La Ventricina, quel salume spalmabile dalla strana forma

La Ventricina ha una forma che non può essere confusa con altri salumi della tradizione italiana. La sua forma infatti è quella di uno stomaco di maiale e viene definita subovoidale. È uno dei salumi più antichi della tradizione norcina italiana e, in particolare, delle regioni del Molise e dell’Abruzzo. Ma, come al solito, in Italia molti salumi hanno nomi diversi in base ai territori da cui derivano. Non solo, possono avere anche ingredienti diversi pur avendo lo stesso nome. È quello che succede alla Ventricina.

Infatti, essa può provenire dalle zone del basso Abruzzo e dall’alto Molise marittimo, in particolare dal comune di Vasto, e si chiama Ventricina Vastese. Poi c’è la Ventricina abruzzese e, in particolare, quella Teramana. Infine la Ventricina molisana, di cui è rinomata quella del comune di Montenero di Bisaccia.

È un salume prezioso, soprattutto la tipologia vastese: infatti, sia la carne all’interno sia il procedimento di produzione fanno si che si possa definire a ragione uno dei salumi italiani più costosi. Come viene prodotta la Ventricina Vastese?

Il disciplinare prevede l’utilizzo per il 70-80% di tagli nobili magri del maiale e per il restante 20-30% di tagli grassi. Tutta la carne viene tagliata a mano in punta di coltello e viene poi condita con sale marino e spezie come peperone secco tritato dolce o piccante, fiori o semi di finocchio, pepe. Il tutto viene lasciato fermentare e non viene affumicato.

La Ventricina è un salume da mangiare dopo una lunga stagionatura ed ha la caratteristica di non prevedere al suo interno alcun tipo di conservante e additivo. Si mangia tagliando la parte alta ovoidale del salume più stretta, si preleva la carne con un cucchiaio o una spatola in quanto il prodotto è abbastanza omogeneo e cremoso. Si può fare anche a fette, ma resta comunque ottimo da spalmare su dei crostoni di pane casereccio oppure per guarnire grissini al farro, al kamut o integrali.

La Ventricina Vastese è un salume straordinariamente ricco di aromi e sapori che contrastano tra il dolce, il salato, lo speziato, l’acidulo equilibrato e quindi il piccante più o meno intenso. Un’esplosione al palato! Ideale anche per guarnire sughi per spaghetti alla chitarra o cavatelli.

La Ventricina Abruzzese Teramana è invece un salume diverso da un punto di vista della sua forma e della sua composizione. La Vastese è grassa, ma la teramana è molto più grassa, rigida e ha la forma classica di un salame. Può anche non essere artigianale e può contenere additivi. La stagionatura è molto più breve e alle spezie si aggiunge anche di solito della buccia d’arancia, aglio, pasta di peperoni e rosmarino.

La Ventricina Molisana, tipo quella del paese di Montenero di Bisaccia, fa parte anche dei Presidi Slow Food. Ha una composizione molto simile a quella vastese ma un periodo di stagionatura anche doppio e più del doppio. La versione piccante è più grassa della versione dolce.

Fabio De Vecchi

S&M