/ Il nostro magazine / Le ricette della cucina romana: dai bucatini all'amatriciana alla coda alla vaccinara
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Nella cucina romana, dove ogni piatto racconta secoli di storia gastronomica, emergono due autentiche eccellenze culinarie: i bucatini all'amatriciana e la coda alla vaccinara.
In questo viaggio tra sapori intramontabili e tradizioni gustose, esploreremo a fondo queste delizie, svelando i segreti che si celano dietro ciascun boccone.
I Bucatini all'Amatriciana sono un inno ai sensi, un connubio perfetto tra la tradizione romana e la raffinatezza culinaria.
Affondiamo le nostre forchette nella storia di questo piatto imperdibile.
L'origine dell'Amatriciana, come molte ricette antiche, è avvolta nel mistero.
Tuttavia, una leggenda narra che nel 1870, ad Amatrice, una donna coraggiosa di nome Anna De Angelis creò la prima versione di questo piatto.
Questo primo assaggio conquistò non solo il palato locale ma, con il passare del tempo, raggiunse la gloriosa città di Roma.
Alcuni studiosi credono che l'Amatriciana sia l'evoluzione della Gricia, nata alla fine del 1600, quando il pomodoro si unì al guanciale.
La sua prima menzione scritta risale al 1816, quando Francesco Leonardi, cuoco romano, la presentò persino alla corte di Papa Pio VII.
Contrariamente all'idea comune, le ricette tradizionali non sono intoccabili. L'Amatriciana ha attraversato un percorso evolutivo, registrato dagli chef dell'epoca.
La prima ricetta documentata risale al 1927, di Ada Boni. Tuttavia, presentava differenze notevoli dall'Amatriciana moderna: guanciale tritato, pomodori freschi, spaghetti e una scelta di formaggio misto.
Le varianti si susseguirono negli anni '30, introducendo la pancetta, e negli anni '60, quando il guanciale rimpiazzò la pancetta.
Il peperoncino prese il posto del pepe, portando un tocco piccante che conquistò i cuori dei commensali.
L'Amatriciana, pur essendo un'icona culinaria romana, dovette lottare per emergere tra le preferenze alimentari dell'epoca.
Nel 1960, solo otto ristoranti romani su quarantadue proponevano sia la Carbonara che l'Amatriciana, con gli sguardi rivolti principalmente verso gli onnipresenti cannelloni.
La sua canonizzazione durante il boom economico ridusse le varianti, stabilendo il guanciale, il pomodoro, il pecorino romano e il peperoncino come pilastri essenziali.
Nonostante le variazioni nel corso degli anni, la vera ricetta dell'Amatriciana rimane un'incognita: la versione originale di Ada Boni, la ricetta della nonna o quella della trattoria di fiducia?
La Coda alla Vaccinara trae ispirazione dalla laboriosa vita dei vaccinari nel rione Regola.
Il nome stesso deriva dalla professione di questi umili macellai, che ricevevano in pagamento scarti bovini, dando vita a questa prelibatezza.
Le origini affondano nel 1300, ma è nel Rione Regola che la Coda alla Vaccinara si affermò nel 1800, diventando un piatto povero reinterpretato dalla borghesia romana.
L'elaborata preparazione di questo piatto, ricco di storie e sapori, lo fece accomodare anche nelle tavole aristocratiche.
La Coda alla Vaccinara è una sinfonia di sapori, composta da coda di mucca, brasato, e una miscela di frattaglie bovine.
Originariamente creato con gli avanzi, questo piatto si arricchisce di trippa, pajata, e animelle, celebrando la tradizione romana di non sprecare nulla.
Il lungo processo di brasatura, con vino rosso e pomodoro, è ciò che conferisce a questo piatto la sua consistenza morbida e saporita.
Questi due piatti, figli della storia e del genio culinario romano, si ergono come ambasciatori della tradizione gastronomica di questa città eterna.
Gli amanti del cibo trovano in questi piatti un viaggio attraverso le strade di Roma, tra i vicoli della storia e i piazzali dei sapori autentici.
L'Amatriciana e la Coda alla Vaccinara, due capitoli imprescindibili della cucina romana, ci invitano a scoprire il cuore pulsante di questa città, un boccone alla volta.
Angela Cordioli
S&M
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