Cinta senese, una storia di antichi e magnifici sapori

Il suino di Cinta Senese è il maiale più antico d’Italia, è una delle razze più vecchie d’Europa, la capostipite di tutti i maiali della Toscana; insomma, per le sue particolari caratteristiche è una razza unica nel suo genere.
Una razza antica, che, come suggerisce il nome era inizialmente diffusa tra le colline del senese.

La Cinta Senese prende il nome dalla fascia bianca che risalta sul mantello nero del maiale – come una “cinta” appunto - e dalla zona di origine: la sua culla fu la Montagnola Senese, un impervio e suggestivo rilievo montuoso a pochi passi da Siena; un territorio compreso tra i comuni di Monteriggioni, Sovicille, Gaiole, Castelnuovo Berardenga e Casole d'Elsa, zona delimitata da un lato dall'alta valle del fiume Merse e dall’altro dall'alta valle del fiume Elsa.
Precisiamo che è una carne diversa dal maiale nero toscano e non si tratta di un incrocio (cinghiale-maiale), come invece si potrebbe pensare.

La carne di questi maiali toscani è stata riconosciuta a denominazione d’origine protetta (DOP) dalla commissione europea a partire dal 2012.
Solo a Siena è possibile immergersi nell'antico sapore delle carni e degli insaccati della tipica Cinta Senese, una antichissima razza suina che fino a pochi anni fa era in pericolo di estinzione e che oggi fornisce prodotti straordinariamente saporiti e di elevato valore dietetico in quanto ricchi di antiossidanti, Omega 3, Omega 6 e colesterolo buono. Questo fa capire il carattere rustico di questa razza autoctona, che ancora oggi è capace di mantenere le medesime caratteristiche organolettiche in quanto viene allevata nei boschi della zona, tutto a vantaggio della sapidità e delle caratteristiche uniche della sua carne.

Storia, tradizione e qualche curiosità

La prima traccia storica dell'esistenza della Cinta Senese risale ad un affresco senese del 1338-1340, dipinto da Lorenzetti nel Palazzo Pubblico - Gli effetti del Buon Governo in campagna -; un dipinto talmente famoso da ritrovalo ancor’oggi in tutti i libri di storia dell'arte.

La Cinta Senese è protagonista anche di altri dipinti, custoditi nella Pinacoteca Nazionale di Siena (opere di Bicci di Lorenzo e Bartolo di Fredi) e nella Chiesa di Santo Spirito di Siena.
La Cinta di oggi è riuscita a conservare nel corso dei secoli le caratteristiche che la rendono inconfondibile, come la fascia bianca, la testa allungata e la coda non arricciolata, e differisce da quella dei più antichi dipinti solo perché è più grande ed ha orecchie riverse sugli occhi e non più dritte.

Nel 1927 esistevano in Italia 21 razze suine "nostrane", ma quasi tutte si sono estinte con l'arrivo delle più produttive razze danesi e inglesi, con il rischio di una perdita definitiva di un enorme patrimonio genetico. Solo 5 razze sono state salvate all'ultimo momento: oltre alla Cinta Senese, anche la Mora Romagnola, la Nera Calabrese, la Casertana e la Siciliana. Di queste solo la Cinta Senese è stata avviata sulla strada del recupero e della diffusione per la qualità e la bontà delle sue carni e degli ottimi prodotti che se ne ricavano. Oggi la sua carne è un’eccellenza italiana protetta, dal sapore inconfondibile.
Ancor’oggi la Cinta Senese si alleva rigorosamente all’aperto, in boschi ricchi di piante da ghianda. I maiali devono essere lasciati allo stato brado o semi-brado, liberi tra le campagne di Siena, Arezzo e Grosseto. L’allevamento all’aperto è molto importante per la qualità e la salubrità di questa carne, in quanto i maiali sono tutelati dalla natura da qualsiasi problema sanitario o di stress, fonti principali di malattie suine.

La Cinta Senese DOP si caratterizza per essere una carne sapida e succulenta, denotata da una colorazione rosa acceso o rossa e una consistenza compatta; si distingue per una bassa perdita di liquidi al momento della cottura.
Per celebrare questa prelibata carne, ogni anno a novembre si svolge la Sagra della Cinta Senese "Sapori di Cinta"; (l'ultima location nel 2019 è stata a Sovicille, a pochi chilometri da Siena).
I prodotti della Cinta Senese hanno un prezzo più elevato a causa della notevole richiesta, dei maggiori costi di produzione e dell’elevato valore di questa razza, unica nel suo genere.

Si tratta di una razza che cresce lentamente, tanto che viene macellata dopo non meno di 12 mesi e non 6 mesi come le razze più diffuse, e partorisce in media 6 suinetti rispetto ai 10-12 delle altre razze.
Per poter avere la denominazione di origine protetta Cinta Senese, l'allevamento deve rispettare una serie di regole stabilite dal disciplinare di produzione della Cinta Senese:
- Provenienza: animali nati, allevati e macellati nel territorio amministrativo della Toscana fino ad una altitudine di 1200 metri s.l.m;
- Razza: esemplari nati dall'accoppiamento di soggetti iscritti entrambi al Registro Anagrafico e/o Libro Genealogico del “tipo” Cinta Senese;
- Allevamento Cinta Senese: i maiali destinati alla macellazione devono essere allevati allo stato brado o semibrado in boschi o terreni coltivati a foraggere a partire dal quarto mese di vita. Devono stare in appezzamenti dove sono presenti ricoveri con la funzione di ospitare i suini durante la notte. Il peso vivo complessivo ad ettaro deve essere di 1.500 Kg;
- Alimentazione: in linea di massima è fornita dal pascolo in bosco e/o in terreni con piante foraggere; (l'ideale sarebbe un bosco di leccio in grado di fornire ghiande, piccole radure dove pascolare e una piccola sorgente con una pozza di fango). E' consentita un’integrazione alimentare giornaliera, non superiore al 2% del peso vivo dell’animale sopra i 4 mesi di vita, composta per il 60% da prodotti provenienti dalla zona di produzione. I prodotti ammessi sono: cereali e legumi integrali, semi oleosi, ortaggi e frutta fresca, integratori vitaminici e/o minerali (come farro ed orzo, in percentuali diverse a seconda dell'età dell’animale);
- Macellazione: gli animali macellati devono avere un'età superiore ai 12 mesi, il peso di macellazione è in media 120 Kg per la produzione di salumi e carni fresche;
- Caratteristiche della carne: acqua non superiore al 78%, grassi inferiori al 2,5%, di colore rosa acceso e/o rosso, tessitura fine, consistenza compatta, leggermente infiltrata di grasso, tenera e succulenta;
- Tracciabilità: ogni fase della produzione deve essere registrata; i salumi e le carni di Cinta Senese devono avere il bollino del consorzio che ne certifica l’autenticità.

Cinta senese: le sue fantastiche carni ed i suoi deliziosi salumi

La carne di Cinta Senese DOP ha ottime qualità organolettiche, si caratterizza per una forte presenza di grasso di marezzatura, ovvero di piccole infiltrazioni di grasso nella massa muscolare; i suini allevati al pascolo presentano una maggior percentuale di acidi grassi insaturi dovuta al maggior tenore sia degli acidi grassi monoinsaturi che polinsaturi (Omega-3). I prodotti si contraddistinguono per un gusto morbido e rotondo al palato, dato dalla rapida diffusione degli aromi utilizzati.

Le carni sono utilizzate sia per la realizzazione di salumi della tradizione toscana, tra cui: salame di Cinta Senese, salsicce, prosciutto, soppressata, buristo, spalla salata, rigatino (una sorta di pregiato guanciale), gola, pancetta, capocollo, finocchiona, che come carne fresca.

La grande versatilità di questa carne la rende ottima cotta alla griglia o in padella, allo spiedo o al forno.
Il grasso abbondante presente nelle spalle dell’animale, è utilizzato per la produzione del lardo salato.
A differenza di altri tipi di lardo, il grasso di cui è composto ha la scioglievolezza tipica del burro, un colore rosato, e si caratterizza per un sapore unico e delicato.

Il salame è preparato con carne di maiale di Cinta Senese al pascolo da almeno 3 anni; la salatura e le spezie presenti permettono al salame di maturare senza l’uso di conservanti, nitriti e nitrati, additivi, glutine, lattosio o derivati.
Il guanciale di Cinta Senese segue un processo di stagionatura con sale e pepe finché non forma la sua tipica crosta esterna, scura e compatta; all’interno mantiene un cuore morbido dal sapore molto intenso.
Il prosciutto da “Cinta Senese DOP” si distingue per la lunghezza dell’ossatura, ha un sapore intenso e prolungato; le poche parti grasse hanno un gusto molto delicato.

L'animale giovane, del peso di 40–60 kg, viene tradizionalmente cotto intero in forni a legna e abbondantemente aromatizzato, dando così origine alla porchetta da Cinta Senese.
La Cinta fornisce tutta la gamma dei salumi tipici toscani, oltre alla carne fresca, da cuocere secondo le ricette della gastronomia senese, perfetta da abbinare ai vini rossi del territorio.
La grande differenza tra la Cinta Senese e la carne degli altri maiali è sicuramente la consistenza: il grasso intramuscolare di questo suino è costituito da acidi grassi insaturi, che rendono il grasso molto più morbido con cellule grandi e ricche d’acqua. Per questo motivo è una carne che risulta sempre molto gradevole al palato e soprattutto molto più digeribile rispetto a tante altre razze di maiale.
La limitata produzione, rende questa carne particolarmente ricercata ed allo stesso tempo molto apprezzata anche su mercati esteri.

Come valorizzare questa fantastica carne? Ti consigliamo di non condire troppo la carne per evitare di perdere il suo sapore unico; ti basterà un goccio d’olio ed un rametto di rosmarino ed il gioco è fatto.
Per farti capire l’eccellenza di questa carne ti proponiamo un test: prendi un pezzettino di grasso, mettilo sulla lingua senza masticare. Si scioglierà automaticamente e sentirai tutti i profumi del bosco, delle nocciole e dell’erba, senza contare che la bocca risulterà completamente pulita. La carne di questo suino è magra ed il suo grasso è più vicino all’olio extravergine d’oliva che al grasso animale che molti solitamente scartano.
Tra le peculiarità di questa carne, vi sono tutta una serie di vitamine e minerali che naturalmente contiene, le più abbondanti sono quelle del gruppo B, come la B1, la B2, la PP, la B12, ecc, ma si trovano anche discrete le percentuali di vitamina A nei tagli più grassi. Il fegato di questa razza è inoltre ricchissimo di molte altre vitamine, che risultano invece assenti invece nella carne, come la vitamina D, l’acido folico, la vitamina C, ma anche di colesterolo. I minerali più presenti nella carne sono il ferro e il potassio.

L’allevamento allo stato brado o semi-brado, il continuo movimento nella natura rende la muscolatura della Cinta Senese tonica e ben vascolarizzata, se a questo si aggiunge una corretta alimentazione, si può facilmente capire il motivo del pregiatissimo sapore delle sue carni, naturalmente sapide eppure delicate.
Un’esperienza culinaria da provare sicuramente, per riscoprire ed innamorarsi o ri-innamorarsi dei veri sapori e profumi della tradizione.

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