Vorspeisen, von ihrer alten Geschichte zu heutigen Tischen im Norden Italy.

Der Begriff "Antipasto" ist römischen Ursprungs: "ante-paestum" bedeutet genau "vor dem Essen" und bezeichnet eine Reihe von leichten und einfach zuzubereitenden Lebensmitteln, die auf den Tisch gebracht wurden, um das Mittagessen einzuleiten. Wahrscheinlich handelt es sich um das schmackhafteste Gericht und auch das unterhaltsamste in der Zubereitung, da es stark der Fantasie des Kochs angepasst werden kann. Heute waren wir neugierig, Ihnen von den Ursprüngen dieses Gerichts zu erzählen, die direkt aus unserem Land stammen, und welche typischen Köstlichkeiten die kulinarischen Kulturen des norditalienischen Bereichs uns geschenkt haben.

ITALIENISCHE ANTIPASTI: DIE GESCHICHTE

Wie bereits erwähnt, hat das Antipasto seinen Ursprung im antiken Rom. Die Römer liebten es, vor dem Essen Gemüsecrudités in Kombination mit einer Vielzahl von Saucen oder kandiertem Obst, insbesondere Feigen, zu genießen. Viele lateinische Schriften, die bis heute erhalten sind, erinnern uns daran, dass sie sich bewusst waren, dass der Beginn einer Mahlzeit mit Gemüse und Salaten dem Magen hilft, die anderen Gänge zu verdauen, die vor allem in den Häusern der Adligen ziemlich reichhaltig und aufwändig waren. Nach dem Antipasto ging es tatsächlich zur ersten Hauptspeise, die Wildschweine am Spieß, dekorierte Hasen, mit Pfaueneiern gefüllte Papageien, gebackenen Fisch, Garnelen und Meeresfrüchte umfasste. Die secunda mensa beendete das Festmahl mit Süßigkeiten und Obst jeglicher Art. Nach dem Fall des Römischen Reiches und während des gesamten Mittelalters schien das Antipasto in Vergessenheit zu geraten und der Wildfang übernahm die Aufgabe, die Mahlzeiten zu beginnen. Erst im 16. Jahrhundert tauchte es wieder auf, um bis zu uns zu gelangen.

In Italien, in den Gebieten, in denen die glättende Wirkung des Meeres stark ist und die Produktionskette aus der Fischerei stammt, wurde die Aufgabe, den Mahlzeiten voranzugehen, typischerweise den Garnelen, den Platten mit Crostini und Seeigeln oder Begleitungen auf der Basis von Thunfischpaste, Oliven, Petersilie und Zitrone zugeteilt. In Regionen, in denen das Klima trocken ist, der Wind aus dem Norden weht und die Winter streng sind, werden die Antipasti zu herzhaften Gerichten auf Basis von Käse, Wurstwaren und Aufschnitt oder salzigen Torten. Diese Art von Antipasto wird heute als kaltes Antipasto oder alla italiana bezeichnet und ist weltweit bekannt.

Es ist an den Tischen der wohlhabenden und bürgerlichen Klassen des vorvereinigten Italien (und auch in Frankreich), dass die Kunst des Antipasto sich weiterentwickelt, mit Hofköchen, die ihre Kreationen präsentieren, die größtenteils auf warmen Gerichten und Snacks basieren. Sicherlich war das Antipasto nicht für jeden, aber auch unter den ärmeren Menschen entstand etwas. Die ärmeren Klassen aßen größtenteils Einzelfrühstück und basierten alles auf der Philosophie "wir essen, was wir haben" und "wir lassen keine Reste zurück". Von hier stammen einige Köstlichkeiten wie Bruschetta mit Olivenöl und Oregano (praktisch das am Vortag übrig gebliebene Brot, das erhitzt wurde) oder Olive ascolane (gebackene, übrig gebliebene Oliven).

Doch gerade im nördlichen Italien hat die Tradition, die Wurstwaren dem Essen voranzustellen, ihren Ursprung. Tatsächlich handelte es sich einst um ein wahres zweites Frühstück oder, wenn man so will, um eine Mahlzeit vor dem Mittagessen. Die Landwirte versammelten sich zusammen mit ihren Familien und dem Besitzer der Farm an Feiertagen und aßen besonders im Winter die Wurstwaren der Ebene und hausgemachten Käse, begleitet von einem schönen Glas Rotwein. Diese Tradition gewann immer mehr an Bedeutung mit der anschließenden Verschmelzung der sozialen Klassen, und die Landarbeiter nutzten oft diese Vorgeschichte als eine Pause von der Arbeit, um sich mit echten Platten zu stärken.

Gemüse bleibt jedoch schon lange eine unverzichtbare Basis: Heute, wenn sie nicht direkt in Gerichten verwendet werden, kommen sie in Form von zahlreichen Cremes zum Einsatz, die besonders Wurstwaren und Aufschnitt begleiten. Ganz zu schweigen von den Mostarden, die sowohl zur Begleitung von Käse in Vorspeisen als auch für Hauptgerichte wie Eintöpfe verwendet werden. Eine hervorragende Lösung, die von vielen Familien angenommen wird, ist das Eingelegte Gemüse, das so konserviert wird, um während der Antipasti wiederverwendet zu werden. Praktisch zu servieren: man muss nur das Eingelegte aus dem Glas nehmen und mit Brot, Crackern, Grissini oder Bruschetta neben einem schönen Teller Wurstwaren servieren.

In den Regionen Norditaliens gibt es viele Arten von Antipasti, die wir auf dem Tisch finden können.
In Piemont zum Beispiel: Kohl- oder Spitzkohlrouladen, Fleisch alla Albese, Gemüsepinzimonio, Vitello Tonnato mit Zucchini in Carpione und die legendären Bruschette mit Taleggio DOP und Walnüssen.

In Lombardei: Bignè mit Fonduta und weißem Trüffel, salzige Kekse mit Gorgonzola DOP und Mohnsamen, hausgemachtes Ciabatta mit Salame Brianza DOP, Kartoffel- und schwarze Olivencreme mit Salame Brianza DOP, Crostini mit Salame Cremona und Trüffelcreme, Crostone mit roter Paprikasauce und Mortara IGP Gansalami. 

In Venetien: Spargel und Eier in Sauce, Baccalà mantecato, Polenta-Bauletto mit Moscardini im Cabernet, Jakobsmuscheln, Kapelungen und gratinierte Canestrelli, Polentakroketten mit Chiodini und Asiago, Radicchio- und Casatella-Kuppeln, Artischockenböden gefüllt mit Sopressa Vicentina, Salat von Gallina Padovana mit Rosinen und Pinienkernen, Radicchio tardivo mit Sopressa in Essig, Sarde in saor. 

In Trentino-Südtirol: süßsaure Rüben mit Fenchel, Brezeln, Canapés mit Speck und Käse, Tiroler Tartes mit Pilzen und Speck, Crostini mit Steinpilzen und Spressa delle Giudicarie DOP, Salat mit Trentino IGP Forelle, Rollen mit Alto Adige IGP Speck, salziger Strudel.

In Liguren: rohe Sardellen in Essig, Heringe und Kartoffeln mit Petersilie, Caponata, Gurken und Quark, frittierte oder gefüllte Muscheln, Meeres-Crostini, frittierte Zucchiniblüten, kleine Fladen mit Käse oder Wurst, frittierte Baccalà-Küchlein, Borragine-Küchlein, Zwiebeln oder Kartoffeln, warme Meeresfrüchte-Salat oder gemischter Salat aus dem Westen, eingelegte Ligurische Oliven, gekochter Pulpo al verde, frittierte Panicette. 

In Friaul: Lauch-Quiche, Käse-Schaum, Salviade, Frico, gratinierte Jakobsmuscheln, Ricottabombolotti.

In Emilia-Romagna: Crostini mit Bruscandolo-Paste, Donzelline mit Sardellen, frittiert nach Garisenda, lauwarmen Salat mit frittiertem Kaninchen, Meeresschnecken, Raviggiolo, Mortadellenschaum, Zucchini-Torte, Platten über dem Grill.

Mit Antipasti sind wir also sicher, dass der Appetit... kommt beim Essen!

S&M