Die Zeit des Schweins: Schlachtung und Bauerntradition

Am 13. Dezember, dem Tag von Santa Lucia, ist ein wichtiger Termin im Kalender des italienischen Bauern. An diesem Datum beginnt man, die Zeit des Schweins zu feiern. Es gibt ein bolognesisches Sprichwort, das sagt: „Par Santa Luzì e par Nadèl, al cuntadèn maza al maièl“. Wir sprechen von einer Tradition, die jedes Jahr in dieser Zeit wieder zum Leben erweckt wird, wenn angefangen wird, das Fleisch vom Schwein zu verarbeiten und die ersten Wurstwaren herzustellen.

 

Wer erinnert sich nicht an die Bilder aus Der Baum mit den Holzschuhen von Ermanno Olmi und den Tag der Schweinfest: der Nebel am Morgen, die Aufregung der Kinder, die Männer, die die Werkzeuge wieder aufnahmen, die Festtafel am Ende des Tages und, wie könnte es anders sein, die perfekte Ankunft des Landpriesters für seine Ration und den Segen. Es sind flüchtige Momente, die längst aus der bäuerlichen Tradition verschwunden sind, aber in einigen Teilen Italiens geblieben sind, auch als Moment des Gedenkens und des Volksfestes. 

 

Eines der Hauptprodukte der Tradition im Norden, und nicht nur in Italien, war die Wurstfüllung, hergestellt aus edlen Teilen wie der Schulter, dem Nacken, dem Rücken oder der Lende, dem Bauchspeck, dem Kehlenfett und dem Oberschenkel (letzteres im Vicentino und im Veronese, wo die Tradition der Schinken nie sehr stark war). Dies ist das Rezept für die Sopressa Vicentina DOP, die berühmteste, die einzige mit einer Pi. 

 

Doch die Tradition der Soppressa ist auch im Veronese stark, in einem kleinen Bergdorf, Brenton, das an den Hängen des größten erloschenen Vulkans der alpinen Vorlands, dem Calvarina, thront. In den Höhlen hängen auch heute noch die Soppresse zum Reifen, um von dem gesamten Duft des Feuers, den diese lavabearbeiteten Steine verleihen, bereichert zu werden.  

 

Und wie könnte man nicht an die außergewöhnliche Tradition der italienischen Wurstwaren denken, mit dem Salame Mantovano, magerer und mit edlem Fleischgeschmack; dem Salame Milano, der einen guten Wein im Inneren hat; der Finocchiona Toscana; dem Ciauscolo Marchigiano, und so weiter. Wir haben einen ganzen Abschnitt den Wurstwaren gewidmet: entdecke ihn!

 

Die ganze Schönheit und Köstlichkeit Italiens auf dem Tisch!