Ein Winter mit eisiger Kälte, ideal für die Wurstlagerung.

In der Poebene sagen die Alten, dass dieser Winter vergleichbar ist mit vielen Wintern früherer Zeiten, als sie Kinder waren. Nicht nur wegen des dichten Nebels im Dezember, sondern vor allem wegen des Eises, das die Erdklumpen der Felder gehärtet hat und die Raureif an den Pflanzen für lange Tage zurückgebracht hat.

Eingestellt wie in "Der Holzschuhbaum" von Ermanno Olmi, erinnert ihr euch? Ein strenger Klima, der jedoch gut ist und endlich ein wenig Ordnung in eine Natur zurückbringt, die manchmal so durcheinander ist. Ein Geschenk des Himmels, das den Pflanzen hilft, sich endlich in einen blockierten vegetativen Zustand zurückzuziehen, der die Reinigung des Safts und die Eliminierung vieler Krankheiten unterstützt, die im Frühling auftreten könnten.

Aber diese strengen Kälte ist auch ein Geschenk des Himmels für diejenigen, die Salami produzieren. Die Poebene ist bekannt für ihren feuchten und kalten Nebel, der wie ein dunkel und gedämpftes Gewand jeden Lebensraum umhüllt, aber genau dieses so feindliche Klima verbirgt einen positiven Aspekt, der seit jeher vom Menschen ausgenutzt wird. Die Salami der Nebel, so wurden sie in Mantua genannt, waren genau die ersten Salami, die in den feuchten Kellern der Winterzeit gereift wurden.

Nach der Schlachtung der Schweine, wie es die Tradition vorschreibt vom 13. Dezember jeden Jahr (also in dieser Zeit), wenn ihr irgendwo in einem Keller in Venetien oder Lombardei vorbei schaut, werdet ihr Salami und Soppresse finden, die "abspülen", also das restliche Wasser der Gewebe aus der Masse befreien. Eine Feuchtigkeit, die von außen mit einer Blüte aus flauschigen und dicken Schimmelpilzen absorbiert wird, die die Formen bedecken. Es ist eine langsame Reifung, die mindestens bis Ende Winter dauern wird und sich auch darüber hinaus verlängern kann, abhängig von der endgültigen Qualität des Produkts. Langsame Reifungen, die einst genau von der Kälte und der relativen Feuchtigkeit reguliert wurden, die den oberflächlichen Schimmelpilzen einen geeigneten Lebensraum gewährte.

Wenn wir etwas weiter südlich ziehen, in die Gegend von Parma und Emilia, ändert sich die Wurst und geht von gemahlenem Fleisch zu ganzen Stücken. Wir betreten den edlen Raum der Parma DOP, der Culatelli di Zibello DOP, der mit Schwarte typischen Culaccia von den Hügeln von Langhirano. Auch hier hängen die Formen nach einer Salzung einige Monate zum langsamen Reifen, abhängig von der Art des Endprodukts. Und auch hier ist die Zeit der Schimmelpilze und der "guten" Bakterien, die die Angenehmheit und die Wertschätzung der Endprodukte erhöhen. All dies geschieht immer noch in den wunderschönen unterirdischen Kellern der Handwerksmeister, dank der Kälte und der Feuchtigkeit der Ebene.

Kurz gesagt, dieses Jahr scheint das ideale Jahr für die Versöhnung der Wurstproduktion mit der Natur zu sein. Deshalb werden auch die handwerklichsten Produkte davon profitieren, dort wo es keine Mega-Anlagen zur künstlichen Reifung gibt. Dieser Winter wird vielleicht gerade wegen seiner Fähigkeit, die tatsächlichen Parameter der natürlichen Reifung der großen italienischen Wurstwaren aus der Poebene treu zu interpretieren, in Erinnerung bleiben.

Bernardo Pasquali