/ Il nostro magazine / Parmigiano Reggiano: come scegliere e dove comprarlo
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Vieni a scoprire come l'inimitabile esperienza sensoriale del Parmigiano Reggiano nasce e si racconta nel tempo. Scopri perché questo formaggio è importante per un’alimentazione sana e completa.
Chiudi gli occhi e immagina il profumo delle tagliatelle fatte in casa, appena scolate e riposte nel piatto. Il ragù di carne che richiama e abbraccia il Parmigiano Reggiano per rendere il tuo primo piatto un'esperienza da raccontare.
Questo è il Parmigiano Reggiano, un formaggio che accende i ricordi e racconta una tradizione che si tramanda di padre in figlio. Una passione che si esprime attraverso tecniche antiche affinate nel tempo, per dare vita al formaggio più amato nel mondo.
Il Parmigiano Reggiano conserva ancora la lentezza e la dedizione di una lavorazione che sposa l’amore per la terra con la passione dell’uomo per le cose fatte con cura.
Nato nel silenzio delle abbazie dei monaci Benedettini e Cistercensi, questo formaggio è un'eccellenza italiana che ogni angolo della terra ci invidia. Persino Giovanni Boccaccio ne rimase colpito; tant’è che nel Decameron narra di una montagna di "Parmigiano Reggiano" su cui scorrono "maccheroni e ravioli". Nell’immaginaria terra di Bengodi, trasfigurazione di un desiderio d’abbondanza, il Boccaccio rappresenta il paese del benessere e del piacere.Ci offre un preziosa testimonianza dell’antica origine di un formaggio così tanto amato.
Cullato tra il Po e il Reno, il Parmigiano Reggiano nasce in un territorio delimitato dalle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Mantova e Bologna. Ecco perché possiamo parlarti di un formaggio DOP (Denominazione di Origine Protetta). Solo il formaggio che nasce in questa terra è degno di tale nome. Un piccolo lembo del mondo dove i bisogni dell’uomo hanno dato vita a una tradizione capace di attraversare il tempo e allietare i palati d’intere generazioni.
Le qualità uniche del Parmigiano Reggiano sono conseguenza di un legame profondo fatto di rispetto e tutela per il territorio.
È un viaggio affascinante ed è la storia di come la passione dell’uomo si fonde con la natura: il rispetto e l’amore da cui nascono le qualità uniche del Re dei formaggi.
In un territorio rispettato e tutelato, i Maestri casari sono custodi e interpreti dei segreti delle lavorazioni artigianali che mantengono nel tempo le peculiarità impareggiabili del Parmigiano Reggiano.
Un regolamento ferreo vieta l’alimentazione degli animali con foraggi insilati e alimenti fermentati. Il controllo quotidiano del latte garantiscele caratteristiche naturali di questo formaggio privo di additivi e conservanti.
Ogni giorno esperienza e sensibilità accompagnano la produzione del Parmigiano Reggiano. Gesti che si legano a gusti e profumi diversi per un prodotto artigianale e sano.
Il latte della mungitura serale viene fatto riposare in ampie vasche dove la parte grassa affiora per essere poi destinata alla produzione di burro. Il latte scremato viene unito al latte intero della mungitura mattutina e versato in caldaie di rame a forma di campana rovesciata. Aggiunto il caglio di vitello e il siero innesto, ricco di fermenti lattici naturali, il latte coagula in circa 10 minuti. A questo punto entra in scena un antico attrezzo detto Spino che frammenta la cagliata in minuscoli granuli. Dopo una cottura a 55°, i granuli caseosi cadono sul fondo della caldaia formando una massa unica. Dopo circa mezz’ora la massa caseosa viene estratta dal Casaro con gesti sapienti. Tagliata in due e avvolta in teli, la massa di granuli caseosi viene posta nella fasciera che le donerà la sua forma definitiva.
Ogni forma è contrassegnata con un numero unico progressivo mediante l’applicazione di una speciale placca di caseina. A completamento di questa “carta d’identità" si aggiungono tutti i dati relativi alla matricola del caseificio, l’anno e il mese di produzione, grazie a una particolare fascia marchiante.
Ancora un po’ di pazienza e appassionati gesti sapienti: un bagno in una soluzione di acqua e sale e poi le forme riposano nel lungo e lento viaggio nel tempo della stagionatura.
Lunghe file di forme, distese su tavole di legno, attendono nel silenzio dei magazzini. Uno scorrere lento del tempo scandito dal ritmo delle le stagioni.
La parte esterna del formaggio lentamente si asciuga, creando una crosta naturale ottenuta senza trattamenti e quindi commestibile. La stagionatura minima è di 12 mesi ed è solo a questo punto che si potrà dire di avere tra le mani una forma di Parmigiano Reggiano.
Ora è il tempo di certificare tutto il lavoro fatto. Esperti battitori controllano le forme una a una e quelle che superano la selezione (espertizzazione) vengono marchiate in modo indelebile. Solo il Consorzio detiene i marchi della DOP del Parmigiano Reggiano e a esso spetta la classificazione delle tre categorie di questo formaggio:
Prima Categoria: Parmigiano Reggiano. Formaggio con una struttura della pasta compatta. Idoneo a una lunga stagionatura. Apprezzato sia nel consumo diretto, sia negli abbinamenti gastronomici. Le forme hanno la tipica scritta a puntini, la placca di caseina e il marchio ovale impresso a fuoco.
Seconda Categoria: Parmigiano Reggiano Mezzano. Questo formaggio presenta alcuni lievi difetti nella struttura della pasta o sulla crosta, ma senza alterazioni delle caratteristiche tipiche del prodotto. Consigliato per il consumo diretto, si differenzia dalla prima categoria per i solchi paralleli tracciati in modo indelebile sullo scalzo della forma.
Terza Categoria: lo Scarto. Questo formaggio presenta troppi difetti e vengono dequalificate. I marchi d’origine vengono tolti dalla crosta e non può essere considerato DOP.
Una ulteriore selezione viene fatta sulle forme già qualificate come Parmigiano Reggiano e con stagionatura di almeno 18 mesi. Le forme scelte riportano il marchio “EXTRA” o “EXPORT” e garantiscono una ulteriore indicazione di qualità.
Prima di addentrarti nelle diverse qualità di Parmigiano Reggiano, vediamo insieme come identificare la stagionatura delle forme. Abbiamo già l’acquolina in bocca, ma per poter vivere un’esperienza di sapori consapevoli, scopriamo il significato dei famosi bollini colorati che puoi trovare sulle forme di Parmigiano Reggiano.
Avete visto che dopo dodici mesi di stagionatura le forme di Parmigiano Reggiano possono essere considerate pronte. Tuttavia il “re dei formaggi” necessita di un lungo riposo per poter offrire il suo meglio. Ecco perché sono stati ideati i bollini. Identificano il periodo di stagionatura e di conseguenza il variare di sapori e aromi.
Bollino Aragosta: oltre i 18 mesi di stagionatura. Gusto a base di latte, yogurt o burro, con note vegetali. Formaggio ideale per essere tagliato a cubetti per l’aperitivo. Meglio se accompagnato da un vino bianco secco.
Bollino Argento: oltre 22 mesi di stagionatura. Gusto dolce e saporito. Ideale con vini rossi strutturati. Ottimo se accompagna qualsiasi tipo di frutta secca, prugne o fichi.
Bollino Oro: oltre 30 mesi di stagionatura (stravecchio). Gusto deciso. Si sposa sia con vini rossi strutturati sia con bianchi passiti.
Ha un solo nome, eppure diverse varietà di Parmigiano Reggiano possono arrivare sulla tua tavola.
Ogni varietà è fatta con gli stessi ingredienti: sale, latte e caglio, ma diverse sono le esperienze sensoriali. Il latte usato, il periodo di stagionatura e il tipo di alimentazione degli animali danno vita a sfumature diverse che arricchiscono ancora di più la già tanto affascinante trama che il Parmigiano Reggiano racconta.
È arrivato il momento di conoscere le peculiarità che variano i sapori di questo formaggio, siete pronti?
È il Parmigiano Reggiano Classico: nasce dal latte di mucche di razza Frisona allevate in pianura, dove avviene anche la raccolta del latte e la trasformazione del formaggio. Stagionato almeno 12 mesi.
È il Parmigiano che nasce dal latte delle bovine Rosse Reggiane, una razza autoctona del Nord Italia. Il Parmigiano di Vacca Rossa può essere ritenuto tale solo se le bovine sono state alimentate con erba, fieno e mangimi certificati – no OGM. Inoltre la mungitura deve essere eseguita senza alcuna tecnica di forzatura.
Questo latte contiene una variante particolare della caseina che conferisce al formaggio una migliore predisposizione alla stagionatura. Stagionato minimo 24 mesi.
Questo Parmigiano nasce nei caseifici dell’Appennino emiliano. Può essere fatto con il latte di mucche di Razza Frisona, Bruna Reggiana e Bruna Alpina Italiana.
Il Parmigiano Reggiano di montagna, rispetto a quello di pianura, ha un colore giallo paglierino più intenso e un sapore più deciso.
Il Parmigiano Reggiano di Bruna Alpina nasce dall’utilizzo di solo latte di Bruna Alpina Italiana. Una materia prima più pregiata rispetto alla razza Frisona. Si tratta di un latte ideale per la produzione di formaggio. Ricco di proteine e di tante altre sostanze nutritive, assicura una migliore qualità al Parmigiano Reggiano.
Il Parmigiano Reggiano Biologico viene definito BIO perché il mangime destinato all’alimentazione delle bovine da latte proviene solo da aziende agricole BIO.
Questo Parmigiano di Vacche Bianche Slow Food è prodotto solo con il latte di vacca Bianca Modenese. Per molto tempo, questa razza bovina è stata sostituita da altre razze più produttive rischiando l’estinzione. Il latte di Bianca Modenese ha qualità che lo rendono particolarmente indicato per la produzione del Parmigiano Reggiano. Per questo motivo la Provincia di Modena, con la collaborazione del Movimento Slow Food e dell’Associazione Provinciale Allevatori, ha dato il via a un progetto di rilancio e di tutela.
A partire dal 2005 la produzione di Parmigiano Reggiano di sola Bianca Modenese è ripresa. Oggi, possiamo gustare una delle versioni più pregiate di questo formaggio inconfondibile.
Ideale per una dieta equilibrata il Parmigiano Reggiano è una risorsa che concilia sapore e salute.
È un formaggio a pasta dura composto per il 30% di acqua e per il 70% di sostanze nutritive: ricchissimo di proteine, vitamine, fosforo e calcio. Questo formaggio è un alleato per la salute e il benessere psicofisico. Adatto per l’alimentazione dei bambini, per la salute degli adolescenti e degli anziani. Il Parmigiano Reggiano ti sostiene fornendo energia, quindi è particolarmente indicato anche per le persone che praticano sport.
La stagionatura naturale e la presenza di enzimi che modificano la caseina, rende il Parmigiano Reggiano di facile digestione e indicato per le persone intolleranti alle proteine del latte vaccino (attenzione però, deve essere stagionato 30 mesi e oltre). È privo di lattosio e con un basso contenuto di grassi, rispetto alla maggior parte degli altri formaggi, essendo prodotto con latte parzialmente scremato.
Il Parmigiano Reggiano garantisce il giusto apporto di calcio e risulta un alimento utile alla salute delle ossa e dei denti. Le persone intolleranti al lattosio possono mangiare questo formaggio (a fronte di una buona stagionatura) perché nel processo di caseificazione avviene una rapida evoluzione dei lattobacilli, che fermentano tutto il lattosio presente nella caglia.
Il Parmigiano Reggiano si rivela essere un formaggio capace di regalare esperienze di gusto e sapori straordinari. Si merita di essere curato e apprezzato come amore. Eccoti qualche consiglio.
La forma di Parmigiano Reggiano non si taglia, ma si apre. Si tratta di una vera arte, necessaria per mantenere intatta la struttura interna e la granulosità del formaggio.
Si deve utilizzare un particolare strumento, il “coltello a mandorla”. Questo coltello a lama corta e appuntita presenta la classica forma a mandorla, da cui prende il nome. Uno dei lati è più sottile, per agevolare l’intaglio, mentre l'altro è più spesso, perché funge da cuneo. Con la punta dello strumento tracciare una linea che divide la forma a metà, sul diametro delle due facce, proseguendo sulla fiancata. Bisogna incidere la crosta lungo questa linea penetrando a tratti con il coltello per alcuni centimetri: ai due punti estremi del diametro di una delle facce, nelle metà del fianco, si inseriscono con vigore 2 coltelli a mandorla. In questo modo, i due coltelli fanno da cuneo e la forza prodotta fa aprire la forma di Parmigiano Reggiano in due metà. Questo procedimento permette di mantenere intatta la struttura interna e la naturale granulosità del prodotto.
Anche per il successivo minutamento occorre agire allo stesso modo: create pezzi di formaggio precisi che presentano le stesse proporzioni fra pasta e crosta esterna.
Questa procedura di taglio richiede esperienza e pratica. Certo, non capita tutti i giorni di trovarsi a dover tagliare una forma intera di formaggio, ma in tal caso ora sapete che non è un procedimento da prendere alla leggera.
Per quel che riguarda il consumo, il Parmigiano Reggiano ha le sue specifiche regole di taglio: la sua pasta granulosa non permette di tagliarlo a fette, quindi la porzionatura dovreste farla con un coltello a mandorla, strumento ideale per staccare scaglie di forma irregolare.
La capacità di durare nel tempo è una peculiarità del Parmigiano Reggiano. Se acquistate porzioni sottovuoto ti consiglio di conservarlo in un ambiente refrigerato, per preservare tutte le sue caratteristiche aromatiche. La temperatura ideale è fra i 4 e gli 8 gradi °C. Assicuratevi che la confezione sia sigillata e integra, in questo modo può durare in frigo per diversi mesi. Quando estraete il Parmigiano Reggiano dalla confezione sottovuoto ricordatei che mantiene intatte le sue caratteristiche organolettiche se lo conservate in un refrigeratore ventilato ad un livello di umidità ottimale. Altrimenti tende a seccare. Tenete il vostro prezioso formaggio lontano da altri cibi, perché la parte grassa tende ad assorbire gli odori presenti nel frigo. Soluzione ottimale sarebbe munirsi di un contenitore in vetro o plastica, oppure potreste avvolgerlo in una pellicola ad uso alimentare. Considerate che per un formaggio un po’ più giovane (fino ai 15 mesi di stagionatura) la conservazione è di circa 15 giorni. Oltre potrebbe sviluppare un po’ di muffa. Se il Parmigiano Reggiano è di stagionatura classica, ovvero di 24 mesi e oltre, la conservazione può essere di circa un mese.
Il suo aroma inconfondibile rende il Parmigiano Reggiano un ingrediente indispensabile in cucina, ideale in qualsiasi piatto della tradizione italiana. Potete gustare il suo sapore unico accompagnato con del pane e un filo d’olio extravergine d’oliva, oppure come aperitivo con un buon bicchiere di vino. Inoltre puoi abbinare confetture o frutta fresca, scoprirai esplosioni di gusto di cui non potrai più fare a meno.
Ottimo per arricchire i piatti. Se grattuggiato aggiunge sapore alla pasta, al riso, alle zuppe, ma anche alle verdure e alle insalate fresche.
Sublime anche come ingrediente in tantissime ricette. Ecco alcuni semplici consigli del Consorzio del Parmigiano Reggiano.
Per creare un aperitivo originale e ricco di sapore abbinate il Parmigiano Reggiano stagionato 18/22 mesi con delle verdure crude, come il sedano e i pomodorini dolci. Scoprite quanto è squisito il suo sapore delicato accostato alle mostarde di frutta non troppo piccanti, come kiwi, albicocca o melone. Da servire con un bicchiere di vino bianco secco.
Il Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi si sposa alla maggior parte dei primi piatti, alle zuppe e alle vellutate, sia grattugiato che in petali. Aggiungi la crosta nella cottura di minestroni e creme di verdura, sentirai la differenza.
Preparate secondi piatti strepitosi abbinando sottili petali di Parmigiano Reggiano stagionato dai 22 ai 30 mesi con carpacci di pesce o di carne, oppure sul roastbeef, con rucola e un filo di olio extravergine d’oliva. La lunga stagionatura si sposa a vini rossi, più strutturati.
Nelle estati calde il Parmigiano Reggiano è perfetto per arricchire le vostre insalate, accompagnato da un goccio d’olio extravergine d’oliva. Nelle torte salate è praticamente indispensabile, così come in tantissime ricette tradizionali. Un esempio? Le melanzane alla Parmigiana.
Grandioso è il connubio tra il Parmigiano Reggiano stagionato dai 15 ai 18 e la frutta fresca di stagione, come mele, pere, uva e fragole. Per non parlare della frutta secca, come noci, nocciole, fichi secchi e prugne secche.
Merita una nomina a parte l’incontro sublime dei sapori tra una scaglia di Parmigiano Reggiano stagionato 30-36 mesi e qualche goccia di Aceto Balsamico di Modena. Da provare!
È doveroso un approfondimento per il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse. Una qualità particolarmente pregiata e dal gusto delicato. Ideale in tutti i piatti in cui desideri che il tuo formaggio sia il protagonista assoluto, come nei ripieni per i tortelli e dei ravioli. Nella tradizione emiliana è stata creata una zuppa che porta il suo stesso nome: la zuppa di Parmigiano Vacche Rosse.
Servitelo come piatto unico accompagnato da salumi, confetture e mostarde. I tuoi ospiti ne saranno entusiasti. Questo Parmigiano si congiunge perfettamente sia a vini rossi strutturati che a bianchi passiti.
Il Parmigiano Reggiano si sposa e si valorizza con diverse tipologie di vino a seconda dello stadio di stagionatura. Prima di decidere quale vino scegliere dovrete sapere come utilizzare questo formaggio. Decidete se consumarlo da solo in scaglie o cubetti, oppure grattugiato in abbinata ad altre pietanze.
Vini bianchi come il Franciacorta sono perfetti quando si consuma il Parmigiano in scaglie, magari come aperitivo, ma anche se viene grattugiato su primi piatti e zuppe.
Per i secondi piatti o carpacci di pesce o carne, dove il Parmigiano accompagna in sottili petali, i vini da privilegiare sono i rossi ben strutturati come il Barbera.
In generale, a seconda del momento in cui viene consumato il formaggio, consigliamo vini bianchi fruttati, vini rossi frizzanti, come il Lambrusco oppure i rossi corposi.
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio capace di travolgerti con il suo gusto intenso e il suo spirito leggero. Si abbina ad ogni occasione in cui vuoi stupire i tuoi ospiti con una esperienza sensoriale di aromi e profumi naturali e coinvolgenti.
Cosa aspetti? Scopri le varietà di Parmigiano Reggiano subito disponibili nel nostro store in vendita online e concedi al tuo palato un'esperienza unica.
Sergio Albertini
S&M
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