Oh je, der Wein schmeckt nach Kork! Was tun?

"Riecht nach Kork"! Wie oft sagt man das? Vielleicht beim schönsten Anlass, wenn man mit Familie und Freunden am Tisch sitzt… noch schlimmer, wenn es in süßer Gesellschaft passiert. Und vielleicht hat man keine anderen Flaschen! Und vielleicht hat man eine Vermögen dafür bezahlt!

Aber wessen Schuld ist dieser Fehler? Der Korken? Nein, der Arme ist ein kleines Stück Korkeichenbaum. Auch er hat zu leiden. Das Problem ist, dass er leider von einer mikrobiellen Spezies infiziert wurde, die keinen Ausweg lässt. Der Armillaria mellea ist ein essbarer Hallimasch, der nur nach dem Kochen genießbar ist, und sich an der Basis von Pflanzen oder auf sehr dicken Rinden entwickelt. Und hier ist ihre Fähigkeit, die Rinde von Korkeichen anzugreifen. Ein Massaker, das in vielen portugiesischen und sardischen Korkeichenwäldern stattfindet. Dieser Parasit produziert, sobald er sich auf der Oberfläche der Rinde niedergelassen hat, eine Verbindung, die sich an die Holzfasern bindet und einen unverwechselbaren Nachgeschmack hinterlässt. Sein Name ist "2,4,6-Trichloranisol", umgangssprachlich als TCA bekannt.

Es wird geschätzt, dass der Anteil der Korken weltweit, die mit diesem Pilz infiziert sind, 1,5-2% beträgt, aber die Schätzungen könnten in den letzten Jahren sogar höher sein. Das bedeutet, dass es möglicherweise die gleiche Prozentzahl an Flaschen gibt, die man wegwerfen kann! In Frankreich hatten sie ein spezielles Harz erfunden, das den TCA fixierte und den Wein zu seiner Integrität zurückbrachte. Ich habe es ausprobiert, es hatte die Form einer Sanduhr; man goss den “infizierten” Wein in ein Glas, das durch eine Verengung mit diesen Harzen verbunden war, und dann sickert der Wein in den darunterliegenden Glasbehälter. Kurz gesagt, eine langsame Filtration. In Italien ist es nie angekommen… die Harze wurden als nicht akzeptabel für den Lebensmittelgebrauch angesehen.

Also infiziert der Armillaria mellea den Kork an der Pflanze, produziert den TCA und der Korkproduzent merkt es nur, wenn er in bestimmten Konzentrationen vorliegt. Das Problem ist, dass die Korken, selbst bei nicht nachweisbaren Konzentrationen an der Quelle, den Wein dennoch beeinträchtigen können.

Also denkt daran… wir sollten sagen riecht nach Trichloranisol! Aber dann würden uns alle für verrückt halten!

 

Das erste, was man nicht tun sollte, ist die Flasche zu trinken, auch nicht, nachdem man sie atmen lassen hat! Es ist auch eine ziemlich verbreitete Meinung, dass Wein, der nach Kork riecht, ganz beruhigt zum Kochen verwendet werden kann, da der Geruch durch die Hitze verschwinden sollte. Das ist teilweise wahr, denn ja, der Nachgeschmack könnte nach längerer Kochzeit verschwinden, aber gleichzeitig ist es schwierig, sicher zu sein, dass das Gericht keine Spur des unangenehmen Korkgeschmacks aufweist. Der Rat ist also, ihn generell in der Küche zu vermeiden, vor allem bei der Zubereitung von Marinaden oder Saucen.

 

Der Wein, der nach Kork riecht, kann jedoch außerhalb der Küche verwendet werden. Er kann tatsächlich als “Desinfektionsmittel” für Obst und Gemüse verwendet werden: man muss ihn nur dem Wasser beim Waschen hinzufügen, um bestimmte Arten von Bakterien zu eliminieren, dank der Wirkung des darin enthaltenen Alkohols. Konkret kann der weiße Wein, der nach Kork riecht, aber auch der, der zu lange im Kühlschrank vergessen wurde, für die Reinigung der Arbeitsplatte in der Küche verwendet werden, aber auch um Flecken aus Stoffen zu entfernen und, paradoxerweise, hilft er auch, Rotweinflecken zu entfernen. Der rote Wein hingegen ist ein hervorragender Dünger, besonders geeignet, um Ihre Pflanzen und Blumen stark und üppig zu machen.