Cuociamo la pasta a freddo?

Sembra una contraddizione in termini eppure si tratta di una nuova frontiera che alcune case produttrici di pasta di alta qualità stanno consigliando ai loro clienti.

Su tutti il pastificio Felicetti che negli ultimi mesi sta portando avanti incontri di formazione per i ristoratori e i privati proprio per educare all’uso della reidratazione della pasta a freddo. Innanzitutto come si sa la pasta è un estruso di semola di grano duro e acqua che viene poi essicata a bassa temperatura (la migliore).
Questo metodo di essicazione fa si che la pasta conservi anche tutte le proprietà nutritive e le eventuali componenti termolabili come vitamine e  alcuni aromi. Portando all’ebollizione per lungo tempo la pasta andiamo a togliere forza nutriente e sapore che si disperdono nell’acqua e rimangono inattivi. Per questo con pasta di grani di pregio si può fare e si ottengono ottimi risultati.
 

Cuocere la pasta a freddo: il procedimento

La pasta si pone in acqua fredda con un po’ di sale per contenere e rallentare la penetrazione dell’acqua nell’impasto. La quantità di acqua non deve essere molto elevata ma ricoprire la pasta per circa un centimetro. Si lascia la pasta a reidratare fino a quando non presenta una consistenza al limite tra il croccante e il dente. L’acqua si presenterà leggermente torbida perché toglie una percentuale di amido. A questo punto si pone la pasta in padella con gli ingredienti freddi e si inizia a mantecare a caldo aggiungendo delicatamente dei cucchiai di acqua e amido rimasta dalla reidratazione.

Si fa saltare energicamente la pasta in padella fino alla completa cottura e mantecatura. Sentirete un sapore della pasta completamente diverso! Emerge tutta la forza aromatica del grano che rafforza la piacevolezza del piatto.

Noi di Spaghetti & Mandolino vi consigliamo la pasta Felicetti e in modo particolare la pasta al farro per apprezzare ancor meglio le potenzialità aromatiche di questo cereale. Ma un altro risultato ottimo lo potete ottenere con la pasta Senatore Cappelli!

S&M