Salami Milano, so verwandelte "Finimondo" die Metropole.

Es ist schwer, an Mailand als eine Stadt von Wurstwarenherstellern oder Handwerkern des Salamis zu denken, eher erinnern wir uns an ihre Zentralität in der Finanz- und Modewelt. Und doch gab es einmal, Ende des 19. Jahrhunderts, zahlreiche Handwerker für Köstlichkeiten in Mailand! Konditoren, Bäcker, Wurstwarenhändler, Gewürzhändler und viele andere.

Einer von ihnen, ein hervorragender Metzger, wurde “Finimondo” genannt aufgrund seiner Fähigkeiten mit dem Messer und seiner Fähigkeit, das Fleisch von Schweinen und Rindern so fein zu schneiden, dass es dann in einen dicken Darm gefüllt werden konnte. Der Reiskornteig wurde zu einem der beliebtesten Produkte der Mailänder, die besonders die geringe Fettpräsenz schätzten. Diese Salami hatte zudem eine entschieden leuchtend rote Farbe und war die erste , die sich von den vielen Salamiarten mit Safranfüllung unterschied, die sie gelb färbten.

Heute ist die Salame Milano aus den alten "cervellee", wie die Metzgereien in Mailand genannt wurden, herausgekommen und hat einen Markt erreicht, der der wichtigste in Italien ist. Zusammen mit der ungarischen, die viel würziger ist, ist sie die meistverkaufte italienische Wurst aus frisch gemahlenem Fleisch.

Im Buch “Die Mailänder Küche – La cusina a Milan” von Fabiano Guatteri wird auch die Verwendung in der Küche empfohlen: “Man kann sie naturbelassen servieren oder mit gekochten Erbsen, sodass die Würze der Wurst und die Süße der Hülsenfrüchte einen angenehm harmonischen Geschmack ergeben; man sollte sie auch mit geschmortem Wirsing probieren. Außerdem können die frischesten Salamis in Stücke geschnitten und zum Risotto hinzugefügt werden, bevor man es cremig rührt.”

Oft betrachten wir diese Wurst mit Distanz, weil sie leicht überall zu finden ist. Wir haben Pedrazzoli gewählt, das in seiner vollständigen Lieferkette sowohl das konventionelle Produkt als auch das Biologische garantiert, uns aber vor allem ermöglicht, alle Informationen über das Produkt zu erfahren, von der Schlachtung bis zur Verpackung, die Qualität des Schweins und des Fleisches, vor allem wissen wir, wie die Schweine gefüttert wurden, da alle Getreide und das Futter von ihren eigenen Ländereien stammen.

Für diese Wurst empfehlen wir einen strukturierten Weißwein aus Arneis, Soave und Verdicchio aus den Marken. Er passt auch hervorragend zu nicht zu schweren und strukturierten Rotweinen wie Bardolino, Dolcetto oder Merlot aus den Colli Berici.

Bernardo Pasquali