Risotto allo zafferano: un grande classico della tradizione

Risotto allo zafferano, un connubio dalle origini antiche: risale infatti alla seconda metà del 1700, grazie al cuoco Antonio Nebbia, che ne ha lasciato testimonianza nel suo libro "Il Cuoco maceratese", edito nel 1779. Il risotto allo zafferano è un primo piatto molto saporito, caratteristico della tradizione culinaria italiana, in particolare della regione Lombardia. Si tratta di una portata semplice e saporita dal colore del sole, giallo dorato, e dal profumo accattivante, speziato e inconfondibile, così come il sapore. È un piatto che risalta perfettamente le qualità e le caratteristiche aromatiche della spezia, lo zafferano.

Il risotto allo zafferano sprigiona al meglio tutti i suoi aromi e sapori grazie alla mantecatura finale con burro e parmigiano, perfetta per creare una deliziosa cremosità che rende questo piatto davvero irresistibile.

Risotto allo zafferano: la storia

Il risotto allo zafferano ha origini antiche, così come il riso, che fu portato in Europa dai Mori e dai Saraceni nel XIII secolo, trovando zona fertile per le colture nella pianura Padana e nel Vercellese.

L'unione tra riso e zafferano risale probabilmente al lontano Medioevo, quando si preparava il "riso con zafran", ma in Italia, come già accennato, le origini certe si riscontrano nella seconda metà del 1700, quando il cuoco Antonio Nebbia ne scrisse la ricetta nel suo volume "Il Cuoco maceratese" nel 1779.

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C'è una leggenda legata allo zafferano: si narra che nel 1754 fu utilizzato per preparare un risotto giallo destinato ad un pranzo nuziale. In un manoscritto della biblioteca Trivulziana del Castello Sforzesco di Milano, riporta che in quel periodo Mastro Valerio di Fiandra stava lavorando ai decori delle vetrate del Duomo di Milano, aiutato da un assistente soprannominato Zafferano, perché aveva l'abitudine di rendere i colori più accesi aggiungendo la spezia. Un giorno il maestro gli disse che con la sua mania avrebbe finito per aggiungere la spezia anche nel cibo. Zafferano lo prese in parola e il giorno del matrimonio della figlia di Valerio di Fiandra convinse il cuoco a mettere la spezia nel risotto che avrebbe servito. Il piatto fu un successo!

Ricetta risotto allo zafferano: come prepararlo

Il risotto allo zafferano è un piatto gustoso e invitante. Per prepararlo, si consiglia di utilizzare il riso Carnaroli, il migliore per cucinare i risotti. Ecco come realizzare un ottimo risotto allo zafferano.

Tagliate la cipolla e fatela appassire con il burro. Aggiungete il riso e fatelo tostare per un paio di minuti. Unite il brodo vegetale caldo, un mestolo alla volta, e proseguite la cottura. Nel frattempo preparate lo zafferano, che dovrete sciogliere in un mestolo di brodo caldo. I pistilli devono essere infusi e filtrati. Verso metà cottura del riso, aggiungete lo zafferano al riso. Terminata la cottura, togliete dal fuoco e aggiungete burro e parmigiano, mantecando con cura. Lasciate riposare il risotto per un paio di minuti con il coperchio per farlo insaporire, e servite.

Risotto giallo: c'è differenza con il risotto allo zafferano?

Risotto giallo e risotto alla milanese, oppure risotto allo zafferano? Ebbene, c'è una differenza, anche se spesso si usano come sinonimi. Il risotto allo zafferano non deve essere confuso con il risotto alla milanese, noto anche come risotto giallo. La confusione è legata al colore che li accomuna, il giallo. In realtà, nella ricetta originale del risotto alla milanese si aggiunge anche il midollo di bue o di manzo e viene servito con l'ossobuco, cosa che non è prevista nella ricetta del risotto allo zafferano.

Anche il risotto giallo o alla milanese viene preparato con lo zafferano, ma questa, oltre al colore, è la sola cosa che li accomuna.

Zafferano in pistilli: la spezia antica e pregiata

Lo zafferano in pistilli era noto fin dai tempi degli antichi egizi, che lo usavano per colorare le stoffe e per realizzare profumi e creme, prima di scoprire le sue potenzialità in cucina. Allora, divenne un ingrediente prezioso con cui realizzare ricette saporite e dal tipico colore dorato, come il risotto allo zafferano.

Lo zafferano è probabilmente la spezia più esclusiva al mondo. Ciò che la rende così preziosa è la bassa resa della pianta: per ottenere un chilo di pistilli ci vogliono più di 150mila fiori di Crocus Sativus, la pianta da cui si ricava, e ben 600 ore di lavoro. L'Italia ha raggiunto l'eccellenza nel mondo per la produzione di zafferano, anche se la resa arriva a poche decine di chili all'anno.

Per il vostro risotto allo zafferano vi consigliamo quello in Pistilli interi dell'Azienda Agricola Cleopatra: una spezia scelta di prima qualità, lavorata interamente a mano e con metodi biologici per rispettarne la purezza. L'azienda risiede a San Gavino Monreale, in Sardegna, ed è il maggior produttore italiano sin dal 1300. È qui che, grazie alle ottime condizioni climatiche, la composizione del terreno e l'umidità sotterranea, si ottiene un prodotto puro e di altissima qualità.

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Risotto allo zafferano e salsiccia

Se volete una variante saporita, ricca e gustosa del classico risotto allo zafferano, aggiungete la salsiccia che farete rosolare a pezzetti nel soffritto iniziale, a cui poi aggiungerete il riso e il brodo, come da cottura tradizionale. Darà una carica aggiuntiva al vostro risotto, e per lo sprint finale ricordate sempre la mantecatura con il parmigiano grattugiato. Una bontà!

Risotto allo zafferano con pistilli

È consuetudine, anche per comodità, utilizzare lo zafferano in polvere che si trova in vendita in tutti i supermercati, per la preparazione del risotto allo zafferano. Sicuramente il procedimento è più semplice, ma per un'esperienza davvero gourmet consigliamo di utilizzare i pistilli.

Il risotto allo zafferano con pistilli ha davvero una marcia in più! Il motivo è semplice: lo zafferano rilascia al meglio tutto il suo colore e tutto il suo prezioso aroma, arricchendo il piatto molto di più di quanto non farebbe lo zafferano in polvere.

Per utilizzare i pistilli seguite i nostri consigli: prendete un cucchiaino di pistilli e metteteli in infusione tutta la notte in un bicchierino pieno di acqua. Quando preparerete il risotto, non dovrete fare altro che aggiungerlo al risotto a metà cottura.

Il risotto allo zafferano è un piatto gustoso e tipico della cucina italiana: l'oro della nostra tradizione culinaria.

Antonella Iannò

S&M