Feiern wir mit Gebäck: Die Geschichte von Pandoro und Panettone.

Es gibt sehr viele Weihnachtsgebäcke, aber unter all denen, die auf den italienischen Tischen auf keinen Fall fehlen dürfen, sind ohne Zweifel die Hefeteige Pan de Oro und Pan de Toni. Wusstet ihr, dass ursprünglich der eine in Verona und der andere in Mailand diese die Namen von Pandoro und Panettone waren? Das ist ihre Geschichte, und es ist eine Geschichte, die fasziniert, so wie viele andere Geschichten, die aus dem Zufall oder der Genialität und Improvisation kleiner großer Küchenchefs oder Bäcker entstanden sind.

Pandoro und Panettone entstanden in zwei weit voneinander entfernten Zeitperioden. Während der Panettone am Hof von Ludovico il Moro in der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts entstand, hat sich der Pandoro in Verona am Ende des 19. Jahrhunderts etabliert. In beiden Fällen wird die Entstehung ihrer Geschichten zu echten Legenden. Beginnen wir mit dem, der zuerst entstanden ist: dem Panettone.

Sicherlich ist der Panettone von renaissance Herkunft. Die Geschichte erzählt von einem prächtigen Mittagessen, das von Ludovico il Moro mit den Behörden und den Mailänder Adligen organisiert wurde. Der Küchenchef hatte Wochen an der Vorbereitung des Menüs gearbeitet, leider blieb das zubereitete Dessert im großen Ofen verkohlt. Verzweifelt und ohne genügend Zutaten, um es erneut zu machen, half ihm sein Lehrling Toni, der ihm ganz bescheiden einen kuchen aus den Resten des Desserts des Kochs anbot: Eier, Butter, Mehl, einige Stücke von Zedrat und Zitrone. Der Koch probierte ein kleines Stück und war überwältigt von dem Geschmack. Er entschied, dass er sein Dessert durch das von Toni ersetzen würde und ließ den Gästen das neue Dessert bringen, das Staunen und große Zustimmung hervorrief. Als der Herzog den Koch fragte, wie dieses neue Dessert hieße, antwortete der Koch: “L’ è el pan de Toni”. Von hier stammt der Name Panettone.
 

Faszinierende Geschichte? Wartet, bis ihr die des Pandoro lest.

Die Familie Melegatti behauptet, dass dieses berühmte Dessert 1894 in ihrer Konditorei in der Piazza dei Signori entstanden sei, dank der Intuition von Domenico Melegatti. Sicherlich bleibt der Ort derselbe, aber die Wahrheit ist eine andere. Die Entstehung des Produkts geht einige Jahre zurück und ist der Genialität eines anderen großen Pâtissiers zuzuschreiben, der zu dieser Zeit gerade aus Wien zurückgekehrt war: Giovanni Battista Perbellini.

“El Tita”, wie er genannt wurde, hatte die Kunst der Pâtisserie gerade in Wien erlernt, der Heimat der Hefeteigen wie den legendären Krapfen. Als er in Verona ankam, begann er in der alten Konditorei von Domenico Melegatti zu arbeiten und brachte seine Wiener Erfahrung mit. In Verona gab es bereits ein Dessert namens Nadalìn: ein einfaches, wenig aufgegangenes Buttergebäck, das mit Mandelstückchen und Puderzucker in Sternform belegt war. Battista, der sein Wissen über lange Teigführungen anwandte, schaffte es mit einer Zinnform, die heute noch in der Familie Perbellini vorhanden ist, diesem Dessert eine aufrechte Form zu geben und nannte es Offella.

Es war 1891 und in Verona standen die wohlhabenden Familien am Sonntag der Adventssonntage vor der Konditorei Schlange, um eine Offella zu kaufen. Dichter und Künstler waren von diesem Dessert fasziniert. “El Tita” Perbellini war zum "de garde" Pâtissier der Stadt Verona geworden und dies bereitete der Familie Melegatti ein wenig Unbehagen: Man sprach tatsächlich von der Offella des Tita und nicht von den Süßigkeiten von Melegatti.

Um die Offella von Perbellini in Pandoro, die hier mit Lugana kombiniert wird, zu verwandeln, war ein erleuchteter Maler aus Verona, Angelo dall’Oca Bianca: Er bat darum, die Form der Offella zu erhöhen, um sie für die Feste eleganter und raffinierter zu machen. So wurden die Mandelstückchen und der Zucker während des Backens weggelassen. Auf diese Weise konnte durch das Zusammenpressen der Zinnform ein großer Hefeteig, weich und hoch mit einer schmalen Form, erhalten werden, der Pan de Oro genannt wurde.

Perbellini wurde 1894  von der Familie Melegatti entlassen, die ihm zur Abfindung ein Haus in Bovolone, im Tiefland, weit weg von der Stadt, schenkte. Eine Abfindung, die stark nach Exil roch: So begann Domenico Melegatti sein Abenteuer mit dem Pandoro von Verona und wurde Stammvater, so dass er an seinem Palazzo in Corso Portoni Borsari, oben, zwei Formen von Pandoro aus Tuff in den Wandvorsprüngen hat einmeißeln lassen. Giovanni Battista Perbellini jedoch weiterlesen in der Herstellung der Offella, die noch heute sein wahres Markenzeichen und der unwiderlegbare Beweis für die Ursprünge des Pandoro ist.

Bernardo Pasquali

S&M