Guanciale, il salume re di carbonara e amatriciana!

Quante volte vi è capitato di assistere a discussioni per stabilire se in un piatto di pasta alla carbonara o all’amatriciana andasse utilizzato il guanciale o la pancetta? Crediamo tantissime. Oggi parleremo del guanciale di maiale, un salume tipico italiano, prodotto che nasce dalla guancia del maiale, tra gli ingredienti principe della cucina romana. È lui il grande protagonista indiscusso di Carbonara e Amatriciana. Dire il contrario, soprattutto ad un romano, è quasi una bestemmia, un’eresia vera e propria.

Guanciale, storia e caratteristiche di un salume di origini abruzzesi

Dopo la premessa che vi abbiamo fatto immaginerete quindi che il guanciale di maiale sia un salume tipico del Lazio. E invece no, il guanciale non ha origini laziali bensì abruzzesi. Fu fatto per la prima volta nella zona tra Amatrice ed il lago di Campotosto, nella provincia de L’Aquila. Amatrice però, che ora appartiene alla regione Lazio, fino al 1927 era parte della provincia de L’Aquila in Abruzzo. Ed ecco così svelato la prima importante curiosità sul nostro guanciale. Il guanciale di maiale è ricavato di un taglio di carne del suino formato dalla parte di grasso pregiato, si tratta i un taglio nobile, che va dalla testa alla spalla. Viene utilizzato sia come salame crudo che, dopo la cottura, per fare cotechino e zampone. Una volta ottenuto il taglio di carne, che include la cotenna, si procede alla lavorazione del guanciale con sale, pepe e in alcuni casi spezie aromatiche, per poi passare alla stagionatura o in alcuni casi all’affumicatura del prodotto.

Guanciale di maiale e pancetta, scopriamo una volta per tutte le differenze

La prima cosa che differenzia il guanciale di maiale dalla pancetta sono i tipi di taglio: come abbiamo già detto il guanciale si ricava dalla guancia del suino, mentre la pancetta, come suggerisce il nome, dalla pancia del maiale. Ma le differenze più grandi sono quelle nella lavorazione che si va ad eseguire per arrivare al prodotto finito, differenze di gusto e consistenza che per i puristi del guanciale sono importantissime!
Il guanciale di norma si ottiene dalla guancia di un maiale di almeno 9 mesi. È un salume molto saporito, nella sua preparazione viene condito esternamente con sale e pepe e in alcune varianti insaporito anche con aglio, salvia e rosmarino. La stagionatura è di almeno tre mesi, durante i quali il prodotto acquista un sapore molto intenso e si forma la caratteristica “crosticina” esterna, che lo rende leggermente croccante.
La pancetta generalmente viene salata e messa a stagionare in un luogo fresco e asciutto, insaporita anch’essa con diverse spezie a seconda del luogo d’origine. Di norma la si trova nella tipologia arrotolata, il tipico salume o affumicata, quella che in inglese viene chiamata bacon.
Sono differenti anche le proprietà nutritive e di conseguenza anche quelle in cucina. Il guanciale è più grasso della pancetta e sviluppa un maggior numero di calorie. Spesso la pancetta viene preferita al guanciale in cucina perché è molto più facile da rintracciare. Il guanciale ha una consistenza più dura e un sapore molto più intenso, ed è questo il motivo per cui viene utilizzato nelle ricette tradizionali di pasta alla carbonara o all’amatriciana.

Guanciale, ecco le vere ricette della tradizione per fare pasta alla carbonara o all’amatriciana

Ognuno ha i suoi segreti e la sua ricetta ma qui oggi parleremo della tradizionale per fare una vera pasta alla carbonara e un’amatriciana. Per la carbonara perfetta che soddisfi i "puristi" gli ingredienti sono: gli spaghetti o i maccheroni di grano duro tipo bucatini. Naturalmente il guanciale, magari di Colonnata, il pecorino romano, un tuorlo a testa e un albume ogni quattro persone, sale e pepe. Il procedimento sulla carta non è complicato, ma dare la giusta cremosità alla salsa senza far rapprendere l'uovo è un'arte che richiede pratica. Mentre l'acqua bolle, si fa saltare il guanciale in una padella senza aggiungere olio: basta il grasso rilasciato a dare sapore al condimento. Intanto sbattete le uova, aggiungete un po’ di sale e pepe e infine il formaggio montando il tutto con una frusta. Bollite la pasta, prendete un po’ dell’acqua di cottura e versatela sulle uova stando attenti a non rendere il tutto troppo liquido. Scolate la pasta, saltatela con il guanciale in una padella e mettete tutto in una ciotola con il condimento a base d’uova. Mescolate il tutto, aggiungete una spolverata di pecorino, il pepe ed il gioco è fatto.

Ecco ora il procedimento per l’Amatriciana: Pulite il guanciale e tagliatelo in listelli di un centimetro circa, fatelo rosolare fino a quando non sarà divenuto trasparente in una padella a fuoco basso mescolando per non farlo bruciare. Raggiunta la rosolatura desiderata, aggiungete peperoncino, pomodoro, un pizzico di sale e pepe. Facciamo ora cuocere il nostro sugo aggiungendo pecorino grattugiato e continuiamo a mescolare. Nel frattempo avrete già messo a bollire la pasta, si consigliano i bucatini. Una volta al dente, scolarli, unite il tutto e aggiungete un po’ di acqua di cottura per aggiustare il tutto saltandoli un’ultima volta.

Francesco Scuderi