Babà napoletano: alle origini dell’eccezionale dolce tipico napoletano

Capolavoro indiscusso del patrimonio culinario partenopeo, ‘o babbà è una vera e propria delizia! Quello che forse pochi immaginano è che però questo stupendo dolce lievitato deve le sue origini ad un re polacco e non ad un pasticcere napoletano! Scopri assieme a noi la vera storia del babà al rum napoletano, la ricetta originale e come gustarlo!
Sì, lo abbiamo scritto con 2 "b" babbà perché suona molto meglio, ma il nome originale è babà come spieghiamo in questo articolo.

Babà napoletano: un lungo viaggio dalla Polonia a Napoli passando per la Francia

Il nome da cui tutto ebbe inizio è quello di Stanislao Leszczinski, re di Polonia dal 1704 al 1735, suocero di Luigi XV di Francia, che sposò la figlia Maria e dopo averlo detronizzato, ebbe il ducato di Lorena.

Re Stanislao era una persona lungimirante, mise a punto un programma di collaborazione internazionale e di integrazione europea. Un progetto impegnativo che richiedeva molte energie. E cosa meglio di un dolce, per ricaricarsi? I pasticcieri lorensi erano soliti  servire a re Stanislao il “kugelhupf”, un dolce tipico della Lorena con fatto con farina, burro, zucchero, uova e uva sultanina. A tutto ciò veniva aggiunto il lievito di birra, ma il re non era entusiasta di questa specialità. Il motivo è presto detto, il re non aveva i denti e il dolce era troppo asciutto.

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Un giorno in cui era troppo nervoso il re scagliò il dolce dal lato opposto del tavolo. Leggenda vuole che il lancio si interruppe contro una bottiglia di rum che all’impatto si frantumò. Il liquido contenuto nella bottiglia si riversò sul dolce, che assunse un profumo inebriante. Colpito dall’odore il re volle assaggiarlo e s’innamorò follemente.

Il re da grande appassionato de Le mille ed una notte, al nuovo dolce attribuì il nome di Alì Babà. Dalla corte di Stanislao I LeszczyÅ„ski, il dolce arrivò fino in Francia, dove fu chiamato solo Babà. Da Parigi giunse poi a Napoli grazie ai monsù, cuochi professionisti che rappresentavano l’incontro tra la cucina francese e quella napoletana.

Oggi il babà è uno dei dolci più famosi della pasticceria napoletana ed è proposto in svariate versioni, da quella più classica a quelle più golose a base di frutta o creme.

Babà napoletano, la ricetta originale

Quella che stiamo per proporti è una ricetta di antica tradizione, tratta dal famoso libro di ricette napoletane doc, “Frijenno Magnanno” di Luciano De Crescenzo. 

Ingredienti

300 gr di farina

100 gr di burro

5 uova intere

1 cucchiaio di zucchero

40 gr di lievito di birra

un pizzico di sale

un po’ di rum

1/2 litro di acqua

175 gr di zucchero

1 buccia di limone

Versa sul tavolo solo 100 gr di farina, il lievito fatto sciogliere precedentemente in una tazzina d’acqua tiepida, un pizzico di sale ed impastare. Appena l’impasto risulterà morbido e soffice ponilo in un canovaccio infarinato, sotto una coperta. Dopo circa 10-12 minuti controllare la crescita. Ora metti l’impasto sul tavolo. Aggiungi al preparato i rimanenti 200 gr di farina, il burro, lo zucchero e le uova una alla volta. Il composto si attaccherà al palmo della mano, questo sarà il momento per lavorarlo. Se si vuole ottenere un buon risultato si deve lavorare per parecchio tempo.

A parte ungi una teglia di con del burro e della farina, poni dentro il composto avendo cura di stenderlo bene con le mani tutt’intorno. Fallo nuovamente crescere sotto ad una coperta per circa trenta minuti ed inforna. La temperatura, tra i 180°C e i 220°C, varierà in base alle dimensioni del babà. Appena il babà avrà assunto un colore marroncino spegni forno e fallo asciugare. A parte fari bollire in una casseruola mezzo litro d’acqua, 175 gr di zucchero ed una buccia di limone. Quando il tutto si sarà raffreddato versa il rum e gira.

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Ora estrai il babà dal forno e con un cucchiaio versaci il rum. Quando sarà bello zuppo capovolgilo e ripeti l’operazione dall’altra parte.

Ecco pronto il tuo delizio babà: ogni napoletano doc direbbe che “cu chistu babbà me so’ cunzulato” (Con questo babà mi sono consolato)

Babà napoletano: hai mai approvato ad abbinarlo con il vino?

Oramai lo hai capito: il babà è un dolce da forno di origine polacca poi importato in Francia diventato poi tipico della pasticceria napoletana, con una caratteristica forma a fungo ed un avvolgente toccata di rum, almeno nella sua versione più diffusa. Soprattutto nella città di Napoli, alle pendici del Vesuvio, il babà non può mancare sulla tavola della domenica o delle grandi feste. Il babà esalta lo spirito partenopeo nella sua allegria e generosità, è il simbolo culinario nella pasticceria, dove la pizza lo è per il resto.

Ora, essendo il babà già associato al limoncello o al rum, non è facile abbinare un vino che possa accompagnarlo senza creare delle note disarmoniche. Il tipico vino da dolce come un Moscato d’Asti o il Moscato di Saracena è perfetto. In realtà basta rifarsi a dei vini spumanti dolci, morbidi, freschi, poco alcolici e con profumo intenso.

Se vuoi accompagnare il babà in tutta la sua maestosità ed esserne all’altezza, puoi provare un Sidro del Sannio, un vino ottenuto da mele annurche e limoncelle, oppure il Lambiccato, un mosto di moscato appena fermentato e filtrato con dei teli di lino.

Francesco Scuderi

S&M