/ Il nostro magazine / Pecorino romano: il formaggio DOP con oltre 2000 anni di storia
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Pecorino romano, il formaggio DOP di tradizione millenaria: ben 2000 anni di storia per questo formaggio stagionato a pasta dura, intensamente saporito, che da sempre arricchisce i piatti della nostra cucina tradizionale e delle feste! Sì perché il pecorino romano è particolarmente usato durante il periodo pasquale, molto amato per realizzare piatti tradizionali della festa o per creare deliziosi taglieri da presentare come aperitivo o antipasto.
La lunga tradizione di questo formaggio, che ha come territorio di produzione la Sardegna, il Lazio e la Toscana con la provincia di Grosseto, ha origine dai banchetti degli imperatori romani, e veniva considerato un importante alimento per i legionari. L'importanza di tale alimento derivava in particolare dall'abbondante contenuto di sale, che permetteva di poterlo conservare a lungo.
È bene ricordare che la maggior quantità di questo formaggio è prodotta in Sardegna, famosa tra l'altro per i pascoli di pecore, sebbene il pecorino sia tipico del Lazio. Questo fatto, tra l'altro, ha creato non poche tensioni tra i pochi produttori laziali e la maggioranza dei produttori sardi; una diatriba che ha coinvolto in più occasioni anche il Consorzio per la tutela del formaggio pecorino romano, che tra l'altro ha sede proprio in provincia di Nuoro.
La certificazione DOP del Pecorino romano è stata ottenuta nel 1996; un riconoscimento meritato, che non poteva mancare data la lunga tradizione e storia del formaggio!
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Il pecorino romano vanta un'origine molto antica; pochi formaggi al mondo possono decantare una storia di ben 2000 anni, una storia che riguarda le greggi di pecore che pascolano liberamente nel Lazio, nella Sardegna e in Toscana. Nei palazzi imperiali dell'impero romano si gustava nei banchetti e veniva dato come nutrimento ai legionari durante i loro viaggi, visto l'elevato contenuto di sale che ne permetteva la lunga conservazione. Non solo: il pecorino romano era considerato, grazie ai suoi nutrienti, una vera e propria iniezione di energia, oltretutto di alta digeribilità.
Il pecorino romano DOP è prodotto con latte di pecora. Si presenta di forma cilindrica con facce piane e scalzo diritto, dalla crosta molto sottile e untuosa, dal bellissimo colore avorio o giallo paglierino. La pasta del formaggio si presenta dura e compatta, e aumenta di friabilità man mano che aumenta la stagionatura. Si presenta di colore bianco o avorio, in base alla stagionatura, dall'occhiellatura molto fine, fitta e regolarmente distribuita.
Il pecorino romano DOP è un formaggio a pasta grassa, dura, di media o lunga stagionatura, che solitamente dura cinque mesi, fino a otto mesi per il formaggio da grattugia. La stagionatura avviene in celle a temperatura e umidità controllate, oppure nelle grotte di tufo Etrusco-Romane, per quanto riguarda le province laziali.
L'intensità aromatica aumenta con la stagionatura, marcata dall'abbondante presenza di sale. Per questo motivo, se ne consiglia la degustazione con pane senza sale.
La lavorazione del formaggio avviene con latte crudo o termizzato, a cui viene aggiunto lo scottainnesto proveniente dalle lavorazioni precedenti. La coagulazione avviene con caglio di agnello del territorio di produzione. La cagliata viene tagliata a piccole dimensioni e a seguire viene cotta a circa 45 gradi. Dopo l'estrazione e la pressatura in fascere con il marchio, le forme vengono salate a secco o in salamoia, e si procede alla stagionatura del formaggio.
Il Consorzio per la tutela del formaggio pecorino romano è stato costituito nel 1979 da un gruppo di operatori del Lazio e della Sardegna. A seguire, nel 1981 ha ottenuto, da parte del Ministero dell'agricoltura e del Ministero dell'industria, l'affidamento dell'incarico di vigilanza sulla produzione e sul commercio del pecorino romano.
È stato nel 2002 che il Consorzio ha ottenuto un nuovo e importante incarico da parte del Ministero delle politiche agricole e forestali, quello riguardante la tutela DOP del pecorino romano.
Il compito del Consorzio è quello di tutelare e vigilare sulla produzione e commercializzazione del pecorino romano, la tutela della denominazione in Italia e all'estero, promuoverne il consumo e il miglioramento qualitativo, in collaborazione con le istituzioni regionali, nazionali e della Comunità europea.
Basterà un'occhiata al nostro pecorino romano in vendita online, per apprezzarne il rapporto qualità/prezzo: il pecorino romano DOP da 300 grammi è il formato ideale per il consumo in famiglia, da degustare da solo o con verdure, legumi o insalate. Può essere grattugiato su piatti della tradizione come la trippa o la carbonara, arricchendone notevolmente il sapore con le sue note forti, salate e deliziosamente piccanti. Il vino ideale da abbinare è un bianco strutturato. Vi accorgerete che il formato da 300 grammi sarà solo l'inizio di una lunga storia d'amore...
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Il pecorino romano, per 100 grammi, contiene 385 calorie. Si tratta di un formaggio particolarmente energetico e proteico, con 31,86 grammi di proteine, grazie al latte fresco dei pascoli che contiene, e sempre per il latte contiene 39,50 grammi di grassi. Diventa una sferzata di energia sana e genuina in tutte le occasioni!
Il pecorino romano ha un gusto aromatico intenso, così deliziosamente piccante, da sposarsi magnificamente con un'infinità di sapori. Se già si dimostra perfetto da gustare da solo, pensate cosa si potrà creare con un formaggio così saporito, unico, naturale e nutriente! Il pecorino romano ha senz'altro un'origine antica, ma aderisce perfettamente alle esigenze e a tutte le sfumature della cucina contemporanea.
Vediamo alcune ricette semplici, deliziose e veloci per gustare il pecorino romano in modo creativo!
Prepariamo un antipasto creativo: i bignè con mousse di pecorino romano! Per farli serviranno bignè piccoli già pronti, ricotta, pecorino romano, mandorle tritate, finocchietto selvatico, timo e pepe. Preparate la mousse frullando la ricotta con il pecorino romano. Aggiungete le mandorle tritate, il timo e il pepe. Farcite i bignè e guarnite con mandorle e timo. Servite l'antipasto come finger food: sono dei bocconcini speciali!
Un ottimo secondo piatto, fresco e genuino, è il carpaccio di bue con agrumi e pecorino romano. Per prepararlo, servirà del filetto sgrassato, funghi porcini, pecorino romano DOP in scaglie, limone, arancia, finocchietto selvatico, insalatina mista, sale, pepe e olio extravergine di oliva. Il filetto andrà tagliato in fettine sottili; potrete acquistarlo già tagliato come carpaccio. Posizionatele nei piatti, guarnite con l'insalatina, i funghi a lamelle, le scaglie di pecorino romano e il finocchietto. Preparate un'emulsione con il succo di limone e di arancia, sale, pepe e olio, e condite i piatti. Scoprirete quanto è delizioso, con gli aromi e i profumi del sole!
Pecorino romano, un formaggio dalle origini antiche, ideale per la tavola della tradizione gastronomica italiana, anche quella contemporanea.
Antonella Iannò
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