Salumi immersi nel vino, un affinamento di gusto e di pregio

La tecnica dell’affinamento dei salumi nel vino risale a secoli fa. Oggi è stata ripresa in molte parti d’Italia e sta diventando una vera e propria moda per rendere più accattivante alcune tipologie di salumi. L’aggiunta del vino negli impasti dei salumi è una tecnica che affonda nella storia e da sempre è servita a garantire una migliore maturazione dell’impasto e una sua azione antisettica. Questo logicamente soprattutto nei salumi a pasta macinata o al coltello, ma contenuta sempre in un budello. Dalla Ventricina alla Sopressa Vicentina, dal Salame Mantovano al Milano. Per non parlare delle salsicce dolci del sud Italia o della Salama da sugo ferrarese. 

Ma oggi quello che si vede è l’accrescere di prodotti che vengono prodotti e immersi nel vino per un certo periodo di tempo. Una tecnica che conoscevamo soprattutto per i formaggi ubriachi e che si sta allargando anche a prosciutti, coppe, pancette, salami, lardi, eccetera. In molti casi i risultati ottenuti hanno dato valore al salume stesso. In altri casi i risultati sono di dubbia qualità e piacevolezza. Si tratta di una tecnica che negli ultimi anni è diventata un must per riuscire a risalire le vendite di prodotti che si erano fermati: un tocco di creatività per superare la crisi.

Si distinguono in modo particolare i produttori veneti di salumi che stanno creando nuovi prodotti di ottima qualità, in quanto nella maggior parte dei casi usano vini provenienti dalla Valpolicella con speziatura molto particolare che ben si abbina ai sapori e ai profumi della carne lavorata. 

Corrado Benedetti, ad esempio, nei suoi laboratori a Corte dello Schioppo in quel della Valle di Negrar dell’alta Valpolicella Classica ha creato una linea di prodotti affinati di grande piacevolezza. Tra questi ricordiamo il Cordivino, un salametto affinato in Amarone della Valpolicella DOCG, con una grana grossa del taglio della carne e una dimensione piccola per dare ancora più senso alla penetrazione del vino. Sempre di Benedetti la Lombata affinata in Amarone chiamata Bacchus. Questa sì che è una prelibatezza inaspettata. Lo stesso Corrado Benedetti produce anche una buonissima Coppa affinata in Amarone che viene chiamata Deavina.

Scendendo in Puglia una ricetta ancestrale proviene da Martinafranca e dalle terre della Valle d’Itria: il Capocollo al Vincotto del Salumificio Giannelli è una ricetta che abbina la carne ad una cotta di vino Negramaro che poi viene usata nell’impasto per dare sapore e mantenere asettico il prodotto. Un salume straordinario, privo di additivi, conservanti ed altri elementi di sintesi. Un prodotto di grande piacevolezza, semplicemente emozionante.

Sempre in Veneto anche lo storico caseificio La Casara della famiglia Roncolato di Roncà, tra le colline orientali veronesi, produce una ottima Coppa Stagionata al vino Bianco, in particolare al vino prodotto con uva Durella tipica di quelle terre. 

Insomma la galassia dei salumi affinati in vino sta aumentando sempre più e ogni salumificio tende ad avere le sua specialità. Ormai l’abbinamento cibo-vino viene fatto direttamente in salumeria con risultati che possiamo comunque definire decisamente sempre più evidenti e confortanti.

Bernardo Pasquali

S&M