A tavola durante le SS feste 2023-2024

Piatti e ricette; vini e bollicine. Vince la biodiversità all’interno della stessa regione.

Al Centro-Sud si punta sulla cena della Vigilia, al Nord sul pranzo di Natale. In comune il pane-dolce: versioni diversissime ma nato per aumentare calorie del pane quotidiano in momenti di carestia.

I dieci abbinamenti TOP storici d'Italia

Come osservatorio consumi e mercati (Ceves-Uni - Ovse.org dal 1991®© ) abbiamo assistito negli ultimi due-tre anni ad un evidente cambio di abitudini e consumi da parte degli italiani a tavola.

Certo l’alimentazione e la ricchezza dell’offerta è nel nostro Dna, siamo dei cultori della cucina, piatti e ricette. Anche il numero enorme - spesso stroppiato - di trasmissioni televisive e radiofoniche dedicate a come cucinare e soprattutto banalmente spiattare lo dimostrano.

A tavola non risparmiamo, oppure ci stiamo modificando? E’ la domanda posta. La risposta è affermativa in quanto fra mode e abitudini, fra scelte di vita e next generation molto attendista, fra consumatori anziani e maturi e qualche ultimo superaffezionato….la tavola di dicembre 2023 appare diversa nella predisposizione rispetto solo a 4-8 anni fa.

In sintesi: meno effimero e più concretezza, meno scelta e più piatti unici caratteristici, più attenzione alla salute e meno abbondanza, ma con sempre la ricerca di quelle prelibatezze invernali tipiche e tradizionali seppur presente in modo diverso, con qualche cena resiliente e limitata in più in casa e un fuori casa invece più frequente all’insegna sempre della prossimità della casa.

Risparmiamo di più a tavola anche per i costi lievitati: la frutta segna in 8 anni un più 30-40% soprattutto per le tipologie esotiche e lontane, ma anche la verdura non scherza. Perfino il pane e i cereali sono cresciuti del 25-30%. Forse la carne, una parte, e il pesce resta entro limiti accettabili. Il vino è cresciuto del 10-14%, i superalcolici anche del 20-28%.

Ecco quindi che la rinuncia c’è, scegliendo, riducendo, ma non lesinando. Meno consumi e meno prelibatezze dentro le mura di casa, più ordinaria e ridotta, più occasioni fuori casa ma non per strada, non alla sera.

Ecco che dalle diverse notizie e dai sondaggi svolti nelle diverse regioni italiane, emergono abbinamenti e menù regionali vincenti su gran parte della tavola italiane con un certo rispetto della tradizione locale ma anche della storia culturale delle sante feste di fine anno, come la tradizionale Vigilia di magro.

Se il pesce e le torte di verdura la fanno da padrone, così vincono i vini bianchi e i vini spumanti. Per Natale pasta, carne e panettone o pane dolce o torrone uniscono le tavole da Aosta fino a Pantelleria, ma al centro-sud vince il menù di più portate della sera della Vigilia con carne e pesce e tante verdure, mentre al nord Italia la lista di Natale a pranzo è più importante.

In ogni caso vince sempre la biodiversità dei menù

Nel Piemonte vincono agnolotti in brodo e bollito misto con il manzo valdostano, in abbinamento l’Alta Langa Docg metodo tradizionale di Sara Vezza, il Barbera Nizza Doc az. il Botolo, Lagrein Doc Colterenzio, Nebbiolo Dop Sommet Les Cretes.

In Lombardia l’anguilla cotta in brodetto, diffuso il tacchino ripieno nelle prealpi e il cappone ripieno nella bassa pianura padana, in abbinamento un Franciacorta Docg di Giuseppe Vezzoli, Franciacorta Mirabella, Riesling Renano di Borgo Priolo di Dallavalle.

Anche la Liguria punta sui natalini ovvero gnocchetti in brodo, sul cappon magro e anche il pesce cotto con le verdure, in abbinamento un Dolcetto Langhe Doc di Clavesana, il Gavi Docg di Gavi La Scolca Soldati.

In Veneto e Friuli polenta e baccalà, trippa in brodo e rape e cotechino, ma anche risotto e radicchio rosso invernale e il tagliere di carne lessa, in abbinamento Rosso della Ghiaia Zerbaia, il Tai di Nardin Walter Vini.

In Trentino Alto Adige i canederli o knodel in brodo, capretto al forno e strudel, in abbinamento il St.Magdalener di Bozen, il Lagrein di Tramin, il Pinot Nero di Nals Malgreid, il TrentoDoc Antares di Toblino Cantina.

Emilia Romagna all’insegna di anolini e tortellini ripieni con carni e salumi e formaggio, in abbinamento la Bonarda Oltrepo Pavese, il Riesling Igt della az. Agr. Finigeto.

Toscana e Umbria, fra cappone ripieno e frattaglie di pollo e oca arrosto in tutte le salse, in abbinamento l’igt Toscana Siepi di Castello Fonterutoli, il Borgeri di Bolgheri di Giorgio Meletti Cavallari.

Lazio Molise e Marche fra pasta in brodo di broccoli e arzille, baccalà e capitone in umido con verdure fritte, zuppa di cardi e pesce lessato, in abbinamento il Verdicchio classico Marotti, lo Chardonnay san Michele Appiano, il Soave Classico Inama , il Lugana Doc Ca dei Frati.

Abruzzo con il bollito di manzo o l’agnello arrosto o il cardo bollito in brodo ricco di carne, in abbinamento l’Aglianico Dop cantina di Venosa, il Cruasè metodo tradizionale della az.agr. Dallavalle di Borgo Priolo.

In Campania si va dal capitone agli struffoli, frittelle o mustacciuoli dolci, in abbinamento il Chianti Santa Cristina, il TrentoDoc Antares Toblino, il Merlot di Cusumano, il Manzoni Bianco de La Zerbaia.

In Basilicata e in Puglia oltre al baccalà lesso, verze e cavoli in brodo, cime di rapa e frittelle di pasta con pesce e infine l’agrodolce calzone con cioccolato e miele, in abbinamento Prosecco Rosè Doc millesimo Walter Nardin ,il Pinot Grigio del Podere del Nidran, il Passito Pantelleria Doc di Caterina D’Ancona.

La Calabria con i sui spaghetti e broccoli, passerotti di alici e patate,soppressate piccanti, le zeppole, in abbinamento Valdobbiadene Cartizze e Vigna del Baffo Docg Superiore Agostinetto, il Pinot Nero di Terlano e il Sauvignon di Caldaro Kellerei.

In Sardegna vince nelle terre interne il maialino arrosto, ma anche ravioli ripieni e gnocchetti con salsiccia, le famose aringhe, in abbinamento il Pinot Nero Doc dei Produttori San Paolo, il Carignano di Siddura, il Gavi di Gavi di Soldati La Scolca.

La grande Sicilia propone alla Vigilia la gallina in brodo con pasta e sarde, beccafico, aringhe, infine il boccun pane rotondo di pasta frolla ripieno di frutta secca e passa, eppoi cassate e cannoli, in abbinamento il Grillo Delia Nivolelli Doc di Petrosino, Etna Rosso di Torre Mora, il Pantelleria Passito Naturale Dolce di Antonio Gabriele.

di Giampietro Comolli