Tortelli di zucca, un piatto cult da Mantova alle nostre tavole

Quando arriva l'autunno vuol dire solo una cosa: è giunto il momento di cimentarsi con i tortelli di zucca! Perfetti sia in autunno che in inverno, con il loro profumo intenso sono ormai il simbolo dei pranzi tipici della stagione fredda. I tortelli di zucca sono una ricetta originaria di Mantova, ma sono talmente buoni e aromatici che ormai li si trova nei migliori ristoranti di tutta l’Italia settentrionale in diverse varianti, che vedono però come protagonista sempre lei, la zucca. 
Scopriamo qualcosina su questa gustosissima ricetta e vediamo come preparare dei deliziosi tortelli di zucca home made. 

Tortelli di zucca, dalle origini mantovane a oggi

I tortelli di zucca sono uno dei grandi vanti della cucina mantovana, ma come già accennato ne esistono numerose varianti, come ad esempio quella di Cremona o i tortelli di zucca ferraresi. Ma quali sono le origini di questa ricetta?
La storia di questo piatto ristoratore affonda le sue radici nel 1500 spagnolo, quando i primi coloni portarono dal Nuovo Mondo nuove piante, tra cui appunto la zucca. Regina indiscussa della nostra ricetta, che subito si adattò al clima tipico lombardo, entrando di diritto tra i prodotti più consumati dalla popolazione dell’epoca.

Poi, durante il Rinascimento, alla corte dei Gonzaga e degli Estensi inizia per la prima volta ad essere valorizzato il concetto di prodotto territoriale e a km0, elevando a nuovo status anche la cucina contadina, a base di prodotti freschi tipici delle terre locali. Ed è in questo contesto che nasce il “turtell” mantovano, tra cui figura anche il tortello di zucca, a base di pasta sfoglia all’uovo e ripieno di zucca, mostarda, amaretti, formaggio e noce moscata, il tutto condito con burro e salvia.
 
Oggi i tortelli di zucca sono un piatto cult, una tradizione tipica della cucina lombarda che addirittura li vede come portata principale della Vigilia di Natale, anche se sono talmente buoni che ormai vengono preparati anche per ricche cene in compagnia di amici e familiari o in occasione di Halloween. In generale possiamo dire che, per gustare questo piatto, tutto ciò che serve è una bella atmosfera autunnale, i propri cari e un buon piatto di tortelli fatti in casa, un mix in grado di scaldare il cuore a chiunque. Dunque, che aspetti? Apparecchia la tavola, chiama i tuoi amici e allaccia il grembiule: vediamo subito la ricetta dei tortelli alla mantovana!

Ricetta tortelli di zucca mantovani, la versione originale

La ricetta dei tortelli di zucca mantovani originale prevede pochi ingredienti, ma freschi e di qualità.
Ti serviranno: 
•    6 uova
•    600g di farina
•    1 kg di Zucca
•    200g di Grana Padano grattugiato fresco (più un’altra dose uguale per condire)
•    300 g Amaretti
•    200 g Mostarda mantovana di pere
•    4-5 foglie di salvia
•    Burro q.b.
•    Sale, noce moscata q.b.

Taglia la zucca a spicchi grossi, lavala ed elimina i semi con un cucchiaio, quindi cuoci in forno a 220° per circa 25 minuti, poggiandola sopra la griglia del forno su un foglio di carta stagnola. Togli la buccia, quindi metti la polpa in una terrina e schiaccia bene con una forchetta. Unisci i 200g di Grana, gli amaretti sbriciolati, la mostarda tritata in un mixer, sale e noce moscata, dunque copri e lascia riposare il composto tutta la notte in frigo. Inizia a preparare la sfoglia mischiando uova, farina e un pizzico di sale, quindi impasta con le mani per una decina di minuti. Forma una palla, avvolgila e lascia riposare un’oretta in frigo. Trascorso questo tempo, dividi il panetto in quattro parti, dunque inizia a lavorare su una di esse. Stendila, cercando di ottenere una sfoglia di circa 3mm e larga almeno 10cm. Riprendi il ripieno e metti un cucchiaino abbondante ogni 3 o 4 centimetri posizionandolo non al centro, ma su uno dei due lati. Ripiega la sfoglia premendo bene le estremità, dunque ritaglia con una rondellina. A questo punto, metti l’acqua della pasta sul fuoco e, giunta a bollore, cuoci i tortelli circa cinque minuti. In una padella fondi il burro (80g dovrebbero bastare, ma devi valutare tu in base ai tuoi gusti) lasciando soffriggere all’interno la salvia, poi scola i tortelli e fa saltare il tutto in padella, concludendo in bellezza con una bella manciata di Grana.
Servi accompagnando con un bicchiere di Pinot Grigio o un buon Lambrusco, ma soprattutto con tanta gioia di condividere un pranzo genuino fatto in casa.

Tortelli di zucca e ricotta, une versione soft

Alternativa sfiziosa alla ricetta classica sono i tortelli di zucca e ricotta, ideali per chi preferisce spezzare la dolcezza della zucca, in modo da attutirne l’aroma.
Ti serviranno:
•    300g Zucca mantovana già pulita
•    250g di Ricotta vaccina
•    50g di Parmigiano reggiano (più un’altra dose per il condimento)
•    Un pizzico di Noce moscata
•    4 Uova
•    400g Farina
•    50g di burro
•    Qualche foglia di Salvia
•    1 Sale
•    1 Pepe

Il procedimento non è molto diverso da quello che abbiamo visto prima. Inizia dalla pasta all’uovo impastando uova, farina e un pizzico di sale, dunque impasta per qualche minuto, copri e fa riposare un’oretta in frigo. Cuoci la zucca nel forno per 25 minuti a 180°, quindi lasciala raffreddare. Schiaccia la polpa della zucca, poi aggiungi la ricotta ed amalgama bene. Aggiungi quindi parmigiano, sale, pepe e noce moscata, dunque lascia riposare in frigo mezz’oretta.
Riprendi l’impasto e dividilo in tre, tira la pasta con il mattarello o con la macchinetta apposita formando delle sfoglie larghe circa 10cm, quindi stendile sul tavolo e con un cucchiaino distribuisci il ripieno, mantenendo una distanza di circa 4cm. Ripiega la sfoglia e ritaglia i ravioli.
A questo punto, metti una pentola con acqua salata e cuoci per cinque minuti. Fondi il burro in padella con la salvia, scola i tortelli e butta in padella, mantecando con il parmigiano.  
Ed ecco qua una versione più soft dei tortelli di zucca, ideale soprattutto se si hanno a tavola bambini o commensali che potrebbero non gradire il mix di sapori previsto dai tortelli mantovani.

Tortelli di zucca con aglio nero di Voghiera, une vera ricetta gourmet

Passiamo a una ricetta molto sofisticata, ovvero i tortelli di zucca con aglio nero di Voghiera, un prodotto unico nel suo genere. Si tratta di particolarissimo aglio dal caratteristico colore nero ottenuto grazie ad un lungo processo di fermentazione e maturazione che gli conferisce un sapore intenso ed elegante. Sapido e saporito, balsamico, leggermente zuccherino, si tratta di un prodotto molto ricercato, tanto per le proprietà benefiche e quanto per il sapore inconfondibile, motivo per cui è molto diffuso soprattutto nelle cucine gourmet.
Per questa particolare versione dei tortelli serviranno: 
•    500 g farina
•    3 Uova
•    70g di crema di aglio nero
•    400g di Zucca mantovana
•    4 Amaretti
•    75g di Parmigiano grattato fresco
•    20g Mostarda di zucca
•    200g di Latte
•    400g di Squacquerone
•    Aglio bianco
•    Rosmarino
•    Noce moscata, bucce di aglio ed erbe aromatiche

Per prima cosa, su una spianatoia, inizia a lavorare la pasta formando una fontana di farina con al centro le uova, quindi aggiungi la crema di Nero di Voghiera e impasta qualche minuto. Forma una sfera e lascia riposare per 30 minuti, poi stendila con il mattarello.
Prepara il ripieno cuocendo la zucca in forno statico a 170 gradi per circa trenta minuti, poi insaporisci delicatamente con rosmarino e bucce di aglio Nero di Voghiera. Frullala insieme agli amaretti, alla mostarda e al parmigiano, un pizzico di sale e uno di noce moscata.
Prepara i tortelli (usa il procedimento spiegato nelle altre due ricette), poi metti una pentola con acqua salata e a parte scalda il latte a 80°C, disciogliendo all’interno lo squacquerone con un pizzico di sale, frullando fino ad ottenere una crema liscia.
Cuoci i tortelli, quindi saltali in padella con olio, aglio, rosmarino e un po’ di acqua di cottura, ricavando un’emulsione aromatica.
Impiatta i tortelli in un piatto fondo su un letto di crema allo squacquerone, quindi decora con le erbette aromatiche e un po’ dell’emulsione ottenuta. Questo piatto sarà un’esperienza sensoriale davvero unica. 

Queste sono solo alcune delle varianti dei tortelli alla zucca in circolazione. Nel nostro piccolo, abbiamo tentato di darti una panoramica generale di quelle che sono le ricette classiche e quelle d’alta cucina ma come sempre, l’ingrediente segreto è la tua voglia di sperimentare!
Dunque, facci sapere: qual è la tua ricetta del cuore?

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