La Porchetta: una prelibatezza che tutto il mondo ci invidia

Una vera primizia della tradizione culinaria italiana, che regala al palato di chi l’assaggia un’esplosione inimitabile di sapori e di gusto. Stiamo parlando della porchetta, uno dei prodotti tipici più rinomati del Lazio e delle regioni del Centro, commercializzato con successo in tutta Italia e famoso anche all’estero. Protagonista indiscussa di tutte le sagre e delle feste di paese, questa specialità gastronomica ha alle spalle una storia lunga e millenaria che la rende ancora più unica.

STORIA DELLA PORCHETTA

Il luogo di elaborazione della ricetta vera e propria della porchetta è a tutt’oggi incerto. 
Gli abitanti di Ariccia, nel Lazio, rivendicano la paternità della ricetta originaria, presumibilmente risalente ad epoche preromaniche e alla popolazione dei Latini. La nobiltà romana era solita trasferirsi durante la stagione estiva proprio tra le colline di Ariccia, dove spesso venivano organizzate battute di caccia e si organizzavano sontuosi banchetti. Si dice che l’imperatore Nerone in persona fosse talmente ghiotto di porchetta da eleggerla a suo piatto preferito.
In Umbria si sostiene invece che sia nata a Norcia, famosa sin dai tempi dei Romani per l’allevamento del maiale (di qui il sostantivo “norcino”): anche oggi Costano, un piccolo paesino in provincia di Perugia, è conosciuto un po’ ovunque per la sua inimitabile porchetta, uno dei piatti caratteristici della cucina umbra. I “porchettai” del paese si tramandano questo mestiere in maniera ininterrotta da ben 500 anni. 
La tradizione della porchetta affonda radici antiche anche a Campli, in provincia di Teramo, in Abruzzo, mentre nell’Alto Lazio la sua storia viene fatta risalire addirittura all’epoca degli Etruschi.

IL SUCCESSO DELLA PORCHETTA

Ci sono insomma tantissime rivendicazioni di paternità: questo testimonia l’incredibile successo che la porchetta ha avuto fin dai tempi antichissimi lungo diverse zone dello Stivale.
La sua gloria è dovuta soprattutto alla sua diffusione popolare: i “porchettari” gremivano le piazze nelle feste cittadine, civili, religiose ed erano sempre presenti in tutte le fiere e i mercati. Andando a spulciare negli archivi storici comunali si possono trovare bandi per disciplinare bene lo smercio delle porchette, proprio perché era uno dei cibi di strada più ricorrenti e consumati a livello popolare.

Nel Novecento la porchetta ha avuto un grande successo anche in Veneto, diffondendosi a Treviso e Padova e diventando un prodotto familiare per i consumatori veneti.
Negli ultimi tempi, grazie al suo sapore inconfondibile, la porchetta è diventata un prodotto italiano famoso in tutto il mondo: è  stato addirittura eletto dal New York Times come uno dei 5 cibi più buoni al mondo e in Canada si organizzano gare a premi per celebrarla.

PREPARAZIONE E RICETTA DELLA PORCHETTA

Ma qual è il segreto del successo di questo piatto? Ovviamente questo risiede nella sua ricetta, che è rimasta scrupolosamente uguale nel corso dei secoli.
La preparazione originale per eccellenza della porchetta segue questa procedura: viene preso un maiale di sesso femminile (da qui il nome porchetta) di circa un quintale di peso, lo si insaporisce farcendone l’interno con sale, pepe e altri aromi, che dipendono dalla zona di produzione.
Viene poi cotto per un tempo che varia tra le 6 e le 8 ore ad una temperatura di circa 200 gradi: ogni ora la porchetta viene tirata fuori dal forno e rivestita con lo “strutto” colato dalla carne stessa, una procedura che le dona la tipica crosta dorata e croccante.

TIPOLOGIE DI PORCHETTA

Dicevamo poc’anzi che alcuni aromi dipendono dalla zona di produzione. Esistono infatti due tipi fondamentali di condimento e quindi di gusto, entrambi dettati dalla tradizione. 
Nella Toscana meridionale, nei Castelli romani del sud e in altre aree dell’Italia centrale si aromatizza con il rosmarino. Tipica è quella di Ariccia: "la porca co un bosco de rosmarino in de la panza", come scrisse Carlo Emilio Gadda, celebre scrittore del Novecento italiano. 

Nell’Alto Lazio, in Umbria e nelle Marche invece si aromatizza col finocchio selvatico, che le conferisce un profumo e un gusto assolutamente inconfondibili. Tipiche di questa tradizione sono le porchette che si preparano a Vignanello e a Costano, in Umbria.

Che sia aromatizzata al rosmarino oppure al finocchio, la porchetta si commercializza intera, in tronchetto (ovvero la parte tra la terza vertebra dorsale e l'ultima vertebra lombare del suino), in tranci o a fette.

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DELLA PORCHETTA

Dal punto di vista nutrizionale, la porchetta è un alimento molto energetico e ricco di calorie. Questo è dovuto principalmente alla presenza di grassi e di proteine. Contrariamente a quello che si pensa, non è la cotenna ad essere la fonte di tutti i grassi (anche perché in realtà sostanzialmente contiene proteine). La vera origine della maggior parte dei grassi della porchetta è nella porzione appena sotto la cotenna, dall’inconfondibile colore biancastro. 
A seconda della porzione di maiale che si sta mangiando, 100 grammi di porchetta valgono tra le 300 e le 450 calorie.

CONSERVAZIONE E UTILIZZO DELLA PORCHETTA IN CUCINA

Una volta acquistata, la porchetta deve essere conservata a temperatura ambiente, in un luogo fresco, avvolta nel suo cartoccio, per poi essere consumata in giornata. La porchetta si consuma tradizionalmente nei panini imbottiti, come cibo da strada, nella pizza da forno, tipica di Roma, o nel pane arabo; nei Castelli Romani è consuetudine servirla col pane di Genzano. Può anche essere cucinata secondo una ricetta tradizionale che prevede di ripassarla in padella con olio, pomodorini e aglio.

Federico Risi

S&M