Die Salama da Sugo Ferrarese, Stolz der Estensi-Feste

Es wird gesagt, dass Lorenzo de Medici öffentlich der Familie der Estensi dankte, weil sie ihm eine Salama da Sugo Ferrarese schenkten, die seinen Tisch mit Geschmack und Aromen bereicherte. Eine verführerische und faszinierende Wurst, die sicherlich auch dazu beitrug, die Freundschaft zwischen den beiden Renaissancehäusern zu festigen. 

 

Doch die Salama da Sugo in Ferrara war ein Gutnur der reichen Familien, von Händlern und Handwerkern des einfachen Volkes. Sie erreichte nicht die unteren Schichten, wo weiterhin der Cotechino oder besser noch das Zampone blühte. Ja, denn die Salama da Sugo war eine teure Wurst, edel wegen ihres Reichtums an seltenen Zutaten und vor allem an Gewürzen, die zu jener Zeit das Gold der Küchen waren. 

 

Im Jahr 1761 gibt es die erste schriftliche Erwähnung der Salama da Sugo Ferrarese. In diesem Jahr schrieb und veröffentlichte Don Domenico Chendi, Pfarrer von Tresigallo (in der Provinz Ferrara), den Band „Der ferraresische Landwirt“. Chendi gab auch das Originalrezept wieder: Besonders interessant ist die Verwendung der Zutaten, die grundsätzlich die gleichen sind, die auch heute noch verwendet werden.

 

 

Die Hauptteile des Schweins, die gehackt und in den Tierdarm gefüllt werden, sind Nackenstück, Wangen, mageres Fleisch von Oberschenkel und Schulter. Außerdem sieht die Tradition vor, dass auch Fleisch von Zunge und Leber hinzugefügt werden kann. Die Gewürze, die das endgültige Aroma der Salama beeinflussen, dürfen nicht fehlen: Salz, Pfeffer und Zimt. Alles wird mit reichlich rotwein, typisch für die ferraresischen Regionen, der nicht pasteurisiert und vor allem trocken ist, vermischt und in die Schweinsblase gefüllt, die mit einer Schnur gebunden wird, um acht Keile zu bilden. Es gibt auch Varianten mit 16 Keilen, für große Familien.

 

 

Die erste Sache, die man tun muss, um zu verstehen, ob eine Salama da Sugo gut gereift ist, besteht darin, zu sehen, ob sie in einem Topf mit Wasser sinkt. Wenn sie dies nicht tut, könnte es sein, dass sie Luftblasen innen hat und daher die Gefahr des Ranzigwerdens besteht. Machen Sie dies immer, bevor Sie sie kochen!

 

 

Nachdem Sie sie mindestens eine Nacht in Wasser ruhen lassen haben, muss die Salama da Sugo in eine hohe Form gelegt werden und an einem Holzstück oder einem Schöpflöffel befestigt werden, damit sie während des Kochens hängt. Die Teile der Salama dürfen nicht direkt mit den heißen Wänden des Topfes in Kontakt kommen. Gegen Ende des Kochens müssen einige löcher mit einem Zahnstocher gestochen werden, um etwas von ihrer inneren Flüssigkeit freizusetzen.

 

 

Seien Sie geduldig, falls sie nicht bereits beim Wurstwarenhersteller vorgegart wurde: Es dauert mindestens vier bis acht Stunden bei schwacher Hitze für das Kochen. 

 

Seid ihr bereit, euch die Finger zu lecken, wie es der Magnifico von Florenz tat? Guten Appetit!