Die Bewegung des Weins zwischen Bögen und Tränen

Wie oft haben wir innegehalten, um die Wand eines Glases nach dem Einschenken von Wein zu betrachten. Wir sind fasziniert von dem langsamen Fluss und versuchen auf verschiedene Weise, diese seltsamen Tropfen zu interpretieren, die reichlich herabfließen und perfekte Bögen bilden. An diesem Punkt beginnen die Annahmen und Erklärungen; und immer gibt es jemanden, der uns alles erklärt... und vielleicht weiß er es sogar. Aber warum bilden sich Bögen an der Glaswand? Warum sind die Tränen mal schneller, mal langsamer? Warum sind die Bögen bei Spirituosen so schmal und bei Weinen breiter? Was bestimmt diese Phänomene?

Im Wein gibt es zwei grundlegende Bestandteile, die aus den Gärungsprozessen stammen, genannt Alkohol und Glycerin. Diese sind chemisch als organische Verbindungen definiert, weil sie direkt aus der Natur stammen und nicht synthetisch sind. Ethylalkohol entsteht durch die Umwandlung von Zucker durch Hefen; Glycerin ist ein Nebenprodukt der Gärung und steht in Verbindung mit der Glukosekonzentration. Wenn diese in großen Mengen vorhanden ist, wird mehr davon im Wein freigesetzt. Tatsächlich ist die Glycerinkonzentration in Süßweinen hoch, und dasselbe gilt für Weine, die aus getrockneten Trauben hergestellt werden.

Anhand des Glases können wir eine Vorstellung von der Zusammensetzung des Weins bekommen. Tatsächlich werden die Bögen und ihre Breite durch den Alkohol bestimmt, der verdunstet und so den herabfallenden Flüssigkeitsfilm anhebt. Glycerin ist dagegen der Hauptbestandteil der Tränen, die umso viskoser und langsamer sind, je höher die Konzentration dieses Stoffes ist.

Unmerkliche Bögen: Alkoholkonzentration 11-12,5 % Vol. Hohe und breite Bögen: Alkoholkonzentration 13-16 % Vol. (geringe Glycerinkonzentration). Hohe und schmale Bögen: Alkoholkonzentration 13-17 % Vol. (hohe Glycerinkonzentration).

Denken Sie also daran:

Wenn die Bögen hoch, aber breit sind, sind die Weine alkoholisch, aber ohne viel Körper;
Wenn die Bögen hoch, aber schmal sind, sind die Weine alkoholisch, mit guter Struktur und Konsistenz am Gaumen (ein Amarone, ein Barolo, ein Brunello verhalten sich so!).

Fabio De Vecchi