/ Il nostro magazine / Carne salada, la specialità diventata piatto simbolo del Trentino
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La scelta dei migliori tagli bovini, il massaggio della carne durante la salagione e la sapiente miscelatura degli aromi sono gli elementi essenziali di una specialità trentina unica e inimitabile: la carne salada!
La vera carne salada è una specialità del Trentino meridionale, nell’Alto Garda. Si tratta di un prodotto ottenuto da carni di manzo adulto rigorosamente magre, allevate al pascolo, con caratteristiche organolettiche precise e provenienti da allevamenti selezionati sottoposti a regimi di controllo specifici. Può essere fatta anche con altri tipi di carne, quali di vitello o anche di cavallo, ma la più nota carne salada è assolutamente quella di manzo.
In pochi sanno esattamente cosa sia la carne salada, sovente ci si trova davanti a dei pezzi di carne, come dire, “mascherati”. La carne salada è in realtà un tipo di carne pregiata e gustosa il cui segreto sta nel pezzo scelto: la fesa, che si ottiene dalla porzione posteriore della coscia, e la punta d’anca, che non è altro che la fesa privata di un muscolo adduttore della vacca da latte.
La carne salà viene realizzata dunque con le parti più apprezzabili del manzo ma si usano anche altri ingredienti, in genere piante aromatiche come rosmarino e alloro, spicchi di aglio, sale e pepe, una bella manciata di bacche di ginepro.
Nel 2015 la Carne Salada ha ottenuto il riconoscimento De.Co., Denominazione di Origine Comunale, e a tutt’oggi gode del riconoscimento di P.A.T. (Prodotto Agroalimentare Tradizionale). Questo ci fa capire quanto la pietanza seppur legata al territorio e alla sua anima popolare, sia benaccetto e gradito anche in preparazioni gastronomiche d’eccellenza e che il suo successo è stato meritatamente premiato.
Già nel '400 si hanno tracce di questo piatto in Trentino e oggi è divenuto un vero baluardo della cucina di questa regione.
La carne salada è un piatto che sicuramente si distingue nella tradizione del Trentino e di cui possiamo trovare traccia già in un manoscritto quattrocentesco intitolato “Libro de cosina composto et ordinato per lo hegregio homo Martino de Rubei de la Valle de Bregna, coquo dell'illustre Signore Johanne Jacobo Trivulzio”.
Oltre agli scritti dell’epoca, la carne salada ritorna anche ne “L’antico focolare” della baronessa e scrittrice Giulia Turcati Lazzari (1848-1912) ed anche ne “La nostra cucina – piatti vecchi e nuovi alla trentina fra la polenta e sguazet e il tonco de pontesel” dei coniugi Anna Lucia e Carlo Alberto Bauer che fecero della ricetta della carne salada un elemento fondamentale della cucina trentina.
Le prime testimonianze dell’allevamento bovino in Trentino e della preparazione di questa specialità sono dunque molto antiche. Le sue origini sembrano ricondursi ad una cultura povera e contadina, legata alla pastorizia delle alte valli della regione. Se pensiamo dopotutto agli inverni rigidi che caratterizzano tali zone è facile intuire come la preparazione di scorte di carne, durante i mesi più caldi e miti, dovesse sopperire al fabbisogno invernale di intere grandi famiglie.
Fortunatamente già nel’600, come riporta Michel'Angelo Mariani nel suo libro Trento con il Sacro Concilio et Altri Notabili, l’abbondanza di bestiame bovino ha permesso una capillare diffusione della modalità di conservazione di questa carne, almeno entro i confini trentini. Ed è così che da pietanza caratteristica di Trento si è velocemente ricevuto l’incondizionato benestare dei consumatori.
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Solitamente quando si parla di carne salada ci si riferisce a carne di manzo, ma può essere anche di vitellone o cavallo, come già detto (da qualche parte si trova anche di maiale). Le proprietà nutrizionali della carne salada dipendono dal tipo di carne, dal sale e dagli aromi utilizzati.
Ad esempio, 100 grammi di carne salada a base di manzo e preparata con sale grosso, pepe, aglio, erbe aromatiche e bacche di ginepro apportano circa 130 chilocalorie ripartite come segue:
• 20,87 g di Proteine
• 1,85 g di Carboidrati (di cui 1,64 g di Zuccheri)
• 1,3 g di Grassi (di cui 0,638 g di acidi grassi saturi 0,564g di acidi grassi monoinsaturi 0,047 g di acidi grassi polinsaturi)
• 53 mg di Colesterolo
• 1.873 mg di Sodio
• 195 mg di Potassio
La problematica che solitamente viene associata al consumo di alimenti di origine animale, sebbene siano indiscusse fonti di proteine nobili, è la quantità di grassi saturi e di colesterolo presenti al loro interno.
Nel caso della carne salada, come si potrà notare, questo fattore si rivela ridotto notevolmente per via della rimozione del grasso visibile sin prima della lavorazione.
La carne salada è un piatto nutriente, ricco di proteine, senza glutine e povero di grassi. In passato veniva molto usato per realizzare dei semplici e saporiti bolliti. Col passar del tempo, nei secoli, le tecniche produttive culinarie si sono affinate e moltiplicate. Per questo motivo oggi troviamo carne salada saltata in padella, grigliata, scottata alla piastra magari con dei funghi porcini trifolati o cotta ai ferri, se tagliata leggermente più grossa. Diventa un succulento secondo piatto da servire con un contorno di verdure oppure con un’insalata di fagioli.
Ma la versatilità della pietanza consiste anche in altre combinazioni poliedriche, specie se “raw”, ovvero mono-ingrediente. È indicata infatti e soprattutto per antipasti veloci se il pezzo di carne si mostra tagliato in maniera molto sottile e abbinato con dei formaggi morbidi e teneri.
Un esempio classico, pratico: il carpaccio crudo di carne salada, una preparazione veloce, fresca, ottima per l’estate, dove non manca quasi mai il pane nero d’accompagnamento. Bastano un po' di olio extravergine d'oliva, scaglie di grana, rucola, una spruzzata di limone e il gioco è fatto.
Gli chef della tv ci hanno fatta conoscere la carne salada cruda anche sotto forma di tartare da creare con ingredienti comuni, di facile reperibilità, quali erba cipollina, pepe nero macinato e capperi regalandoci più di una volta un tocco di stile davvero sfizioso da mettere in pratica all’occasione. Potremmo sostenere senza timore insomma che la carne salada trentina possiede una personalità multitasking e rappresenta il giusto compromesso per chi cerca il gusto e la leggerezza.
La preparazione della carne salada avviene secondo criteri chiari e ben definiti che prevedono innanzitutto l’eliminazione di tutta la parte grassa. Il taglio del manzo che si usa per cucinare la carne salada è generalmente la fesa, una parte molto buona ma può provenire anche da altre parti muscolari, abbiamo visto, come la punta d’anca o anche il girello.
In secondo luogo, viene fatta una prima marinatura, definita “a secco”, da fare con sale grosso, aglio spezzettato e pepe nero tritato al momento; se si vuole ottenere un sapore più dolce aggiungere della cannella e alcuni chiodi di garofano.
La carne subisce poi una stagionatura in salamoia, immersa insieme ad erbe aromatiche miste e bacche di ginepro un mese circa. Per far sì infine che la commistione di aromi penetri per bene il taglio, ogni 3-4 giorni la carne viene scrupolosamente massaggiata così da evitare grumi di spezie ed ottenere un risultato morbido dal profumo inconfondibile.
La tradizione trentina moderna vuole che si gusti la carne salada (qua trovi la nostra selezione di carne), più che mai in estate, cruda e al carpaccio con un condimento veloce, rinfrescante a base di olio extravergine d'oliva e scaglie di Parmigiano (se sei un trentino nativo utilizzeresti probabilmente scaglie di Trentingrana e olio extravergine del Garda Trentino D.O.P), e qualche fettina di mela.
Per chi non desidera rinunciare al gusto “in semplicità” questa carne si presta inoltre alla preparazione veloce di sfiziosi spuntini e gustosi antipasti come finger food di pancarrè, carne salada e creme spalmabili di formaggio oppure divertenti involtini ripieni anche con l’aggiunta di ricotta.
Una consueta e conosciutissima ricetta è la tipica carne salada e fasoi. Vediamola insieme.
Ingredienti per 4 persone:
• 16 fette di Carne Salada
• 200 g di Fagioli secchi
• 1 Cipolla
• 1 Limone
• 2 foglie di Salvia
• 1 rametto di Rosmarino
• Olio
• Pepe
• Sale marino
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Dopo aver lasciato i fagioli in ammollo una notte, scolare e asciugare i legumi la mattina successiva con sopra un canovaccio. Prendere una pentola su cui versarli, aggiungendo abbondante acqua salata. Far lessare i fagioli per il tempo necessario (circa 1 ora).
Una volta pronti, prendere un pentolino e versare un filo d’olio. Far rosolare la cipolla, un paio di foglie di salvia ed un rametto di rosmarino per circa 4-5 minuti. Dopo di che, versare i fagioli nel pentolino e continuare la cottura mescolando in continuazione. A questo punto, insaporire i fagioli facendoli rosolare per circa 5 minuti.
Ora occupiamoci della preparazione della carne salada.
Attrezzarsi di una ciotolina, al cui interno far scorrere abbondante olio e il succo di un limone; infine, sbattere con un frustino in modo da ottenere una leggera emulsione.
Lasciare macerare per circa 20 minuti. Disporre le fettine di carne salada in un vassoio accompagnata dai fagioli e il composto emulsionato Guarnire il tutto con una grattata di pepe. Non guasterebbe un assaggio di polentina e un cucchiaio di marmellata di mirtilli per dare quel giusto contrasto.
E se è freddo? Perché non sfruttare un ortaggio caldo che grazie alle sue fibre dona subito un senso di sazietà come la zucca?
Scopriamo adesso una ricetta invernale.
Ingredienti per 4 persone:
• 600 g di carne salada trentina tagliata a fette sottili
• 400 g di zucca
• 1 cipolla piccola
• 50 g di semi di zucca tostati
• 150 g di formaggio erborinato a pasta dura (possibilmente con note pungenti)
• sale marino
• olio
• una noce di burro
Pelare la zucca, tagliarla a cubetti e metterla in una padella insieme a un soffritto di olio e cipolla e cuocere con il coperchio per mezz’ora circa.
Frullare il composto con una noce di burro, quindi mettere un cucchiaio di crema di zucca sul piatto da portata, adagiarci sopra la carne salada a fettine con un filo di olio, aggiungere i semi di zucca ed in ultima sbriciolare sopra al piatto del formaggio erborinato a pasta semidura.
Al di là delle ricette che ognuno di noi può scoprire o conoscere diamo ora un consiglio spassionato: se vai a trovare un "trentino DOC" per provare una qualsiasi ricetta di carne salada, non presentarti senza un vino rosso di corpo. Fallo sognare e lui ti inviterà di nuovo!
Anna Cesaro
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