Il Cimbro della Lessinia, un formaggio dalla storia antica e dal sapore unico

Il formaggio Cimbro è buonissimo: a pasta semicotta, senza occhiatura, di forma cilindrica e con la rara caratteristica di essere di lunga stagionatura nonostante sia fatto con latte vaccino intero. Ma questo lo sapevate già. Quello che forse non sapevate è che è un formaggio antico della Lessinia e che le prime notizie riguardo la sua produzione risalgono alla fine del XIII secolo.

Il suo nome deriva dalla popolazione dei Cimbri che si stanziarono nella zona della Lessinia, nell’attuale provincia di Verona. I Cimbri erano una popolazione germanica e provenivano da settentrione e là si stabilirono per concessione del Vescovo di Verona nel 1287. Questi antichi boscaioli, che già si erano trasformati in agricoltori e allevatori, godettero così dell’usufrutto di questo territorio ricco di pascoli e, già avvezzi all'allevamento del bovino, svilupparono anche nel nuovo territorio la loro tradizione casearia legata alla produzione di formaggi vaccini. E fu proprio così che nacque il formaggio Cimbro.

Le forme di Cimbro non sono solitamente molto grandi, infatti non superano il diametro di 18/20 centimetri con uno scalzo leggermente convesso che misura 8/10 centimetri. Questo formaggio ha un sapore deciso, gradevole e persistente, che con l’'avanzare della stagionatura tende al piccante, lasciando al palato un continuo evolversi di sensazioni.

La Lessinia, ovvero il territorio nativo di questo tipo di formaggio, è un altopiano che si estende nelle Prealpi venete a nord di Verona fino a toccare la provincia di Trento, da cui la separa la Valle dei Ronchi. È una zona che fa da trait d’union fra la Pianura Padana e le Maestose Alpi, un’area mossa dai dolci pendii delle colline punteggiate di oliveti, vigneti, frutteti, vigne, boschi e, più in alto, da praterie di alpeggi. Interessato da fenomeni carsici spettacolari come il ponte di Veja, il Parco Naturale Regionale della Lessinia è uno scrigno ricco di storia, arte e cultura, che sempre più si sta aprendo al turismo europeo. Un luogo diverso, particolare, unico, abitato dall’uomo fin dalla preistoria per la sua varietà paesaggistica e climatica. 

È in questo contesto che opera uno dei più importanti affinatori di formaggio Cimbro in Italia: stiamo parlando di Corrado Benedetti, selezionatore d’eccellenza che trasforma le migliori forme di formaggio in prodotti pregiati, reinterpretandole attraverso stagionature e affinamenti, utilizzando materie prime locali per dare ancor di più una forte personalità e connotazione locale alle forme.

Gli importanti reperti archeologici ritrovati rivelano che in questa zona l’uomo viveva e lavorava già in epoca Neolitica, occupandosi di agricoltura e allevamento. Qui infatti l’alpeggio è caratterizzato dalla crescita spontanea di un’ampia varietà di erbe che arricchiscono di nutrimenti, di essenze e di aromi il latte e i prodotti caseari da esso derivati: timo, rosmarino, salvia, cumino, sambuco, calendula, ortica, melissa, finocchio, malva, paglia d'avena, foglie di noce. Materie prime, tradizioni e segreti gastronomici che la famiglia Benedetti ben conoscevano e che hanno tramandato ai propri figli, per farli giungere a noi ancora profumati di storia e di natura.

È proprio di queste materie prime che il Cimbro viene impreziosito da Corrado Benedetti. Noi di Spaghetti & Mandolino abbiamo il piacere di offrirvi quattro diverse tipologie di Cimbro per donarvi quattro diversi piaceri per il palato: Cimbro stagionato classico stravecchio, Cimbro affinato con salvia e rosmarino, Cimbro affinato alle foglie di noce e il Cimbro di Fossa.

Il Cimbro stagionato classico stravecchio porta con sé tutta la gamma dei sapori e dei profumi della Lessinia, fatto con latte vaccino intero semicotto con aggiunta di caglio di capretto, sale e fermenti lattici vivi. Non subisce trattamenti termici se non quello necessario alla caseificazione, che non supera i 36°C. Questo formaggio è stato stagionato minimo 120 giorni, il che lo rende ancora più granuloso.

Il Cimbro affinato con salvia e rosmarino è un formaggio genuino e sano, molto profumato e particolarmente aromatico. Dopo una stagionatura che non deve superare i 60 giorni, le forme di Cimbro vengono conservate per sei mesi avvolte da rametti di rosmarino e salvia di cui assorbono lentamente l’intenso profumo.

Il Cimbro affinato alle foglie di noce è anch’esso molto aromatico, stagionato minimo due mesi e affinato per sei mesi avvolto in foglie di noce all’interno di barrique, dove le forme vengono disposte a strati. Il metodo ha origini antiche: il ricco contenuto di tannino delle foglie di noce contribuisce alla conservazione del formaggio a cui cede contemporaneamente il suo inconfondibile aroma.

Il Cimbro di Fossa è il saporitissimo risultato di un processo di trasformazione naturale del formaggio che avviene in grotte sotterranee dette, appunto, fosse. Corrado Benedetti ha pensato di far maturare il Cimbro a Sogliano, un paese della Romagna che, grazie agli antichi depositi granari scavati nel tufo, vanta una tradizione di affinamento in fossa di lunga data. La maturazione è lenta, condizionata dalla completa assenza di luce, dalla struttura geologica circostante, dai microrganismi che popolano l’ambiente sotterraneo.

Insomma, il Cimbro porta con sé tanta storia, tanta tradizione, ma se parliamo di quello di Corrado Benedetti siamo sicuri che porta con sé anche tanto gusto! Buon appetito! 

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