Spaghetti alla chitarra: dall’Abruzzo ecco un'altra buona pasta tipica

Identità, tradizione e bontà, sono solo alcuni degli ingredienti che fanno parte della cucina italiana. Dare una sola definizione al movimento culinario tricolore è praticamente impossibile: sono troppe le sfaccettature da cui è composto. Centinaia di ingredienti, prodotti e piatti tipici, ricette che a volte cambiano integralmente a pochi chilometri di distanza.

Il prodotto di cui parleremo arriva dall’Abruzzo, sono gli spaghetti alla chitarra, una tipicità oggi diffusa anche in altre regioni, in particolare nelle regioni del sud Adriatico. Scopri la loro storia, l’origine del loro nome che non ha nulla a che vedere con le note musicali e alcune ricette per gustarli al meglio.

Spaghetti alla chitarra: perché si chiamano così

Il nome Spaghetti alla chitarra nome deriva dallo strumento che si utilizza per crearli: la chitarra. La chitarra o maccarunàre, trae il nome proprio dalla conformazione dello strumento stesso. Sono presenti delle corde metalliche distanti circa 2-3 mm con le quali si “taglia” la pasta grazie alla pressione del mattarello, ottenendo di fatto dei fili allungati con una sezione quadrata.

Al contrario dello spaghetto classico rotondo, lo spaghetto ottenuto con la chitarra ha una rugosità maggiore, oltre che una sezione quadrata, da qui il nome spaghetti quadrati, e raccoglie maggiormente condimenti complessi come ragù di carne o di pesce oltre a salse dal sapore deciso.

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La cottura dello spaghetto alla chitarra deve essere assolutamente al dente. La pasta si ottiene utilizzando semola di grano duro, uova e un pizzico di sale. La lavorazione della pasta avviene prima a mano per creare una consistenza elastica. La si fa poi riposare al fresco, per un certo periodo, e la si tira al mattarello mantenendo uno spessore di 2-3 mm. Tirata la pasta si creano delle strisce di pasta dette “pettele” che, posizionate sulla chitarra, si trasformano in spaghetti grazie alla pressione del mattarello.

In Abruzzo, luogo di origine, gli spaghetti alla chitarra vengono chiamati Tonnarelli, mentre in Molise vengono chiamati Cirioli. In Puglia invece prendono il nome di Troccoli, dal termine vernacolare di Foggia “Trucchj’l”.

Spaghetti alla chitarra: ecco la loro storia

All’inizio del 1500 in Abruzzo si confezionava una pasta chiamata “Maccheroni a lu Rentrocele”. Questi maccheroni venivano realizzati con la farina di grano duro. Dall’impasto si stendevano delle sfoglie dello spessore di 3 mm e su di essa si passava un mattarello di ferro dentellato chiamato “Ferro per maccheroni” oppure “Ruzzolo”.

Facendo pressione sulla sfoglia si ottenevano una sorta di “tagliatelline” larghe 5 mm, chiamate, appunto, “Maccheroni a lu Rentrocele”. Sembra che il nome di Rentrocele derivi proprio da questo movimento rotatorio compiuto dall’attrezzo sulla sfoglia, per tagliarla. Intorno alla seconda metà del 1700 fu inventato un attrezzo chiamato “Maccharunare”, formato da un telaio di legno rettangolare con sopra dei fili di rame oppure di ottone, distanziati tra loro 3mm. Il Maccharunare si diffuse rapidamente nell’area pedemontana abruzzese.

Questo nuovo strumento sostituì il Ruzzolo utilizzato per preparare i maccheroni a lu Rentrocele. I maccheroni si tagliavano facendo pressione con il mattarello e passando un dito sulla sfoglia tagliata alla base del Maccharunare come “suonando un arpeggio”, per far scendere completamente la pasta tagliata.

Presumibilmente alla fine del 1800 il Maccharunare cominciò ad essere chiamato Chitarra, come riportato nel “Vocabolario dell’uso abruzzese” di Gennaro Finamore del 1893 dove si legge “Catarre o Chetarre” (probabilmente a causa di una evoluzione linguistica più moderna), ma anche perché i fili stesi sul telaio assomigliano alle corde di una chitarra. Con il cambiamento del nome si modificarono anche gli ingredienti per realizzare i noti “Spaghetti alla chitarra”.

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Spaghetti alla chitarra: le ricette per gustarli al meglio

Gli spaghetti alla chitarra sono una bontà che è possibile apprezzare in numerosi modi, con ricette e condimenti di svariati tipi. Come non citare ad esempio gli spaghetti alla chitarra con zucchine e stracchino, quelli con i pomodorini o ancora con gamberoni e prosecco e perché no, zucca e funghi porcini.

Una vera specialità sono gli spaghetti alla chitarra allo scoglio: un primo piatto che diventa piatto unico per la ricchezza di crostacei e molluschi con cui viene condito, golosissimo e molto saporito.

Ma se volete stare sul classico ecco gli spaghetti alla chitarra con le pallottine, ovvero delle polpette molto piccole. Sono un primo piatto tipico della cucina abruzzese preparato tradizionalmente in occasione di feste o per il pranzo domenicale in famiglia. Per realizzare questo piatto, oltre agli spaghetti alla chitarra, occorrono le pallottine, ovvero polpettine molto piccole a base di carne di manzo, e il sugo di pomodoro.
La caratteristica di questa pasta, come abbiamo già detto, è che gli spaghetti hanno una sezione quadrata, forma ottenuta grazie al tipico strumento per realizzarli: la chitarra.
Se desideri un vino adatto per questo piatto, rimani pure in Abruzzo, un ottimo Montepulciano è quello che fa per te!

Francesco Scuderi