Cinquanta sfumature di… pancetta!

Ma sì, prendiamo spunto da un best seller e diamogli una valenza gourmet. Detto questo: ma quanti tipi di pancetta esistono in commercio? Se guardiamo anche tra i nostri prodotti vediamo che questo tipo di salume può essere confezionato e pensato in vari modi. Molte volte fa parte della tradizione di un luogo che, come sapete, soprattutto in Italia, significa molto. Ogni nostro paese, infatti, produce “il miglior salume del mondo” e su questa rivalità si è fatta la storia delle produzioni tipiche italiane. In ogni caso le pancette hanno forme diverse perché i risultati che si vogliono ottenere sono diversi e le carni di partenza sono differenti anch’esse. 
 

Pancetta: si parte dalla pancia

In partenza tutte le pancette sono uguali da un punto di vista della forma. Normalmente distese, provengono dalla parte sottostante del maiale, la pancia appunto. In alcuni casi si mantiene la cotenna, in molti altri casi si elimina. Si taglia a tranci, squadrati e rifilati per eliminare le parti meno pregiate del grasso. A questo punto l’obiettivo più importante è la conservazione della carne e l’eliminazione della quantità d’acqua che può essere pericolosa per la crescita di microorganismi dannosi. Tutti i tranci quindi vengono passati alla salagione con sale marino dolce e in molti casi si aggiungono anche spezie ed erbe aromatiche. In alcuni casi i tranci, invece, vengono anche lasciati ad affumicare in ambienti naturali con fumi provenienti da rametti di olivo o altri legni non resinosi. 
 

Pancetta: arrotolata, distesa, affumicata

Infine si decide la forma. Si arrotola se i tranci sono privi di cotenna e lo spessore, quindi, non è molto ampio. Si lascia distesa in presenza di cotenna e, in questo caso, può essere steccata o appesa libera. Nell’arrotolamento di solito si aggiungono nel mezzo spezie che ne alimentano il sapore. Normalmente le distese, o steccate, sono più secche in quanto la disidratazione penetra maggiormente nel cuore della carne, cosa che invece con le pancette arrotolate non accade. In ogni caso è un fattore di tradizione. 

Le arrotolate sono migliori per imbottire panini e per essere tagliate con l’affettatrice o col coltello. Le distese sono più gastronomiche e normalmente vanno tagliate al coltello e usate anche per la produzione di cubetti per sughi particolari. Esistono anche pancette cotte e stufate anche se, in questo caso, si tratta di una scelta gourmet degli ultimi anni. 

Insomma per capire la differenza bisogna provarle. Soprattutto bisogna capire da quali animali provengono. Per suini pesanti vale la pena una pancetta stesa e steccata, per suini leggeri meglio la pancetta arrotolata. Sapori, profumi e aromi cambiano nettamente! Su un pane casereccio meglio una fetta di pancetta stesa o steccata tagliata al coltello, su un panino e una rosetta meglio una fetta sottile di pancetta arrotolata. 

La bellezza della diversità del cibo italiano passa anche attraverso le sue forme e la sua storia interpretativa e niente come la pancetta ne è il risultato finale.

Bernardo Pasquali 

S&M