Colomba e Pigna: la tua Pasqua coi nostri dolci tradizionali

Ogni festa porta con sé tanta dolcezza a tavola, e così fa la Pasqua con la tradizionale Colomba, conosciuta in tutta Italia e in tutto il mondo. Ma ci sono numerosissimi altri dolci nelle varie regioni dello Stivale, come ad esempio la Pigna dolce pasquale. Noi di Spaghetti e Mandolino abbiamo il piacere di presentarvi questi due prodotti della tradizione dolciaria, fatti però da un forno di eccellenza pluripremiato del Molise, il panificio Rosa Maria Vittoria.

A Cercepiccola l’acqua è di sorgente pura dell’Appennino molisano, l’aria è pulita, il piccolo borgo è isolato da tutti i più grandi centri urbani, il verde è il colore che domina. È qui che sorge questo panificio, che usa ingredienti antichi, patate di montagna, cereali antichi integrali, solo farine del territorio macinate a pietra e di grossa grana. Stiamo parlando di un panificio che ha vinto il terzo premio come miglior pane d’Italia al Premio Roma 2016 nella tipologia Pani Tradizionali e Storici di frumento duro.

La Colomba è un prodotto dolciario con due origini: una è lombarda, l’altra è siciliana. Si tratta di dolci completamente diversi: uno è la colomba pasquale inventata negli anni trenta del ‘900 dalla Motta e poi diventata quella commercialmente più diffusa; l'altro, di più antica tradizione, è la colomba pasquale diffusa in Sicilia e chiamata anche it palummeddi o pastifuorti. Quest’ultimo è un dolce a “pastaforte” a forma di colomba, galletto o semplicemente di rombo su cui sono incisi disegni o punzonature e spesso include nella sua forma un uovo sodo come decorazione e simbolo legato alla Pasqua. La Colomba che vi proponiamo è quella lievitata, a mo’ di quella lombarda: fatta con farina di tipo 00, uova fresche, burro, uvetta passa, vanillina, canditi prodotti artigianalmente con scorze di arance e limoni italiani, zucchero, sale e soprattutto lievito naturale. Inutile dire che la differenza con un prodotto di tipo industriale è abissale e lo noterete subito da quanto è soffice l’impasto e da quanto sono morbidi i canditi.

La Pigna Molisana, chiamata anche Pane di Pasqua, Piccelat, Mpigna, Pizza dolce o Turmente è un dolce lievitato che per tradizione viene preparato nel periodo pasquale nelle aree del Molise e non solo: in principio, infatti, la Pigna era una ricetta ciociara, ma si è diffusa sia in Campania, sia in Molise, che in Abruzzo. È un dolce veramente speciale: a vederla, ricorda un ciambellone, oppure un panettone, ma tutto dipende dalla forma che si decide di dargli. La tradizione vuole che la Pigna venga preparata con lievito naturale: già durante il regno di Napoli l'impasto duro era lavorato dalle mani di più donne che si davano il cambio durante tutta la lavorazione. Dall'inizio della lavorazione al prodotto finito venivano impiegati quasi 4 giorni. All’epoca questo dolce veniva chiamato Turmente proprio per questo: essendo soggetto a lievitazione naturale tutto dipendeva dal clima, dalla temperatura, dall'umidità, ed era sempre di dubbia riuscita, quindi un vero tormento per le donne contadine che tentavano di realizzarlo e che molto spesso non ci riuscivano. Ma quando ci riuscivano: era una vera soddisfazione! Quella della Pigna è una ricetta proprio di tradizione contadina, tramandato a voce di generazione in generazione. L’impasto aveva ed ha tuttora come base il pane e una volta veniva arricchito anche con le patate. Come aromi si sono usati in passato liquori a base di erbe, o semi di anice, o sambuca. La maggior parte delle volte si è usata la buccia di limone ottenendo così un sapore più delicato.

Oggi, al posto del lievito madre si usa quello in polvere, e questo ha fatto perdere la bontà e la purezza che il dolce aveva un tempo. Il Panificio Rosa Maria Vittoria, invece, utilizza proprio il lievito madre come una volta con una lievitazione lenta che va dalle 30 alle 48 ore. Una vera rarità!

Fatta con farina tipo 00, uova fresche, zucchero, lievito naturale e di birra, strutto, olio extra vergine di oliva, miele, buccia di limoni italiani, vanillina, sale. Solitamente la versione classica della pigna prevede che le si venga versata sopra della glassa a prodotto finito. La pigna artigianale del Panificio Rosa Maria Vittoria, invece, è una versione più pura, dove si può assaporare meglio l'impasto soffice e lievitato naturalmente. Con questa variante è possibile abbinare alla pigna anche il salato: è infatti eccezionale con una bella fetta di mortadella!


Buona Pasqua a tutti!
 

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