Le migliori tavolette di Cioccolato di Modica

Siamo a Modica, città che giace da tempo immemore su di un altopiano dove confluiscono due piccoli fiumi che dividono l'altopiano in quattro colline, e che unendosi creano il fiume Modicano, ormai coperto da più di un secolo dall'attuale Corso Umberto I, asse principale della città e crocevia di storie e di tradizioni. Ed è proprio qui, a Modica, che si sviluppa l'arte del cioccolato di Modica, simbolo di una delle innumerevoli eccellenze della Sicilia e per esteso dell'Italia intera. Il nostro viaggio nel fantastico e magico mondo del cioccolato di Modica inizia  infatti proprio da qui.
 

Cioccolato di Modica: un po' di storia

Le origini del cioccolato di Modica sono incerte e questo è dovuto principalmente al susseguirsi delle diverse dominazioni straniere che la Sicilia subì nel corso dei secoli: Fenici, Greci, Romani, Vandali, Ostrogoti, Bizantini, Arabi, Normanni e Spagnoli. Insomma, un crocevia di popoli e di culture. È comunque opinione comune che siano stati gli Spagnoli ad introdurre questa particolare lavorazione del cacao in Sicilia nel corso del XVI secolo. A quel tempo infatti l'isola faceva parte dei possedimenti della corona spagnola e quella che all’epoca era la Contea di Modica, era uno dei più importanti feudi di tutto il sud Italia, nato addirittura nel 1296.

La ricetta era stata però portata dai conquistatori spagnoli direttamente dalle Americhe, in particolare raccogliendo le ricette del popolo degli Aztechi, abitanti dell’attuale Messico che consideravano il cioccolato, coltivato ormai da millenni, così prezioso tanto da essere considerato un dono degli dei. Gli Aztechi utilizzavano infatti le fave di cacao come monete e, proprio grazie alle loro proprietà energizzanti e cardio-toniche, le utilizzavano anche  in parte per pagare i soldati. Non a caso delle lavorazioni simili a quella del cioccolato di Modica si trovano sia in Spagna come in alcune comunità in Messico e in Guatemala. Prima di divenire un prodotto diffuso e conosciuto a livello globale, il cioccolato di Modica era un prodotto casalingo che veniva preparato dalle famiglie nobili o borghesi che lo utilizzavano nelle celebrazioni di importanti avvenimenti come, ad esempio, il Natale.
 

Lavorazione del Cioccolato di Modica

Il cacao ottenuto dai semi tostati e macinati e non privata del burro di cacao, come è invece prassi comune nella produzione del cioccolato, viene riscaldato per renderla fluida. Il cacao riscaldato fino ad una temperatura non superiore a 40 °C viene mescolato a zucchero semolato o di canna e a spezie oppure a scorze di limone o arancia. Il cioccolato presenta una massa di cacao percentualmente elevata, minimo il 65%, anche nelle versioni "classiche" fino ad arrivare, nelle versioni purissime, al 90% di massa di cacao.

La lavorazione in principio avveniva a mano e si svolgeva su uno spianatoio a forma di mezzaluna costruito interamente in pietra lavica e già riscaldato, dove il composto veniva poi amalgamato con uno speciale mattarello cilindrico di pietra, detto pistuni, di diverso peso e spessore in rapporto alla fase di lavorazione corrente. Le fasi di lavorazione infatti erano principalmente quattro: la prima, la seconda e la terza passata, fino ad arrivare alla raffinazione detta anche stricata. Attualmente in molti laboratori queste fasi di lavorazione non vengono più effettuate a mano ma da moderne temperatrici.

Il composto ottenuto viene mantenuto ad una temperatura massima compresa tra i 35 e i 40 °C che non fa sciogliere i cristalli di zucchero in esso contenuti che rimangono quindi integri all'interno della pasta. È proprio questa lavorazione a freddo che conferisce al cioccolato di Modica la sua caratteristica granulosità e friabilità.  Quando il composto è ancora pastoso, viene versato in apposite formelle di latta a forma rettangolare dette lanni che vengono battute affinché il cioccolato, una volta solidificato, ne prenda la forma e vengano in superficie eventuali bolle di aria allo scopo di rendere il prodotto il più compatto possibile. La barretta di cioccolato così ottenuta è lucida, a volte più opaca, e presenta delle scanalature. Il colore è un nero scuro con riflessi bruni e la consistenza caratteristica è invece granulosa, friabile e allo stesso tempo grossolana.

La forza del cioccolato di Modica è rappresentata quindi sia dalla semplicità della sua lavorazione, caratterizzata dal mancato concaggio dello zucchero, sia dall'assenza di sostanze estranee come grassi vegetali, latte o lecitina di soia.
 

Sapori del Cioccolato di Modica

Da sempre il cioccolato di Modica si produce principalmente in tre varianti: classico, aromatizzato alla cannella o alla vaniglia. Solo abbastanza recentemente è stato invece riscoperto il peperoncino che in realtà risulta essere una delle aromatizzazioni più antiche e utilizzate nel corso dei secoli. Attualmente però quasi tutti i laboratori artigianali che producono questo prodotto propongono ormai numerose nuove varianti di gusto che vanno ad affiancare la produzione dei gusti più tradizionali: caffè, arancia, limone, agrumi misti, anice, carruba ma anche menta, mandorle, pepe bianco, pistacchio, zenzero, sale di trapani e molte altre ancora. Detto questo è doveroso aggiungere che noi di Spaghetti & mandolino abbiamo selezionato per voi anche delle varietà di cioccolato di Modica un po' più ricercate e particolari tutte da scoprire.

Cosa aspettate? Il migliore Cioccolato di Modica vi attende.