emmenthal. La differenza con questi formaggi sta tutta nel valore dei pascoli fioriti differenti, considerando che il latte e le forme migliori provengono sempre dalle malghe ad alta quota. 

Il Puzzone di Moena, in cucina, è un formaggio ideale per essere fuso in varie preparazioni. In particolare in Trentino e in Val di Fassa, si preferisce sopra della bella polenta calda, oppure per preparare delle polente conce mescolando pezzi di Puzzone con polenta calda e magari con delle saporite salsicce di maiale o di cervo. È ottimo anche fuso con dei broccoletti sott’olio oppure con del pepe rosa su delle bruschette. La puzza diventa profumo inebriante e piacevole una volta usato in cucina. Ottimo anche per insaporire pizze con lo speck oppure con delle soppressate al peperoncino.

Quindi c’è puzza e puzza: quella del Puzzone è l’unica che si può portare in casa facendo sempre bella figura!

Bernardo Pasquali
 

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