Pecorino di fossa di Sogliano al Rubicone

Questo pecorino è un formaggio grasso di puro latte ovino, il quale già parzialmente stagionato è ulteriormente messo ad affinare in ambienti sotterranei di almeno 3 metri, le antiche “fosse”, scavate nella roccia arenaria.
La sua storia inizia in epoca medievale quando i caseari venivano a Sogliano per “infossare” le forme di formaggio allo scopo di proteggerle dai saccheggi. In autunno poi le ritiravano per mangiarle durante l’inverno. 
 

Ogni anno si prepara la fossa bruciando paglia al suo interno, per togliere l’eventuale umidità ed eliminare i batteri nocivi. Poi si “foderano” le pareti con 10 cm di paglia per isolare il tufo e sul fondo della grotta s’installano dei tavoli.
I formaggi sono avvolti in un panno bianco e disposti uno sopra l’altro fino al riempimento della buca. A questo punto l’accesso si sigilla con teli e un coperchio di legno per evitare al massimo la traspirazione.
La stagionatura avviene in ambiente anaerobico per almeno 90 giorni, durante i quali il prodotto perde liquidi e grasso. All’apertura il pecorino avrà acquistato un aroma forte e intenso e prenderà una sagomatura particolare dovuta allo schiacciamento.
 

La differenza sta nel latte utilizzato per la preparazione del prodotto, quello nel formaggio di fossa è misto di pecora e vacca, mentre quello nel pecorino di fossa è di pura pecora.