Der Puzzone di Moena: Warum der Geruch auch gut ist.

Ich fordere jeden heraus, zuzugeben, dass er nach dem Hören des Namens dieses Käses: Puzzone einige Zweifel hatte. In der Tat bringt der Begriff in seiner Besonderheit genau das zum Ausdruck, aber der Puzzone di Moena ist bis heute der meistverkaufte Käse aus Trentino gerade wegen seines charakteristischen Geruchs. Ja, Geruch, der im technischen Sinne die olfaktorische Wahrnehmung eines Käses definiert.

Im Val di Fassa gibt es nur eine Käserei, die Puzzone produziert und die Milch aus den Gemeinden Predazzo und Moena bezieht. Es ist ein DOP und der Wert dieses Käses liegt darin, dass er aus unberührter Natur stammt: reines Wasser, dolomitische Brisen und blühende Weiden. Die Farbe seiner Paste ist außerordentlich einladend. Produziert aus Rohmilch, ist es ein Käse, der „schwitzt“ und insbesondere hat die dicke Rinde immer eine besondere Fettigkeit. Doch sein Geschmack und sein Geruch können beim ersten Kontakt irritierend sein. Meiner Meinung nach ist der Name viel zu übertrieben, um ihn wirklich zu beschreiben, sobald man ihn kennt: Der Puzzone riecht nicht unangenehm, er duftet intensiv, das auf jeden Fall!

Der Puzzone di Moena wird aus Milch von Brunvieh- und Grauvieh-Rindern hergestellt, die ausschließlich mit frischem oder getrocknetem Futter gefüttert werden. Ein Laib wiegt zwischen 9 und 12 kg, und jedes Jahr werden insgesamt etwa 13.000 Laibe produziert, wobei die Reifung von mindestens 60 Tagen bis zu 8 Monaten variiert. Der Prozess, der den charakteristischen intensiven Geschmack hervorbringt, stammt von dem Waschen mit Wasser und Salz, das während der Reifung auf Holzplatten erfolgt. Diese ständige Behandlung macht die Rinde praktisch wasserundurchlässig und fördert im Inneren des Puzzone die Vermehrung von anaeroben Bakterien, die eine spezielle Säure produzieren, die propionsäure genannt wird, die auch in den Laiben von Fontina und Emmenthal vorkommt. Der Unterschied zu diesen Käsesorten liegt ganz im Wert der unterschiedlichen blühenden Weiden, wobei die beste Milch und die besten Laibe immer von den Höhenlagen stammen.

In der Küche ist der Puzzone di Moena ein idealer Käse zum Schmelzen in verschiedenen Zubereitungen. Insbesondere in Trentino und im Val di Fassa wird er bevorzugt über schön heißem Polenta serviert, oder um Polente conce zuzubereiten, indem Stücke von Puzzone mit heißer Polenta gemischt werden, eventuell mit schmackhaften Schweinswürsten oder Hirschfleisch. Er ist auch großartig geschmolzen mit eingelegtem Brokkoli oder mit rosa Pfeffer auf Bruschetta. Der Gestank wird zu einem berauschenden und angenehmen Duft, sobald er in der Küche verwendet wird. Auch hervorragend zum Würzen von Pizzen mit Speck oder mit Wurstwaren mit Chili.

Es gibt also Geruch und Geruch: Der Geruch von Puzzone ist der einzige, den man zu Hause haben kann und dabei immer gut aussehen wird!

Bernardo Pasquali