Lardo di Colonnata, ein toskanisches Juwel in der Herstellung.

Der Lardo di Colonnata IGP, mit seinem intensiven Geschmack, seinen Aromen und seiner Zartheit, gilt heute als eine der renommiertesten und gefragtesten Wurstwaren Italiens. In seiner Einfachheit liegt die wahre Exzellenz, ein echtes Juwel der Toskana! Aber was hat dieser Lardo Besonderes? Wie wird er zubereitet, gewürzt und gereift? Sie werden gleich entdecken, warum dieses Produkt sowohl eine geschützte geografische Angabe als auch ein Slow Food Präsidium ist.
 

Lardo di Colonnata: Herkunft

Zunächst einmal zum Wo: Der Lardo di Colonnata IGP heißt so, weil er aus Colonnata stammt, einem Ortsteil der Gemeinde Massa Carrara, die auf 500 Metern Höhe in den Apuanischen Alpen liegt. Slow Food hat 16 Produzenten im Präsidium anerkannt, die im historischen Zentrum von Colonnata ansässig sind, wo diese köstliche Wurstware hergestellt wird, und nur diese dürfen laut der Slow Food Vereinigung die Bezeichnung "Lardo di Colonnata" verwenden.

Man geht davon aus, dass die Praxis, diesen Lardo herzustellen, bis in die Zeit der alten Römer oder der Longobarden zurückreicht. Fakt ist, dass der Marmor von Carrara historisch wichtig für dieses Produkt ist: Der gleiche I.G.P. Regelung erkennt die Bedeutung dieses Nahrungsmittels in der Ernährung der historischen "Marmorklopfer" an, die seit dem 18. Jahrhundert täglich mit der Gewinnung des berühmten Materials beschäftigt sind. Seit 2000 gibt es das Slow Food Präsidium, das den traditionellen Produktionsmethoden verteidigt, während er seit 2004 IGP ist, und somit einen europäischen rechtlichen Schutz erhält, der ihn bewahrt. Aber wie wird er gemacht?

Die IGP-Vorschriften verpflichten zur Verwendung von Schweinefleisch aus bestimmten italienischen Regionen (Toskana, Emilia-Romagna, Venetien, Friaul-Julisch Venetien, Lombardei, Piemont, Umbrien, Marken, Latium und Molise). Dieser Lardo ist nichts anderes als eine Zusammensetzung von Bauchstücken des Schweins, die dann mit Meersalz, frischem Rosmarin, gemahlenem schwarzem Pfeffer, Zimt, Nelken, Koriander und Salbei bestreut werden, bevor sie übereinander in geschlossene Carrara-Marmorbecken, die Conche genannt werden, gelegt werden, die zuvor innen mit Knoblauchzehen eingerieben wurden. Sobald der Deckel geschlossen ist, reift der Lardo zusammen mit dem Salz und den Aromenschichten für mindestens 6 Monate, bevor er verpackt und verkauft wird.

Ernährungsphysiologisch ist der Lardo di Colonnata eine große Fettquelle (99 Gramm Produkt pro 100), von denen ein Drittel gesättigte Fette sind. Hoher Kaloriengehalt, ebenso wie der Cholesteringehalt. Es gibt keine bessere Begleitung als ein frisches, warmes Brot, das seine Qualitäten, nämlich seine Zartheit und Aromatik, perfekt zur Geltung bringt. Ein Erlebnis von sublimen Aromen, das sich am besten mit einem intensiven Rotwein wie dem Chianti oder einem Amarone ergänzen lässt. Darüber hinaus harmoniert die salzige Note und der Rosmarin perfekt mit Honigen und Trockenfrüchten (wie zum Beispiel Pflaumen) für rustikale und beeindruckende Vorspeisen. 

Lardo di Colonnata: der berühmteste

Der Lardo di Colonnata ist das Spitzenprodukt einer Wurstwarenklasse, die jedoch auch andere hervorragende Exemplare umfasst. Unter ihnen ist der Lardo di Arnad, typisch für das Aosta-Tal und das Dorf Arnad, dessen Produktion spezifische technische Anforderungen und einzigartige Verfahren erfordert. Er wird ausschließlich aus der Schulter von Schweinen mit einem Gewicht von mindestens 160 kg und einem Mindestalter von 9 Monaten gewonnen. Dieser Lardo wird in “Doils”, Formen aus Esskastanienholz mit speziellen Verbindungen, die die Lake zurückhalten, aufbewahrt. Er wird so in solchen Behältern oder in Glasbehältern mit Schichten von Salz und Wasser, das mit typischen Gewürzen der Region gekocht wird, platziert. So bleibt er ein Jahr lang liegen und wird dann verpackt. 

Es gibt auch eine weitere Exzellenz in Italien: den Lardo di Soave, der in der gleichnamigen Gegend in der Provinz Verona produziert wird. Dieser hebt sich von den klassischeren Varianten aus Colonnata oder Arnad durch seine Süße und Eleganz ab. Er ist eine sehr zarte Masse, die einige Monate reifen darf, abhängig von der Feuchtigkeit und der Stückgröße des Produkts, angereichert mit aromatischen Kräutern der Region und Gewürzen. Zudem handelt es sich um ein Produkt mit einer schönen Adernzeichnung von sehr schmackhaftem Fleisch, die dem Produkt eine wunderschöne rosa Farbe verleiht.

Kurz gesagt: Guten Appetit! Aber... ohne zu übertreiben.

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