Pasta d'Alba: dalle Langhe i maestri della pasta free from

C’è una bellissima foto in bianco e nero che ritrae i lavoranti alla battitura del grano durante i primi anni del dopoguerra: una testimonianza poetica di un lavoro duro, in condizioni essenziali. Oggi parliamo di una realtà che nasce proprio in questo Piemonte langarolo, a Diano d’Alba, in provincia di Cuneo, una terra magica sia per i vini di altissima qualità che per le coltivazione di appezzamenti di grano per la produzione di pasta e pane.

Il pastificio d’Alba è un fiore all’occhiello della produzione di paste contemporanee in Italia. Perché diciamo contemporanee? La crescita di allergie e di intolleranze e, soprattutto, di una maggiore coscienza critica alimentare hanno fatto sì che si cercassero sempre più paste provenienti da grani particolari o da legumi. La crescita degli alimenti “free from” ha senz’altro accelerato le vendite di questa tipologia di pasta. Inoltre Pasta d’Alba è una realtà che è certificata BIO e Gluten free per un pubblico quindi particolarmente esigente.

Questa bellissima avventura tra le crete langarole nasce dall’intuizione di Dario Mainardi e di sua moglie Rosangela, una naturopata. Una famiglia unita nello sviluppare questo grande progetto di food che unisce salubrità, piacevolezza e innovazione. Dario è il creativo della famiglia che segue da vicino la produzione e che “inventa” continuamente nuove ricette che possono deliziare il palato dei clienti e della sua famiglia in primis. Rosangela è quella che potremmo definire la “intellettuale” della famiglia. Lo diciamo scherzando, ma nemmeno troppo, nel senso che i suoi studi sono molto importanti per aiutare nella produzione delle ricette, soprattutto quelle senza glutine e quelle innovative che beneficiano sempre di una ingredientistica naturale e sana. Poi ci sono i figli: Luisa che svolge soprattutto le attività di vendita e di relazione con i clienti; Marco è il globetrotter che segue in modo particolare le vendite all’estero; e infine la social media strategist, ovvero Laura, la più giovane e probabilmente la più digitale.

Produrre BIO è una convinzione da sempre condivisa dalla famiglia: “Crediamo in un’alimentazione naturale e in un’agricoltura che non consideri la terra nostra proprietà, ma bene prezioso da vivere nella prosperità e abbondanza con coscienza e gratitudine e da preservare con senso di responsabilità”.

Un caposaldo nella produzione è sicuramente la ricerca di una materia prima di altissima qualità, fresca, proveniente da altrettanti piccoli produttori scelti. Sono relazioni che Dario e Rosangela hanno instaurato negli anni con il mondo produttivo biologico. Un patrimonio che proviene solo dalla loro capacità di dialogo e di collaborazione. Ed ecco la scelta di farine BIO e di cereali locali e grani antichi che oggi hanno una forte richiesta da parte del consumatore e del ristoratore. Secco ma fresco, è un motto coniato in azienda per quanto riguarda la scelta della materia prima.

La lavorazione delle farine e della pasta, in particolare, viene fatta subito dopo la macinazione. L’essicamento è un processo molto lungo che avviene ad una temperatura bassa per circa 20 ore: un sistema che limita la perdita di aromi da parte delle farine e della pasta e soprattutto mantiene una compattezza maggiore degli impasti, non provoca crepe ed elimina le problematiche di rottura delle forme di pasta una volta posta in acqua bollente a cuocere.

Tra i grani antichi si predilige la qualità Senatore Cappelli. Tutti i grani antichi vengono macinati a pietra perché mantengono un gusto molto più intenso. Sono grani che hanno una quantità di glutine molto minore rispetto ad altri grani più semolati. Questo implica una maggiore digeribilità e leggerezza.

Farro, Grano saraceno, Curcuma, Castagna, Canapa, Avena, Mais, Amaranto, Quinoa, Miglio, sono gli altri ingredienti da cui si ottengono le paste confezionate. Paste come gli gnocchetti alla curcuma, piuttosto che le penne di sorgo con carota viola, i fusilli di farina di lenticchie rosse, le penne di piselli, i fusilli di riso e quinoa, i fusilli di amaranto: sono prodotti così ricercati e unici che fanno della Pasta d’Alba una risorsa che non può mancare tra gli scaffali della cucina di un appassionato e innamorato della cucina italiana. Sono paste che possono essere mangiate anche da sole con un po’ di olio extravergine di oliva, tanto sono già buonissime e ricche di sapore. Un’ottima alternativa per i nostri primi piatti, per vivere col sorriso la soddisfazione della piacevolezza e la consapevolezza di averci fatto del bene.

Bernardo Pasquali

S&M