Il Lardo di Colonnata, un vero gioiello toscano dalla preparazione alla stagionatura

Il Lardo di Colonnata IGP, con quel sapore intenso, quegli aromi, quella morbidezza è ritenuto oggi uno dei salumi più rinomati e ricercati d'Italia. Nella sua semplicità è racchiusa la vera eccellenza, un vero gioiello della Toscana! Ma cos'ha di particolare questo lardo? Come viene preparato, conciato, stagionato? State per scoprire perchè questo prodotto è sia a indicazione geografica protetta che un Presidio Slow Food.

Lardo di Colonnata: provenienza

Innanzitutto il dove: il Lardo di Colonnata IGP si chiama così perchè proviene da Colonnata, che è una frazione del comune di Massa Carrara, situata a 500 metri di altitudine sulle Alpi Apuane. Slow Food ha riconosciuto 16 produttori all'interno del Presidio, situati nel centro storico di Colonnata dove viene prodotta questa buonissima specialità norcina, e solo loro, secondo l'associazione Slow Food, possono utilizzare la dicitura "Lardo di Colonnata".

Si pensa che la pratica di produrre questo tipo di lardo risalga all'epoca degli antichi Romani oppure dai Longobardi. Fatto sta che è il marmo di Carrara ad essere storicamente influente per questo prodotto: lo stesso disciplinare I.G.P. riconosce l’importanza di questo alimento nella dieta degli storici “cavatori” di marmo impegnati quotidianamente nell’estrazione del celebre materiale fin dal XVIII secolo. Dal 2000 è presente il Presidio Slow Food che difende il suo tradizionale metodo di produzione, mentre è IGP dal 2004, garantendo così una tutela legislativa europea che lo salvaguarda. Ma come viene fatto?

Il disciplinare IGP obbliga all’uso di carne suina proveniente da determinate regioni italiane (Toscana, Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Umbria, Marche, Lazio e Molise). Questo lardo non è altro che una composizione di tagli della pancia del maiale, i quali devono essere poi cosparsi di sale marino, rosmarino fresco, pepe nero macinato, cannella, chiodi di garofano, coriandolo e salvia prima di essere collocati uno sull’altro in vasche di marmo di Carrara chiuse con coperchio, chiamate conche, e precedentemente sfregate all'interno con spicchi d’aglio. Una volta chiuso il coperchio, il lardo stagiona assieme alla salata e agli strati di aromi per non meno di 6 mesi prima di essere confezionato e venduto.

A livello nutrizionistico il lardo di Colonnata è una grande fonte di grassi (99 grammi di prodotto su 100), di cui un terzo sono grassi saturi. Apporto calorico elevatissimo, come anche quello di colesterolo. Non esiste miglior accostamento come quello con un pane caldo casereccio, capace di valorizzare al meglio le sue qualità, ovvero la sua morbidezza e la sua aromaticità. Un'esperienza di sapori sublimi che potrebbe completarsi al meglio con l'abbinamento di un vino rosso intenso come il Chianti o un Amarone. In più la nota salata e il rosmarino si sposano alla perfezione con mieli e frutta disidratata (come la prugna ad esempio) per antipasti rustici e d'effetto.

Lardo di Colonnata: il più famoso

Il Lardo di Colonnata è il prodotto di eccellenza di una classe di salumi che però comprende altri ottimi esponenti. Ricordiamo tra tutti il Lardo di Arnad, tipico della Valle d’Aosta e del paese di Arnad che per essere prodotto ha specifiche tecniche e procedimenti unici. Si ottiene solo da spalla di maiali di almeno 160 kg e di età non inferiore a 9 mesi. Questo lardo viene conservato nei “doils”, forme di legno di castagno con particolari incastri che non fanno fuoriuscire la salamoia. Si pone in tali contenitori o in contenitori di vetro con strati di sale e acqua bollita con spezie tipiche del territorio. Si lascia così per un anno e poi si confeziona.

C'è anche un'altra eccellenza in Italia: il lardo di Soave, che viene prodotto nell'omonima località in provincia di Verona. Esso si distingue dai più classici di Colonnata o Arnad per la sua dolcezza ed eleganza. Una massa molto morbida lasciata stagionare per alcuni mesi, a seconda dal grado di umidità e dalla pezzatura del prodotto con erbe aromatiche del territorio e spezie. Inoltre si tratta di un prodotto con una bella venatura di magro molto saporita che conferisce un bellissimo colore rosa al prodotto.

Insomma: buon appetito! Ma ...senza esagerare.