Il Veneto bianco dei formaggi profuma di latte alpino

Il Veneto lo possiamo definire, a ragione, una delle migliori regioni italiane produttrici di formaggi. C’è un Leone bianco che scalpita e ruggisce e fa sentire la sua voce nei mercati nazionali ed internazionali.

La Casearia Carpenedo è una delle principali realtà a livello internazionale maggiormente riconosciute. I suoi prodotti sono finiti nei più importanti negozi gourmet, vetrine di fashion store come Harrod’s a Londra, nel prestigioso Di Palo’s a New York.

La Latteria Perenzin ha prodotto il miglior formaggio del mondo con la Super Gold per il suo Capra al Traminer e la Gold per il mitico San Pietro in cera d’api.

Non si contano poi le antiche malghe e i piccoli caseifici, un tempo turnari, che oggi rappresentano realtà straordinarie di cooperative comunali. Grandi DOP a partire dal Grana Padano dop nelle pianure veronesi, il Monte Veronese dop che ha il suo apice tra le terre dell’altopiano dei Monti Lessini e le malghe d’altura delle Prealpi e delle Piccole Dolomiti. Il Provolone Valpadana DOP che si estende sempre lungo la pianura veneta.

Il Veneto presenta una tecnica di lavorazione dei formaggi che si assomiglia per tutto il tratto prealpino e alpino-dolomitico: antiche tecniche di caseificazioni dei popoli retici che qui vivevano ancora prima della dominazione romana. Poi l’ingresso dei popoli sassoni dei Cimbri sui Monti Lessini, sull’Altopiano di Asiago e le dolomiti bellunesi, ha predisposto alla creazione di formaggi a doppia monta, quella della sera con scrematura e quella della mattina intera. Sono nati quindi oltre al Monte Veronese dop anche l’Asiago DOP e il Montasio DOP. L’Asiago in modo particolare è uno dei formaggi italiani più conosciuti nel mondo, ma anche prelibatezze come il Morlacco del Grappa, un'opera d'arte caratteristica del Massiccio del Grappa che comprende aree di Treviso, Belluno e Vicenza.

Altra DOP locale che negli ultimi anni ha conosciuto una vera e propria primavera di successi è la Casatella Trevigiana DOP, per non parlare del Piave DOP che viene prodotto essenzialmente da Lattebusche. Ricordiamo alcune malghe straordinarie come Malga Mariech, Malga Speloncia, Malga Novezza, Malga del Brol, Malga Lentiai, eccetera.

Il primo Ubriaco d’Italia è nato a Camalò di Povegliano e l’artefice è stato Antonio Carpenedo con la sua Casearia Carpenedo, ancor oggi riconosciuto da tutti un punto di riferimento per quanto riguarda l’arte dell’affinamento e dell’elaborazione del formaggio. Non solo latte vaccino ma anche latte caprino e meno ovino. Le quote che si raggiungono infatti sono ottime per le capre e tra queste soprattutto le scamosciate delle Alpi. L’arte casearia veneta ha avvicinato molti giovani che anche oggi si stanno confrontando con notevole successo con la produzione lattiero-casearia, vivendo tra le montagne e affascinanti vallate verdi.

Il Veneto è legato alla montagna che confluisce nelle straordinarie Dolomiti bellunesi e la perla di Cortina d’Ampezzo. Da qualche anno si riconoscono sempre più grandi produttori di caprini come La Capreria di Montegalda e il successo dei prodotti de La Casara di Roncolato di Roncà.

In Veneto il mix formaggio-vino è uno degli abbinamenti più classici. Sono moltissimi i formaggi che sono affinati nel vino o nelle sue vinacce. Dai caci affinati nell’Amarone della Valpolicella, agli erborinati affinati nei passiti di Raboso come il grande Blu 61, oppure gli erborinati affinati nei passiti come il recioto di Gambellara o di Soave. Insomma il vino che penetra nel formaggio e che ne diventa tutt’uno è una delle garanzie della produzione veneta.

Il Veneto bianco non delude mai. È una grande area dove il formaggio ha trovato artisti casari che hanno saputo interpretare il loro territorio, i pascoli, le erbe e i fiori di alta montagna e di pianura. Sono riusciti a conquistare il mondo con la piacevolezza e la bontà di prodotti semplici ed elaborati, e con una grande differenziazione delle categorie di formaggi.

Bernardo Pasquali

S&M