Lardo di Arnad, dalla Valle d'Aosta un sapore pieno di montagna!

Lardo di Arnad, il lardo DOP stagionato con sale, spezie e aromi di montagna: tutto il sapore dei monti della Valle d'Aosta, in un lardo che esprime il suo potenziale gustato da solo o per creare saporiti piatti in cucina!

Già dall'aroma si capisce che il lardo di Arnad si distingue da qualunque altro tipo di lardo: il profumo unico e caratteristico di questo salume deriva dalla stagionatura realizzata con sale, spezie e aromi di montagna, che lo rendono un prodotto davvero unico nel suo genere. Dal 1996, il lardo di Arnad è un prodotto riconosciuto DOP, di denominazione di origine protetta: il prodotto, nel suo complesso, è originario dell'area geografica di appartenenza, così come tutte le fasi produttive.

Lardo di Arnad: come viene prodotto

Il lardo di Arnad nasce da un piccolo centro della Valle d'Aosta chiamato appunto Arnad; essendo un prodotto DOP è sottoposto ad un rigido disciplinare che prevede un regolamento preciso per la sua produzione, partendo dalla materia prima, che deve essere solo spalla di maiale di almeno 160 kg e di età non inferiore ai nove mesi. Esistono alcune testimonianze che fanno risalire la produzione del lardo di Arnad al lontano 1570. Grazie alla sapienza popolare e alle rinnovate tecniche di produzione, il prodotto rappresenta un baluardo del tessuto economico locale, ove la produzione preserva i contorni e le caratteristiche che hanno reso il lardo di Arnad un prodotto così unico e speciale.

Il dorso del maiale viene ripulito dal grasso eccedente e viene elaborato entro 48 ore dalla macellazione. La spalla viene tagliata a pezzi rettangolari, posti in appositi recipienti di legno chiamati Doils (realizzati con solo legno autoctono di rovere, castagno o larice). Qui, inizia il processo di stagionatura. La ricetta prevede l'aggiunta di sale, pepe e aromi. Sono proprio questi ultimi a conferire al lardo di Arnad il suo sapore unico e caratteristico: aromi tipici della zona alpina di competenza, come erbette di montagna e l'achillea.

La preparazione del lardo di Arnad è completamente naturale, e nel rispetto della tradizione molte fasi rispettano la manualità della lavorazione. Anche la realizzazione dei Doils, le forme di legno che contengono il lardo, è caratteristica e deve seguire le norme del disciplinare: le forme sono realizzate con incastri particolari utili a non far fuoriuscire la salamoia necessaria per dare al lardo il suo sapore caratteristico!

La stagionatura minima è di un anno, a seguito della quale il lardo di Arnad viene confezionato per essere commercializzato.

Lardo di Arnad: abbinamenti e ricette

Il lardo di Arnad rende il massimo del suo sapore consumato da solo, in qualità di affettato: si presta molto bene come antipasto o come aperitivo, in particolare se abbinato a pane nero e miele. In qualità di secondo piatto, sarà ottimo se abbinato a polenta calda e morbida oppure abbrustolita. Un consiglio: adagiate sul lardo una goccia di miele o un cucchiaino di pomodoro. La combinazione di sapori vi stupirà piacevolmente! Se volete abbinare un vino al vostro antipasto, consigliamo un vino spumante o rosso, in particolare un Nebbiolo o Barbera.

Il lardo di Arnad ha un'anima versatile, un sapore irresistibile e variegato, tanto da renderlo perfetto anche per la preparazione di piatti in cucina. Sarà ottimo se abbinato come condimento ai piatti di selvaggina, adagiato su della polenta vellutata: ammorbidendosi, rilascerà il suo aroma delizioso e renderà il piatto ancora più appetitoso!

L'anima montana di questo lardo lo rende perfetto per essere accostato alla cacciagione, ma non è l'unico abbinamento vincente: provatelo come condimento per gli arrosti, oppure per minestroni e minestre. Non crederete alle vostre papille gustative!

Per gustare il lardo di Arnad, consigliamo due ricette strepitose: il risotto con il lardo di Arnad, e le castagne al miele con il lardo: sapori dolci e salati insieme che non dimenticherete mai più!

Prepariamo il risotto con il lardo di Arnad. Avrete bisogno di riso Carnaroli, brodo vegetale, mezzo porro, vino bianco secco, rosmarino, burro, formaggio Grana grattugiato, pepe e lardo di Arnad a fette.

Dopo aver preparato il brodo, affettate il porro e rosolatelo con il burro. Aggiungete il riso e fatelo tostare, sfumate con il vino e cominciate ad aggiungere il brodo, un mestolo alla volta. Continuate a mescolare e ad aggiungere il brodo fino a fine cottura. Intanto, fate rosolare metà del lardo a fettine in una padella, finché diventerà croccante. Ponete la restante metà nel risotto, in modo che si sciolga. Mantecate il risotto con il formaggio grana, il rosmarino finemente tritato e un pizzico di pepe. Preparate i piatti e ponete su ogni porzione di risotto alcune fettine di lardo croccante. Buon appetito!

Proponiamo un'altra esperienza gastronomica tutta da provare, e tipicamente autunnale: le castagne al miele con il lardo di Arnad. Molto invitante da gustare sia come antipasto, sia durante i pasti, in particolare con i piatti che prevedono i sapori di questa stagione, come la zucca.

Per la realizzazione di questa portata, servono un sacchetto di ottime castagne, lardo di Arnad tagliato a fettine, miele di montagna, pane casereccio integrale, aglio e olio extravergine di oliva tartufato. Incidete le castagne e fatele bollire per una mezz'ora. Scolatele e lasciatele raffreddare, infine sbucciatele. In un tegame sciogliete il miele con poca acqua e mescolate. Aggiungetevi le castagne, mescolatele bene al miele ammorbidito e toglietele dal fuoco. Su un vassoio adagiate le castagne al miele, stendetevi sopra le fettine di lardo di Arnad e accompagnate con il pane tostato al forno, che avrete precedentemente strofinato con l'aglio e condito con il sale e un filo di olio. Una bontà!

Il lardo di Arnad è più di un semplice salume: una vera e propria esperienza gastronomica per tutti i palati! Provatelo seguendo i nostri consigli, non potrete più farne a meno!

Antonella Iannò

S&M